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銅鑼灣日式料理愈食愈專 水魚發揚佐賀「味」力

【明報專訊】從前在本地日式食肆吃飯,餐牌上均有很多不同選擇——拉麵、刺身、壽司、串燒、火鍋等一應俱全。不過,隨着香港人對日本菜認識漸多,本地日本料理餐廳便走向專門。好像最近銅鑼灣有兩家居酒屋,一家翻新重開、專吃佐賀來的食材;一家專吃多個不同刁鑽牛部位的串燒。愈食愈專,愈食愈精。

自從香港直航福岡、熊本及鹿兒島等地的航線開通後,九州成為港人另一遊日熱點,而福岡更是港人遊九州的必停之地,而毗鄰的佐賀縣相對「鄉下」,據日本調查網站Sirabee在2018年的「日本人一生也不會去的日本城市」調查,排名第二的正是佐賀。佐賀真的欠缺吸引力嗎?那又未必,有日本人打正旗號以佐賀食材炮製居酒屋小吃,決意發揚佐賀的「味」力。

唐津名物 呼子魷魚鮮味直送

佐賀氣候溫和,水源清澈,西北部有世界著名魚場玄界灘,海鮮十分有名。因此在銅鑼灣重新開業的佐楽,便決定主打佐賀食材。由於老闆本身是佐賀人,擁有當地供應商的網絡,因此能以相對低的價錢購入各類海產,並安排每天直送來港。除了有來自佐賀縣唐津市魚市場的各類鮮魚外,更引入唐津最著名的呼子魷魚。佐楽採用的CAS冷凍技術,標榜令呼子魷魚在運送過程中細胞組織不受破壞,味道能像在唐津吃的一樣鮮甜。呼子魷魚刺身切條後原條呈上。若想試試其他吃法,可額外加50元將半條魷魚改為天麩羅。

重新開業的佐楽,最大改變就是邀得來自福岡的冨田耕平擔任總料理長。冨田耕平擁有近20年傳統日本料亭經驗,並曾任福岡米芝蓮一星京風割烹料理名店西中洲しらに田料理長。他認為食材新鮮是佐賀魅力所在,烹煮時毋須加太多調味,最重要是吃到食材的原味。這次來港長駐,他帶來西中洲しらに田的名物鯛魚嬉野茶漬飯及自己的得意之作水魚料理。鯛魚嬉野茶漬飯採用日本國內最高評級的佐賀日和米,口感軟綿甘香,與鹹香重的胡麻醬鯛魚及淡淡清香的嬉野茶一同進食,別有一番滋味。

水魚血、膽汁燒酎 挑戰重口味

水魚料理在香港不常見,卻是日本人眼中的補品,低脂及具膠原蛋白的特色尤其吸引女士。水魚火鍋(即餐牌的「日本水魚出汁煮湯」)是最常見的水魚料理,亦是冨田耕平建議初嘗水魚者的「入門菜式」,因為湯底加入清酒烹煮2小時,既鮮甜亦易入口。而進階水魚食家可挑戰水魚刺身及分別用水魚血和膽汁製成的燒酎。水魚血與燒酎的比例為1:5,賣相呈鮮紅色,入口不算太腥;水魚膽汁本身較苦澀,因此與燒酎的比例為1:10,不過調製後還是可以嘗到帶有少許苦澀。

佐賀優質的米飯及水源是孕育美酒的種子,是九州產酒的地方之冠,更有「清酒之鄉」美譽。今次老闆拜訪了當地20多個酒造,選來的酒,味道有清淡、米香、辛口、濃醇等,店家更表示不同肉類及海鮮有特定的酒配搭,如帶蜜瓜香的純米酒適合配雞肉,辛口純米酒則可配牛肉或豚肉,十分講究,詳情可請店員推薦。

佐楽

地址:銅鑼灣霎東街15-21號OLIV12樓

查詢:3620 3491

文:黃嘉希

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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