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台灣名廚江振誠轉戰澳門 28道菜嘗盡創意川味

【明報專訊】江振誠開川菜館?很多老饕都會帶着疑問說。

這個擅長煮法國菜的台灣人,成名於新加坡,去年獲「亞洲50最佳餐廳」頒發終身成就獎。今次他轉戰澳門開川菜館,擔任新店的創意廚藝總監,期待為客人帶來川菜新食味,「希望藉着這裏將川菜的國際地位提升,從而讓所有人都更加喜愛中菜」。

國際名廚江振誠(Andre)以烹調法國菜打響名堂,曾於法國及新加坡經營餐廳,屢獲殊榮;其後返回台灣,開設以在地食材為主題的餐廳RAW。近期,他又跑到澳門永利皇宮酒店開設川菜館川江月,的確在飲食圈中掀起不少話題。

從法國菜走上川菜之路,也非無緣無故。Andre說:「媽媽從事餐飲業,我到法國學習廚藝之前,其實一直接觸中菜。回到亞洲以後,我一直在想怎樣能讓更多外國朋友接觸中菜,要怎樣跟所有人介紹中菜,我想在中菜八大菜系中以川菜最具潛質。在四川開設川菜館廊橋是第一步,川江月則是更進一步。」

只供一人套餐 食足2小時

川江月只提供一人套餐(每位$1888),共有28道菜式,包括配對的茗茶和餐酒,一頓飯雖然要用上兩個多小時,但這亦是一次體驗四川菜的味覺之旅。Andre力求盡善盡美的心態,客人在每個環節中都體會得到,例如「川江枇杷茶」,他特選安徽黃山有機烏龍茶,茶葉被運至葡萄牙,並存放於1987年的波特酒橡木桶中發酵半年。茶葉因此帶有淡淡的橡木和葡萄香,卻又不過分搶鏡。泡茶的水同樣講究,採用來自四川海拔最高的貢嘎山冰川純水,再以橄欖炭和手工四川銀壺煮沸而成。

招牌鴨肝凍變奏回歸

其他各道菜式也是盡見巧思,Andre說:「人人都認為酸辣湯、麻婆豆腐、擔擔麵等四川家常菜很平常、粗糙,我就偏偏要做出精緻的版本。」於是餐廳出現了錦繡酸辣湯,將各種裁切精緻的佐料放在碗底,配上意大利黑醋珍珠,再添上湯,額外加入辣油和葱油,整個味道立時跳脫活潑起來;而麻婆豆腐用了黑豆腐、玉子豆腐、嫩豆腐和老豆腐,各自具備不同口味和質感,配以大紅袍花椒的秘製醬汁,味道變化萬千。至於餐牌上的一條擔擔麵,就真的麵如其名,只有一條麵。

另外有一道令人留下深刻印象的菜式,更見證着江振誠的過去。去年他結束了新加坡餐廳Andre,舊店一道招牌菜松露鴨肝凍,今次加以改良,沾上川味後,變成椒麻野菌鴨肝凍。他以黑虎掌菌代替松露,香氣較收斂,卻為鴨肝凍帶來更實在的質感。而新創作的秘製香辣帝王蟹則用了5年陳的郫縣豆瓣,配上港式避風塘佐料一同炮製,吃時可以蘸碟上的吞拿魚油。川江月每晚只招待20多名客人,建議大家及早預訂,也要預留足夠時間,好好享受這一頓川味盛宴。

■川江月

地址:澳門路氹城體育館大馬路 永利皇宮北名店街地面層

查詢:853 8889 3663

價錢:每位$1888

文:觀雲主人(clarencecch@gmail.com

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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