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家常便飯:抹茶杏仁豆腐凍杯 野餐消暑 賞心悅目

【明報專訊】說起杏仁豆腐,身邊的朋友第一反應是不喜歡杏仁味。其實大家都誤會杏仁了,大部分巿面的杏仁豆腐,基本材料是牛奶或淡奶加入杏仁香精做出來的,裏面可能一顆真杏仁都沒有。

南杏香甜 北杏香氣

用真食材打成的杏仁茶,風味醇厚清香,沒有古怪刺鼻的香精味,我給許多「耍手擰頭」的朋友做杏仁茶,一口下去已經眼前一亮「嘩!好香」,吃過「真貨」,對杏仁茶徹底改觀。

止咳平喘 潤腸通便

巿場上的杏仁大至分為三種。中國產的南杏及北杏,南香甜,體積較北杏大,心形略扁,食用為主。北杏有苦味,香氣較南杏濃郁,多為藥用,《本草綱目》記載北杏有「止咳平喘,潤腸通便」之功效,雖然有微毒,但是經過泡水和煮沸可去除毒性。產自美國的杏仁又稱「扁桃仁」,碩大圓滾,香氣不及南北杏。製作杏仁茶要選對品種,取南杏之香甜及北杏香氣。

傳統的杏仁豆腐需要凝固劑。魚膠粉(Gelatine)有片狀和粉狀,由動物皮或骨頭提煉的膠質。片狀魚膠,凝固時間比粉狀長,但成品更有光澤和彈性,韌度較強,口感滑嫩。

寒天含蛋白質、多醣體

素食的朋友,可選擇寒天(Kanten)。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑,跟大菜相似,但又不是一樣的,大菜用一般海藻萃取物。寒天含有的蛋白質和多醣體,都是大菜沒有的。所以寒天算是高級大菜。寒天含有大量水溶性纖維,吸水性強,凝固力高,用量很小就能凝固。寒天做的杏仁豆腐,口感較為紮實,爽脆彈牙。

無論加入魚膠粉或寒天,不同的液體量搭配,可自由變化軟硬度。因為品牌、液體成分差異等,會影響最終的硬度。杏仁茶比清水多了其他物質,凝固的硬度,跟用清水製作是不一樣的。若不熟悉凝固劑的使用量,可先從小分量開始,覺得太軟,稍微增加凝固劑,倒回鍋裏再次加熱重新溶解。熊貓先生喜歡滑溜軟嫩,我喜歡爽脆彈牙。

加入黃豆百合 濃郁醇厚

我的杏仁茶加入了黃豆和百合,味道更濃郁醇厚。這裏分享魚膠和寒天硬度差不多的配方,可直接舀起不散開,仍可大致維持形狀。心血來潮設計了一款傾斜相間的杏仁豆腐凍杯,以綠油油的顏色為主調,帶給夏日一絲清涼。把水果放入冰模裏,加入透明的寒天,做出一顆顆晶瑩透光的琉璃珠果凍,延長水果的賞味期,裝飾錦上添花,加上寒天在室溫可以凝固的特性,適合攜帶參加聚會、野餐。

杏仁茶˙材料

南杏……155克

北杏……30克

黃豆……40克

乾百合……30克

清水……2000毫升

抹茶杏仁豆腐凍杯˙材料(分量:4杯@350毫升)

原味杏仁豆腐(白色):

杏仁茶……500毫升

寒天粉……3克 或 魚膠片……10.5克

楓糖漿……2大匙 或 羅漢果糖……20克

抹茶杏仁豆腐(綠色):

杏仁茶……500毫升

茶道級抹茶(宇治光)……2小匙

寒天粉……3克

羅漢果糖……25克

寒天果凍˙材料

冷水……100毫升

熱水……250毫升

切丁草莓、奇異果、芒果……適量

寒天果凍粉(Pururun Agar)(水玄信餅就是用這種,做出來的成品透明晶瑩,口感柔軟濕潤)……15克

基礎杏仁豆腐˙做法

1. 大碗裏混合南北杏、黃豆,杏仁茶加入黃豆更香更滑;乾百合清水浸泡 8 小時,瀝乾。

2. 用豆漿機煮杏仁茶。如果用攪拌機打漿,用棉布袋過濾,再煮成杏仁茶。我習慣杏仁茶做好後才加糖,方便調整甜度。

3. 倒入布袋過濾,因為待會要溶解凝固劑,戴上隔熱手套,趁熱擠壓去渣,杏仁渣可放入保鮮袋冷凍,製作其他美食。

4a. 魚膠片杏仁豆腐做法:

魚膠片完全浸泡在冷水中,不能用溫水使魚膠片溶化,否則魚膠分量便會減少,成品就無法順利凝固。不要完全重疊,影響軟化程度。完全軟化後,擰乾。

4b. 倒入杏仁茶,羅漢果糖或白砂糖中火加熱,魚膠在25℃以上溶化。魚膠片軟化後容易結塊,輕輕攪拌,撈起浮沫,倒入模具,放進冰箱冷卻凝固。

4c. 寒天杏仁豆腐做法:寒天粉加入杏仁茶裏,液體冲入寒天粉,容易結塊較難溶解,加入楓糖漿作甜味劑,小火加熱到80℃,寒天粉就會溶解。完全溶化後,倒入容器中,寒天杏仁豆腐回復室溫就會凝固,想加快凝固速度可放進冰箱。

5. 杏仁豆腐凝固後切方丁,加入水果已經可以吃了。弄清楚凝固比例後,接下來要做美觀的杏仁豆腐凍杯。

抹茶杏仁豆腐凍杯˙做法

1. 草莓去蒂切丁,奇異果去皮,芒果去皮切丁。也可選用喜歡的水果。

2. 製作透明寒天水果珠。由海藻製成的寒天果凍粉,加入冷水,攪拌幫助溶解粉末,加入熱水,小火加熱,待寒天果凍粉溶化得差不多,加入羅漢果糖(白色),加熱至寒天完全溶化,變成透明稍微黏稠的液體。

3. 冰模裏放入切丁水果,倒入寒天液體,蓋好,等一會在室溫稍微凝固,送進冰箱冷藏15至20分鐘,就會凝固。因為內藏水果,寒天比例不能太低,否則取出來就會散開。餘下的寒天液倒入量杯,隔水加熱,備用。

4. 原味杏仁茶加入寒天,小火加熱至完全溶化。

5. 另煮一鍋杏仁茶,加入寒天粉煮至完全溶化,抹茶過篩,分2次加入抹茶,用手動打蛋器,很快便攪拌均勻。

6. 加入羅漢果糖,攪拌至完全溶化,倒入量杯裏,方便倒出。

7. 白色杏仁茶、抹茶杏仁茶及透明寒天果凍液,隔水加熱保溫,否則寒天會在室溫凝固。

8a. 玻璃杯傾斜放在布丁杯上

第1層:倒入透明寒天,草莓丁或奇異果丁,液體加入後杯裏有重量,可能會掉下去,放入冰石冰塊墊底,可以幫助快速冷卻凝固,又能固定傾斜的角度,放進冰箱10分鐘。

8b. 第1層凝固後,用矽膠勺刮走黏附杯壁的碎屑,杯壁乾淨,分層才會漂亮,向相反角度傾斜。

9. 第2層:杏仁茶,每一層冷藏約10分鐘,必須等到凝固,才能倒入下一層,否則便做不到顏色相間的效果,玻璃杯向相反方向傾斜。

10. 第3層:玻璃杯向相反方向傾斜,倒杏仁抹茶。

11. 第4層:透明寒天層加入水果丁,突顯晶瑩剔透的效果。

12. 第5層:最後一層,放上水果點和寒天水果球綴裝飾。

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖‧ 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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