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知多啲:節儉客家人 粗吃顯智慧

【明報專訊】客家人是中國鮮有不以地理或民族而命名的族群,他們自古以來因戰亂而逃亡至不同省份甚或海外,其中一個著名的聚居地就位於閩粵贛交界山區。山區環境相對惡劣,也造就出客家人堅毅、吃得苦的性格。著名食譜作家陳紀臨及方曉嵐在著作《追源.尋根客家菜》中提到客家人會就地取材,吃狩獵得來的野味或採集山中野菜,有的則自家養殖禽畜或種植瓜菜。而著有《客家飲食文化》一書的王增能,在書中形容客家人吃得素、粗、野、雜。漂泊的生活養成節儉個性,客家人沒閒情逸致追求精緻花巧的食物,只求果腹,因此客家菜的特色就是多油多鹽,以補充在勞動工作所消耗的鹽分和油脂。他們常以鹽醃製菜蔬預備過冬及遷徙,因此客家菜中亦有不少以鹹酸菜入饌的菜式,如梅菜扣肉中的梅菜就是經鹽醃製後曬乾而成。

鹽醃菜蔬方便遷徙

據香港客屬總會網站指出,客家人於17世紀末期開始遷至香港,成為香港早期的四大族群之一。而盆菜文化亦是本地新界圍村客家人最具代表性的飲食特色,他們於節慶時就會大排筵席吃盆菜。雖然現今盆菜食材愈見奢華,鮑參翅肚已不罕見,但傳統客家人都只把粗雜、油膩的熟食放在盆中,反映其節儉、粗豪的個性,食材包括蔬菜、冬菇、髮菜、豬皮、燒肉、白切雞、土魷等,把吸味的蔬菜根莖放在盆底,肉類置上,讓菜蔬盡吸肉汁。

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