副刊

星期日WorkShop

下一篇
上一篇

家常便飯:在家燜清湯腩河 香爽不輸麵店

【明報專訊】牛腩河是我最愛吃的東西之一,三不五時都心思思想吃,雖然香港大部分餐廳都因租金昂貴,加上賺到盡的主流思維而導致食品質素差,令人外吃頻頻「中伏」,還幸仍有不少認真用心做牛腩的麵店,可解饞思。尤其一個人吃飯,粉麵自是最方便快捷之選:數片燜得夠稔又肥瘦均勻的牛腩、一點葱花、數滴辣椒油、兩棵菜,再和以主食,已然滋味飽足。香港不少粉麵店都以牛腩作招徠,好吃的牛腩,是否可在家複製?

這次實驗非常成功,不過這是我少數覺得,還是在外吃更方便划算的菜式。

崩沙腩‧爽腩‧坑腩 點分?

每次光顧粉麵店,我必然點牛腩河,最多雙併,加上雲吞、牛肚或魚蛋之類,總之主角必然是牛腩,尤以坑腩為最愛。要是一家店可供客人挑選牛腩的不同部位,已肯定有不錯水準。不愛吃牛腩的人,大都分不清崩沙腩、爽腩與坑腩之別。先說爽腩,連着一塊皮狀半透明物,是牛較近肚皮的筋膜,半肥瘦,膠質口感略帶煙韌,肉質較坑腩爽口;坑腩肉味最濃,是牛腰肋骨之間的肉,連着不少肥膏,其實是牛的軟膏,使之口感軟滑,入口即融。又因為除去肋骨後會現坑紋,故稱為坑腩。坑腩可以超肥,所以平常我多數點較瘦的坑腩,以減罪疚感;崩沙腩則連着牛啡色的橫膈膜,口感爽滑,數量極少,多數一早賣光。若非以上位置,一般牛腩的口感多數較緊實,但燜得好,仍然可以軟稔有肉味。

清湯‧柱侯醬燜‧潮式「鹵」

麵店的牛腩是整副去燜煮的,燜好一塊塊疊在鍋爐上,食客點餐時才切開,鋪粉麵之上,再澆一點腩汁。我喜歡牛腩河,除了肉,也是因為腩汁吸收了牛雜牛腩的精華,混在清湯裏,倍添香濃。麵店燜牛腩的做法,多分為三種:一是清湯,二是以柱侯醬燜,三是潮式的「鹵」,各師各法,又多有自家的秘製材料。

怎樣燜不乾柴?

清湯腩雖名為清湯,卻是先有湯底,多以牛骨、牛腩加上各種香料烹成,再加進牛腩長時間慢火久燉,讓牛味浸進湯裏,腩身燜至夠軟稔,便香滑入味。無論是哪種燜法,牛腩最忌乾柴,嚼之不動,非常無癮。牛腩該怎樣燜才不會柴?長期烹煮肉類都失敗的我,最大心得是必須挑好肉,去牛肉檔選一大塊新鮮坑腩,失敗機率已然減半。坑腩筋多,帶膏脂,肉質鬆化,燜燉需時較短,方便家常操作。

佐料香料 擔當要角

平日做羅宋湯,我會先買來牛骨烤香,再加水熬成牛高湯,台式的牛肉麵也循此做法,煮出的湯底牛香濃郁。但這道清湯腩,還是想展示較清爽的感覺,所以跳過了這步驟。畢竟燜的數量不多,也不想太膩滯,純以清水加進香料、佐料、冰糖和料酒,再與牛燜煮。佐料和香料擔當着重要角色,整道菜只有一塊牛,味道未免單薄,所以香料用上多種家中常備的,包括花椒、八角、香葉(即西菜的月桂葉)、丁香、桂皮和草果,也添了一些甘草。如果家裏備有,也可加進陳皮、胡椒粒、羅漢果等。

坑腩不宜燜太久

燜牛腩一點也不難,有了好肉,就交給時間:選一深鍋,牛腩汆燙後放入加了香料、佐料的水中,水必須蓋過牛腩,先以大火煮滾十分鐘,再轉極小火燜焗半小時,又再調大火煮十分鐘,重複以上步驟,如是者燜約兩小時,牛腩便入口即融了。坑腩不宜燜太久,肉太散便失了口感,也很難切。牛腩跟白蘿蔔是絕配,最尾半小時,加進蘿蔔同燜,湯汁更添清甜。有些蘿蔔燜出來帶苦澀味,去皮時不妨刨深一點。

無味精 蘿蔔任吃

牛腩燜好後,其實已可轉一新鍋,把汁料收乾一點,直接撒葱上桌。不過既然要模仿,便直接買來河粉,清湯久燉後早已變成牛味濃郁的湯底,濾走香料佐料便可以之下麵。燙麵時以1:1對水開稀牛湯,再添一些大地魚粉,希望減淡湯底的牛味,從而突出牛腩的味道。自家做的清湯牛腩河,不僅蘿蔔可以任吃,味道也絕對不輸麵店,更肯定沒有味精,吃得安心又開心。唯獨沒有辣椒油,總覺少了點什麼。

‧材料:

牛坑腩……1大塊

白蘿蔔……1條

河粉……1碗

‧佐料:

薑片……數瓣

蒜頭……數顆

乾葱……數顆

青葱……數棵

‧香料:

香葉……數片

甘草……數片

花椒……少許

八角……2顆

草果……1顆

肉桂……1條

丁香……少許

‧調味:

紹興酒……3湯匙

冰糖……數小顆

大地魚粉……1茶匙

鹽……適量

‧做法:

1. 牛腩洗淨後,修整一下筋膜和脂膏,怕肥的可稍稍切去。

2. 備一鍋冷水,讓牛「跑活水」約15分鐘,以中火烹至水滾,釋出牛的雜質和污物,取出牛腩清洗備用。

3. 準備一個茶包,裝入香料,以便之後取出。

4. 以少許油爆炒佐料,下牛腩略炒至轉色。

5. 把炒好的佐料和牛腩移至深鍋,添水蓋過牛腩。

6. 下香料包、紹興酒及冰糖,以大火烹10分鐘至煮開。

7. 調小火燜30分鐘,開大火煮10分鐘,再調小火煮30分鐘。

8. 蘿蔔洗淨去皮後,切滾刀塊備用。

9. 再次開大火煮10分鐘時加進蘿蔔,續以小火煮30分鐘或至蘿蔔變得透明,其間可以筷子檢查牛腩的軟稔程度,如易於刺穿表示已夠火候,可先將牛腩撈起,不然重複以上步驟。

10. 牛腩切片備用,牛湯底瀝走佐料和香料,以1:1與水煮成粉麵湯底。

11. 下河粉汆燙,在湯中加一點鹽調味,碗中下大地魚粉,以湯撞開。

12. 鋪上河粉、蘿蔔、牛腩,撒上葱花即成。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

上 / 下一篇新聞