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忌廉卷蛋 跨年代滋味漩渦

【明報專訊】小時候,每次走過餅店,總會被卷蛋(或稱瑞士卷)那一層層漩渦狀的紋路而吸引,為那一口淡薄的忌廉而着迷。

近年,精緻的日系水果卷蛋攻入香港,無論用料或價錢都比本地出品矜貴得多。縱然這樣,本地街坊餅店或是連鎖大舖生產的廉價卷蛋,依然是不少香港人的早餐或茶點之選。

本地卷蛋,不但歷久不衰,更是跨年代的共同滋味。

這條橫看起來似是漩渦的卷狀蛋糕,有人稱為「卷蛋(Egg Roll)」,亦有人從小到大稱它為「瑞士卷(Swiss Roll)」。雖然瑞士的餅店、超市隨處可購瑞士卷,不少家庭亦會自家製作,但若要追溯其起源,卻發現未必與瑞士有關。有說卷蛋是改良自法國聖誕蛋糕,亦有人認為奧地利才是始祖,香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)認為後者說法較可信,他說:「但凡是捲狀蛋糕即可被稱為Swiss Roll或Roulade,可以是捲忌簾、捲果醬,甚至是Kirsch酒(櫻桃酒)。」參考過幾個糕餅界老前輩的意見,Ringo相信卷蛋約於1940年代「現身」香江,「那年代許多瑞士人及德國人來港工作,擔任餐飲廚師或甜品師傅」,卷蛋可能是由這群異鄉人帶來香港。

港版改變製法 忌廉順滑蛋糕鬆軟

飄洋過海的卷蛋在香港演變出獨特風味,Ringo形容:「本地的牛油忌廉與瑞士的牛油忌廉,其實是兩回事。」在瑞士,當地人會使用風登糖(Fondant,煮起糖水後置於雲石桌上不停翻滾,直至變成白色的結晶糖膏,便成風登糖),與牛油一起打至滑身。這一種牛油忌廉入口較實淨、膩滯。本地餅家因應港人口味改變製法,把糖煲成糖水後撞入蛋液中,再與牛油拌勻,最後加入食油,使打發起的牛油忌廉更輕浮順滑不膩。

除了忌廉質感上有轉變,蛋糕口感亦有不同。本地餅店為方便、防失手,會添加乳化劑使蛋糕粉漿極速打起,「無論你慢攪、快攪、加完麵粉攪,都不會沉」,蛋糕焗起時亦會堅挺而鬆軟。在瑞士,卷蛋卻是以分蛋法發打蛋糕,製成品雖然厚度不及香港餅店,但入口質感卻更厚實。他又補充,傳統瑞士卷蛋會在完成發打後加入融化了的牛油,牛油的多少會影響蛋糕質感,多則富牛油香,少則質感較鬆軟。

成敗看斤両 捲蛋糕考力度掌握

不少傳統餅店都會在店前陳列各式凍餅,當中包括我們熟悉的卷蛋。自1995年開業的開心餅店亦如是。餅房平日由創辦人古師傅及經驗豐富的司徒師傅主理。司徒師傅認為,製作卷蛋時,麵粉、糖、雞蛋固然重要,但斤両(分量)卻是成敗關鍵。量度好的食材連同乳化劑一併倒入大盆內,以機器發打至「幾近滿瀉」的程度,確保蛋糕焗起時夠鬆軟,再加生油使其細滑。提起大盆,司徒師傅把前臂埋入粉漿之中反覆攪拌,從指掌間驗證粉漿不帶顆粒,然後倒入焗盤入爐烤焗。問兩名師傅要焗多久,他們卻笑笑口露出一副「我也沒計算過」的表情,繼續以幾十年的經驗監察蛋糕的狀態及色澤,決定出爐時間。

蛋糕出爐後要放涼才可捲起。橫切成兩層後在切面上塗抹薄薄一層忌廉,再以焗紙捲起蛋糕。時而輕柔慢捲,時而使力壓實,司徒師傅說:「太大力會使卷蛋實身細條,不好看亦不好味。」捲好卷蛋後不能即時撕走焗紙,待定形後才可切件入盒,工整而帶「漩渦」的卷蛋便完成。入口時蛋糕軟綿,帶淡淡蛋香,甜度適中,忌廉不膩而帶鹹香,是街坊的下午茶之選。傳統卷蛋製法多年不變,一直都是店內糕點類的銷售冠軍。各款卷蛋一天可賣20幾30條,原味最受歡迎,朱古力及雜卷亦有捧場客。古師傅補充,雜卷的出現其實是一種不浪費的智慧,以原味及朱古力味卷蛋剩餘的頭尾製作,捲實後的分量亦比正常卷蛋翻倍,因此亦有人認為「食雜卷抵食過原味」。

創新口味 用料矜貴

傳統卷蛋是幾代人的集體回憶,開心餅店第二代負責人Brandon(古展鋒)從外國畢業回來,除了延續老店滋味,又自行研究食譜,於新設的副線Happy Roller售賣年輕一代喜歡的日式卷蛋,每天賣出30至50條。卷蛋用料講究,包括日本麵粉、法國淡奶油、北海道牛奶等。抹茶生乳卷用丸久小山園的青嵐抹茶粉製作,焙茶卷蛋則採用甘香濃郁的靜岡焙茶。伯爵茶卷蛋以Twinings及Teapigs兩種茶混合而成,冲泡茶湯之餘亦加入茶葉碎,增強伯爵茶香。咖啡味則以Arabica咖啡豆製成,入口帶有咖啡豆碎。各式卷蛋質感軟綿濕潤,忌廉甜度適中。由於日式卷蛋備料需時,必須預早3日訂購。

■Info

◆開心餅店

地址:旺角廣東道1000號

查詢:2771 3495

◆happyrollerhk

訂購:Instagram(happyrollerhk)或WhatsApp(9841 7417)

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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