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香港朗廷酒店唐閣行政總廚黃智輝 夏日巧醃子薑 爽脆無渣

【明報專訊】子薑夏季當造,無論醃漬起來慢慢享用,還是切塊燜炒都適合。今次香港朗廷酒店唐閣行政總廚黃智輝,帶《明報》讀者阿屏到深水埗北河街街市買新鮮子薑,傳授如何把子薑醃得酸甜爽脆、不嗆不辣的要訣,更示範兩道以子薑入饌菜式,讓大家趁這個子薑季節好好品嘗滋味。

◆今期主角﹕香港朗廷酒店唐閣行政總廚黃智輝

街市瞭如指掌 不鮮不買

走入深水埗北河街街市,樓層及檔口的分佈似乎早已印在黃智輝的心中。賣子薑的菜檔,賣乳鴿的家禽檔,買豬肉的肉枱等,他瞭如指掌。不過,他熟悉的街市可不止這一個。他家住將軍澳,平日多半在區內買餸,為愛兒烹調家常便飯。若要招待客人,則會到大成街街市,他大讚:「食材新鮮,選擇多,價錢適中。」由於很多黃大仙以至附近地區的居民,都會去大成街買餸,因此街市從早到晚總是人山人海。他說自己並沒有非幫襯不可的檔口,亦甚少與檔主打交道,買與不買全看檔口食材的新鮮程度。

黃智輝服務的唐閣今年正值30周年,一直主攻傳統粵菜;今次他示範的醃子薑菠蘿乳鴿正是唐閣其中一道名菜,不少老饕稱之為「紫羅鴿片」。由酒店廚房自製的醃子薑,一般會封存1個月才用來入饌或出售,一直供應至大約9月為止。

● Profile

擁有逾25年粵菜經驗,在唐閣工作多年。早年曾離開唐閣,轉戰同集團旗下另一米芝蓮星級中菜廳。2012年獲香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強邀請回歸唐閣,去年晉升為唐閣行政總廚。兩人攜手,為唐閣連續4年摘下米芝蓮三星榮譽。

唐閣

地址:尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店1樓及2樓

電話:2132 7898

● 買餸攻略

子薑 正值當造幼長為佳

每年5月起便會在街市看到子薑的蹤影,6、7月更是當造之時。子薑肉身嫩白頂部嫣紅,有人稱之為「紫薑」。選子薑以幼長纖細為佳,若是肥短則代表薑已變老,纖維多而粗,滿口薑渣。

乳鴿嫩口 頂鴿味重

最常見的乳鴿約20至25日大,細隻、嫩口,鴿味不太重。而頂鴿,則體型較大,約30至40日大,雖然肉質稍老但鴿味重,更適合今次入饌。選鴿時記得要留意乳鴿是否白淨無瘀點,富光澤為佳。

菠蘿 外殼半黃適合入饌

要選個好菠蘿,黃智輝認為最重要是認得Del Monte的標誌,雖然價錢稍貴但品質有保證。若仍想驗證品質,可舉起菠蘿底部先聞一聞,再觀察菠蘿變黃的程度。最外殼顏色一半呈黃色,代表半熟,宜入饌。若是即買即食的則宜選七成熟。但若全個都變了黃色,可能已經過熟,果肉或會變得透明。最後要看看底部的蒂有沒有發霉,確保中間部分沒發霉。

豬腩排 頭三排煙韌腍滑

豬腩排,骨肉相連,頭三排的腩排半肥半瘦,同時帶爽口筋位,肉質不帶瘀黑為佳。蒸起時帶煙韌及腍滑口感。除了腩排之外,把五花腩切薄片與醃好的子薑同炒亦美味。

● 讀者偷師

醃「豬扒頭」貼士實用

讀者阿屏是子薑迷,試食黃智輝示範的菜式之後讚不絕口,形容「子薑不辣又爽甜」。但她說要處理乳鴿就要考刀功,起骨切件,一點不易掌控。阿屏及黃智輝都是常為孩子下廚的廿四孝家長,因此師傅亦不吝分享了一些煮豬扒的心得,「除了要選接近脢頭位置的『豬扒頭』外,亦要加蛋漿及生粉放入雪櫃醃2小時」。貼士到手,相信阿屏定可在家大顯身手。(圖5)

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文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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