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本地醬園第3代龐中衡 豉油佬脫下西裝 釀香港味道

【明報專訊】仔細探索香港,發現新界東北有一家獨一無二的蒸酒廠。米酒蒸好後就送往隔鄰的曬場,釀造甜醋和各種醬料;這家主要供應豉油予大食肆、供應上游醬材予本地醬園的老字號,正是悅和。品牌來到第3代傳人龐中衡手中,面對天然生曬與現代化之間,面對市場豉油花樣百出與東北發展,他說最重要是兩手準備,一手周詳計劃好,另一手樂觀走下去。29歲的他3年前放下外面好玩的世界,回歸醬園承傳與接棒,做個真正豉油佬。

任副經理 曬豆包裝送貨一腳踢

回歸醬園3年,龐中衡(Jack)果真由西裝友變了豉油佬,不信?你可考他!什麼醬油打什麼醬,他都能講出釀製妙法,但講得出,是否也懂得製?「3年前回來醬園工作,就是想這是自己家業,反正在外也是拼搏,那為什麼不回家拼搏呢?」接受訪問當日,Jack告訴記者:「訪問或要取消,因為不夠人手送貨,我要跟車。」

「吓!你卡片上不是印着副經理?」記者最後跟Jack在上水一咖啡店見面。

「副經理是職銜而已!實際上由買豆曬製,包裝到送貨,一條龍做晒,是人手密集的傳統工藝;不過,傳統有傳統好,凡事彈性有人情味。大家可走位及互補工作。」

悅和醬園成立於1945年,如今已有74年歷史,人家早就北上機械化,Jack家還堅持天然生曬。醬園現位於新界上水古洞,是東北發展第二期涉及的範圍,可能不久就要面對土地發展問題;醬園在1960、70年代也曾因荃灣土地發展而搬到古洞。Jack說,香港曾經有過出色的酒莊和醬園,但都步向沒落,一大原因就是土地發展。

現時的醬園仍然是天然生曬場,但醬油缸已改良成不鏽鋼大缸,缸內有隔豆渣網,缸底有水龍頭抽取豉油,天台曬場有玻璃天幕,可反映天上雲彩,紅日倒映在玻璃上,Jack看着也發呆:「廠房很近塱原,塱原有一塊一塊綠油油的田,好靚!」原來豉油佬甚為貼地,醬園周邊環境講得出的事物,他都涉獵過,有否吃塱原農夫的米?「我有訂來吃,很有咬口。」有否去南生圍走走?「有啊!在它被改變之前,未去過的人快些去。」

生曬豉油食得出 是鮮鹹不是死鹹

接棒醬園,他為曬場帶來什麼新活力?「基本上,有伯父睇住廠房,我什麼也是跟着學,但若遇到問題,我會以新的管理方法處理,好像某一種醬酒味道做濃了,我不會說師傅你這不對,而是落手落腳和師傅一起做。做到某個step,例如醱酵(食物工業的分解過程)的菌多了,是否要減,又例如他們擔心醱酵室清潔過度,會殺死好菌,我就會在中間平衡傳統工藝和現代認證等。這都多得在外頭打工4年學到的。」釀造醬油,選豆後要蒸煮及加入小麥粉,之後加入菌種醱酵,再加鹽水放入大桶內天然生曬數個月,視乎天氣濕度加減時間,Jack說留在鹽水中的菌,就是抵得住鹹的好菌,大豆中的蛋白質,逐漸分解成胺基酸,流出的便是醬油。

「呀!」他突然想到什麼:「我們有和本地農夫合作,種本地黃豆,釀造本地豆的豉油。我引進了多個類似的項目,這些新搞作,是我帶入公司的。」

現在人人都減鹹,他偏偏說豉油就是鹹的嘛!「不鹹怎防腐?你愛吃鹹少少?還是愛吃加了防腐劑的?」他也是個愛吃甜品的男生,在咖啡店點了一款新口味蛋糕,從這件下午茶蛋糕,他說出了少年時熱愛做蛋糕,曾經夢想當廚師。「只是,人大了也開始想,怎麼自己家族釀造豉油,釀了70年,人家問你豉油怎製,你竟然不懂,好羞啊!」

「生曬其實是食得出的!不是死鹹,而是鮮鹹。」那頭抽和雙璜呢?「雙璜,是指醱酵完6個月,再去發豆,把釀好的豉油加入去,再釀造一次,味道會很濃。但我們無雙璜!師傅試過做,不覺得好味,覺得多餘,決定不做。」 果真是「花臣」少,他們的頭抽只叫作特級醬油而已。「頭抽,是第一次抽取的豉油,味鮮。再把豆渣加鹽水醱酵兩周,這種生抽就會淡一點,抽三次就更淡,像冲茶。」

欣賞老師傅用心 睡覺也掛住菌種

現時他把醬油故事講得頭頭是道,但大學畢業時卻跟自己說怎也不會返屋企釀豉油,必須出去闖!原因是,他是世上最幸福的人……「是的,我是世界上最幸福的人,家族有醬園事業。我從小學開始,到在加拿大念高中和大學,都跟姊姊同校,總是有人照應,我真的不想出來工作都由家人照顧。」當時他為自己訂下人生目標,希望能在大企業升任管理層。大學畢業後他回到香港,進入大食肆任職初級經理,4年下來不斷升職,但他發覺那4年幾乎天天開OT,他開始問生活的方向。於是在2016年,他辭掉飲食集團工作,回到古洞,跟隨由小看着他長大的伯父和老師傅學製豉油。

「回到家族事業,我最欣賞老師傅的用心。種菌時,如大熱天時又怕熱死它們,會加多把風扇;天冷時,又驚凍死它們,要開暖爐。我們是古老行業,都有宿舍給師傅休息,有時師傅睡到半夜,也會心掛掛去看看菌種,你話若然不喜歡造醬油,怎會這樣?」是否學釀醬油容易,勸服「食鹽多過你食米」的老師傅接納新東西難?「不會像電視劇那樣啦!就算我做錯step,鬧都是『就住』鬧,基本上他們是惜我的!豉油曬場老工藝,基本上很有人情味;我們有一位77歲的師傅,他喜歡不退休繼續返醬園,我們就由得他。他也做得好開心。」

Jack的爺爺已98歲,有時還會在荃灣門市坐鎮,負責收錢,跟老街坊傾偈。他的父親和伯父也年近70,他說伯父也想有人接棒,將來退休去加拿大陪子女。「我們堂兄弟姊妹一共8人,只有家姐和我在香港,其他都移民了!」

Jack的爺爺是龐堯,跟同鄉於二次大戰尾聲來港,在荃灣創立悅和醬園。伯父是龐元善,負責打理曬場及廠房,父親龐元用和母親則一起打理荃灣門市。但走到超市,好像不怎麼見悅和醬油在這裏賣,品牌怎樣生存?

面對東北發展 發愁不如盡早計劃

其實是大家食了幾十年的悅和醬油都不知。「我們生意可以啊!醬油主要供應大食肆和快餐店,他們做菜都喜歡用我們的豉油,門市只佔總銷量一小部分。」若把他們供應食肆的大桶醬油裝成500ml樽裝豉油,每月這古老曬場的出品也維持在20萬支以上。位於東北的曬場旁邊,有一家他們的蒸酒廠,在香港碩果僅存:「這是我們重要的生存原因,香港有大大小小十多廿家醬油公司,他們的醬料、蒸酒及醋,很多都是我們供應,部分由我們代工生產。若然東北發展後真要收地,沒有了悅和,香港的醬材上游就會斷了。」

這是天大的事情!有如食物鏈一樣,當上面斷層,其他醬園也要斷啊,市民亦無本地生曬豉油點。「2000年開始已在談東北發展,講了這麼多年,我們總不能整天發愁啊!反而我們從管理角度盡早計劃,因為醬園重建要花數年時間;我們也學懂,做好自己很重要。」都說香港沒有手信和土產,但認真細味,卻不停發現歷史悠久的傳統工藝,在土地供應及政治的夾縫中生存下來,仍在繼續釀造香港味道。

訪問結束前,Jack分享最簡單而鮮味的食豉油法:「最簡單就是買一支靚頭抽,蒸炒兩相宜。蒸條魚吧,若愛吃生葱,可在魚上灑葱,開鑊熱油爆薑,熄火,把頭抽加水加糖澆進油上,淋到魚上;若吃熟葱,就用油爆香葱薑,熄火後同樣放頭抽、水、糖,兩個方法都很美味!」

■給香港的話

「有幸能生長於醬園家庭,將爺爺那一輩的心血傳承下去,醬園內醱酵的不止是酒醋醬,更是一份不可取代的香港味道。」

■Profile

龐中衡(Jack)

悅和醬園副經理,第3代傳人,自稱豉油佬(醬油釀造師)。在加拿大的大學修讀酒店及食品業管理。畢業後回港,在大食肆集團工作4年,離職時為高級副經理。2016年辭工進入家族醬園工作,由釀製豉油學起。閒時愛記錄醬園風光,也是種植食用百合及香草等高手。跟太太收養兩隻街貓,黑虎紋叫豉油,黃紋叫麵豉,也養了一隻花枝鼠,是在蛇店偶遇而買下。

文:朱一心

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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