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另一個胃:朱古力焦糖撻 濃滑流心 舌間交纏

【明報專訊】總是對做撻類甜品心思思,總覺得撻底是一個很好的載體,形狀變化多,而內裏的餡料也可幻變無窮。

這次做的是「朱古力焦糖撻」,其實兩年前做過一款有雞蛋的朱古力焗撻,餡料口感較結實,還沒達到心目中的效果。

一直念念不忘的是,要做一種近似半凝固、帶流心效果的朱古力撻,扳開脆可可撻底,就有濃郁的鹽味焦糖緩緩流瀉出來,跟濃滑的朱古力在舌間混和,回味良久。

雪藏麵糰更易操作

撻底的部分已經做過很多次了,要注意的仍然是要用冰凍牛油,在做好麵糰後也要先雪一小時,讓麵糰較挺身才容易操作。使用圓形小焗模,工序會比較多,可以先把麵糰擀薄,用焗模蓋出撻底,再在圈內圍上撻邊,將接合位置緊緊壓實。也不用擔心撻皮破掉,因為這款麵糰可以隨時按壓修補,重新塑形。

焗撻底不能偷懶

另外,這個朱古力撻的內餡不會再烤焗,所以撻底就需要焗至全熟。先做盲烤,在撻底上鋪一小塊牛油紙,上面放些豆子或烘焙豆,以壓住批底避免焗時過度膨脹。我以前也試過貪方便,不用豆子直接焗,但焗出來的撻邊矮了很多,撻底也變厚,口感不廿好之餘也會盛得較少餡料,所以有些工夫還是不能省。

再說焦糖,焦糖是這個甜品的精要之處。其實之前也做過焦糖醬,做法十分相近,主要是這次用到的液體,即是淡忌廉比較少,可令焦糖較為稠身。先將砂糖加水再煮成金黃色,會比直接乾鍋燒融砂糖容易控制,之後需注意火候,以及下牛油和淡忌廉時都需要快速攪拌。最後拌入鹽和雲呢拿香油調味便可。雲呢拿香油在煮好焦糖後最後才加入,以避免煮糖的高溫影響了香味。然後將焦糖先倒入撻中,可雪一小時備用。

吃前室溫回暖十五分鐘

來到朱古力面醬,更是簡單,將淡忌廉加熱,倒入朱古力中,待朱古力遇熱融化,拌勻至柔滑便可。如果朱古力還未完全溶化,可以再放在熱水上座融。做好的朱古力醬應盡快倒入撻中,因為朱古力醬仍暖時會較為液態,倒入後較容易抹平表面,之後待涼再裝飾。這個朱古力餡變涼後會稍為凝固,雪凍了會變得較硬身,呈現不同口感。如果是放在雪櫃儲存,吃時建議可在室溫放十五分鐘後才品嘗,效果更好。

◆朱古力撻底

材料:(可做6個直徑8厘米)

˙低筋麵粉……240克

˙可可粉……8克

˙無鹽牛油……125克

˙砂糖……80克

˙蛋黃……1個(預留蛋白備用)

˙鹽……1/4茶匙

做法:

1. 將篩過的麵粉和可可粉加入糖和鹽,拌勻。將冰凍牛油切成小粒,加進麵粉中,用指尖快速搓揉,混合成沙狀。

2. 加入蛋黃,將麵粉拌成麵糰,如太乾可逐少加入蛋白。麵糰搓好後,包上保鮮紙,放進冰箱至少1小時。

3. 焗模內圈抹上牛油。先將麵糰擀薄至0.5厘米。

4. 先將撻底鋪在焗模底部。

5. 然後裁出長條,圍住內圈,將邊緣壓實,用小刀把頂部多餘麵糰裁去。

6. 用叉子在撻底部刺些孔洞。

7. 再鋪上牛油紙和烘焙豆(也可以使用其他豆子),避免烤焗時底部脹起。焗爐預熱180℃,先盲烤10分鐘。

8. 取走烘焙豆及牛油紙,再烤10分鐘至撻皮全熟。取出放涼後脫模。

提示

預先將豆或烘焙豆放在撻皮上再放進焗爐,稱為「盲烤」,可避免撻皮底部膨脹,能維持撻的形狀。待撻皮焗至半熟後,便可取走豆和牛油紙,將撻皮直接焗熟。

◆鹽味焦糖醬

材料:

˙砂糖……100克

˙水……20克

˙無鹽牛油……15克

˙淡忌廉……35毫升

˙雲呢拿香油……1/4茶匙

˙鹽……1/2茶匙

做法:

1. 在平底鍋加入砂糖和水,開中小火煮融至沸騰。

2. 當糖漿色澤變金黃後,馬上加入牛油攪拌。

3. 焦糖漿離火後,馬上加入淡忌廉,再快速攪拌。

4. 最後拌入鹽和雲呢拿香油,備用。

貼士

糖漿加熱時,很容易會由金黃色煮過火變成焦啡色,這樣焦糖漿就會有苦味,所以煮時要不時留意其狀態。而加入牛油時,溫度很高的糖漿會濺起,也要小心。

◆朱古力面醬

材料:

˙75%可可成分朱古力……100克

˙淡忌廉……100毫升

做法:

1. 將淡忌廉煮至微沸冒泡泡。

2. 朱古力切碎,倒入熱的淡忌廉。

3. 拌勻成朱古力醬。

◆裝飾

材料:

˙合桃……適量

˙無花果……4個

˙金糖珠……適量

◆組合

1. 先在撻底加入一層焦糖醬,可放進雪櫃半小時待凝固。

2. 取出後倒入朱古力面醬,用匙子盡量將表面抹平。最後放上合桃、無花果等作裝飾。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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