副刊

跟着大廚去買餸

飲食

下一篇
上一篇

菜式二:子薑桂圓燜腩排

【明報專訊】◆材料:

腩排 3條骨

子薑 8両

桂圓 1両

日本磨豉醬 2茶匙

冰糖 15克

湯汁調味:

鹽 1/3茶匙

雞粉 半茶匙

蠔油 1湯匙

生抽 半湯匙

老抽 半湯匙

清雞湯 300毫升

◆做法:

1. 子薑切細,去除旁枝及嫣紅色的薑芽,只取中間白身嫩肉;以小刀輕刮去皮

2. 大力拍兩下,切成約一粒方糖般大小,備用

3. 每份腩排一開二,加入生粉,拌勻(圖2)

(貼士:煎香時有助鎖住肉汁,燜煮後肉質不會太乾)

4. 猛火煎腩排,表面香脆即可,備用

5. 子薑汆水,瀝乾,再以暖油浸熟,約半分鐘即可(或用平底鑊煎至金黃)

6. 瓦煲(內徑約8吋)內先放竹墊(或不鏽鋼底墊),然後平放腩排。加入子薑及已清洗的桂圓

7. 熱油爆香蒜蓉、磨豉醬,灒紹酒,加入300毫升清雞湯(或清水),放入冰糖及調味,煮滾成湯汁,然後倒入瓦煲

8. 開大火滾煮10分鐘,然後轉細火燜75分鐘,即成

● 大廚心得

腩排平放浸汁 慢燜入味

把腩排放入瓦煲時,記得平均放好,勿疊放。滾煮或細火慢燜時,要留意腩排有否突起、不平均,如有就要再放好,確保腩排平放於湯汁之中,使其軟腍入味。

● 有片睇,想跟黃智輝學做子薑桂圓燜腩排? 立即去片:bit.ly/2NgKXEd

上 / 下一篇新聞