副刊

星期日WorkShop

下一篇
上一篇

歐陸煮意:馬介休半煎炸魚餅 馬介休鷹嘴豆沙律 絲絲鹹香有嚼勁

【明報專訊】葡萄牙的炸馬介休薯球大家都聽得多、吃得多,但要自家做的話,恐怕要先練習好如何用匙子弄出那個橄欖形的馬介休薯球,才算傳神。但原來,葡萄牙還有一道入門版的馬介休半煎炸魚餅。炸漿做法簡單,造形也較隨意,而且魚餅炸得金黃,實在很誘人,吃起來鹹香,魚肉絲有嚼勁,炸了一大盤,還是很快被吃清光了。同場再加一道馬介休鷹嘴豆暖沙律,鹹香惹味的馬介休仍是主角,配上鷹嘴豆、炒洋葱和雞蛋碎,還有好的初榨橄欖油,很簡單卻又很健康對味。

馬介休先浸一晚減鹹

現在去澳門尋找急凍馬介休也不容易,我常光顧雀仔園凍肉舖的老闆也說,現在馬介休入貨少了,因為現在少人做啊。所以見有貨,就馬上買了兩包帶回香港,放在雪櫃冰格可儲存很久,心血來潮想吃時,就不用四圍撲。之前也寫過,馬介休其實是葡萄牙版的鹹魚,葡萄牙人將鱈魚用粗鹽醃製成魚乾,可以長時間儲存。若要烹調,需提前一天將馬介休上的粗鹽冲走洗淨,再放進水中浸泡一晚,其間可換一至兩次水,這樣魚肉就能回復彈性。

這兩道菜式都需要煠煮馬介休,正好一同處理,省點工夫。將馬介休煠15分鐘,然後去皮去骨,再撕成絲,留下約四分之一來預備沙律,另外的四分之三用來做魚餅。

煎魚餅不要轉細火

預備馬介休魚餅的麵糊,只用兩隻雞蛋,再加麵粉和水,就能做出半盆麵糊,魚餅煎出來差不多有20幾塊。在麵糊裏加入洋葱,增加甜味,又減淡一點膩感。還有加入番荽或芫荽,令賣相更好,同時,味道會再清爽點。拌好麵糊之後,預備一個較深的平底鑊,加入約三分之一滿的油,用中火燒熱,可用木筷子放進去測試,如筷子周邊冒出小泡泡,即油溫夠熱。用匙將麵糊一匙一匙加進熱油中,稍為將麵糊薄薄攤開,煎至一面金黃,再翻另一面同樣煎至金黃便可。記得煎的過程不要轉細火,不然油溫降了,魚餅就易吸油。

至於沙律部分,這次用了乾鷹嘴豆,也要前一晚用水浸泡。第二天烹調時,直接用煮過馬介休的湯,將鷹嘴豆煮20分鐘至軟,令鷹嘴豆吸收鹹魚香更惹味。如果時間不許可,直接用罐頭鷹嘴豆亦可。馬介休魚肉本身鹹味足夠,連同初榨橄欖油、炒過的洋葱碎和蛋黃碎,拌勻後,成為簡單又滋味的醬汁,馬介休鷹嘴豆暖沙律就完成了。

◆半煎炸馬介休魚餅

‧材料

馬介休……300克

雞蛋……2隻

洋葱……1/2個

橄欖油……1湯匙

水……80克

中筋麵粉……100克

肉豆蔻(Nutmeg)……1/3茶匙

黑胡椒……1茶匙

芫荽或番茜……1湯匙

‧做法

1. 前一天將馬介休表面的粗鹽冲洗乾淨,再浸水一晚,其間可換水一次。烹調當日,將馬介休放進沸水中煠煮15分鐘。

2. 將煠好的馬介休魚去皮去骨,撕成魚肉碎,拌入雞蛋。

3. 加入洋葱碎、芫荽碎和1湯匙橄欖油拌勻。

4. 再加入麵粉、肉豆蔻和黑胡椒調味。

5. 加入水拌勻。

6. 預備一個深平底鑊,倒入1/3油燒熱,至放入木筷子見到周邊起泡。用湯匙逐一將一匙大小的麵糊加入鑊中,先半煎炸一面至金黃,然後再反轉另一面,同樣炸至金黃即可。

◆馬介休鷹嘴豆沙律

‧材料

馬介休……100克

鷹嘴豆……100克

洋葱……1/2個

橄欖油……2湯匙

熟雞蛋……2個

芫荽或番茜……1/2湯匙

‧做法

1. 同樣前一天將馬介休表面的粗鹽冲洗乾淨,再浸水一晚,其間可換水一次。烹調當日,將馬介休放進沸水中煠煮15分鐘。

2. 另外也將乾鷹嘴豆浸水一夜。烹調當日再煠煮40分鐘,或可直接用鷹嘴豆罐頭。

3. 將洋葱切碎,用橄欖油炒至軟身。

4. 將馬介休去骨去皮,拆出魚肉碎,也加進洋葱裏炒出香氣。

5. 將馬介休魚肉和洋葱、一半雞蛋碎、芫荽碎和鷹嘴豆放進大碗,再淋上橄欖油拌勻。吃前再灑上另一半雞蛋碎裝飾即可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

上 / 下一篇新聞