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菜式一:醃子薑菠蘿乳鴿

【明報專訊】◆醃子薑材料:

子薑 2斤

米醋 600克

砂糖 750克

幼鹽 適量

醃子薑做法:

1. 子薑切細,去除旁枝及嫣紅色的薑芽,只取中間白身嫩肉;以小刀輕刮去皮,斜切片,每片約5元硬幣般厚(圖2)

(貼士:想要子薑每片都爽脆無渣,未醃前就必須除去嫣紅色的嫩芽,以及前端薑頭)

2. 灑幼鹽,拌勻,置室溫醃3小時

(貼士:鹽可逼走多餘水分及去除辣味)

3. 水洗淨,以乾毛巾或廚紙吸走多餘水分,備用

(貼士:減少水分可防止變壞,亦可使其浸糖醋水時更入味)

4. 把米醋及糖在鍋內拌勻煮滾,放涼

5. 把糖醋水及子薑倒進已消毒的保鮮盒或玻璃樽,封蓋存放於陰涼地方。醃1星期即可食用,1個月後風味更佳。建議於3至4個月內吃完,否則薑片可能變韌

◆菜式材料:

醃子薑 8両

菠蘿 1/4個

頂鴿 1隻半

蒜蓉 少許

糖醋汁 少許

青椒 2両

紅椒 2両

鴿肉調味料:

老抽 少許

鹽 1/3 茶匙

蠔油 半茶匙

生粉 適量

菜式調味:

鹽 少許

蠔油 半茶匙

生抽 1茶匙

老抽 半茶匙

糖醋汁 1湯匙

生粉 少許

◆倣法:

1. 菠蘿一開四,切去外皮及芯;果肉切片

(貼士:菠蘿片厚薄與子薑相若,方便夾起同吃)

2. 斬去鴿頭及鴿尾,在鴿背及鴿胸分別𠝹一刀,沿翼下骱位小心𠝹開(圖3),即可移除翼位硬骨。再在大髀骨𠝹一刀,便可把半邊鴿肉起出。另一邊做法一樣

3. 把大骨移除後,把鴿肉切成薄片。要留意鴿肉有否藏有碎骨,順道挑出

4. 把鹽、蠔油、老抽及生粉加入鴿肉之中,拌勻醃30分鐘

5. 取出醃子薑,放入白鑊以細火烘,乾身即可取起

6. 以暖油浸熟鴿肉,約七成熟即可取起 (貼士:以熱鑊煎香鴿肉亦可,微焦、約七成熟)

7. 以熱油爆香蒜蓉、青紅椒,鴿肉回鑊,加入鹽、蠔油、生抽及老抽,炒勻

8. 加入子薑及菠蘿,再放糖醋;最後以生粉水埋芡,快炒上碟

● 大廚心得

雞鴨牛可代鴿肉﹕鴿肉(又稱鴿脯)炒子薑是傳統配搭,除此之外,亦可選雞髀、鴨胸,甚至是牛冧肉皆可。

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