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知多啲:西廚做醬汁 油加粉製「麵撈」

【明報專訊】中國八大菜系,各有不同芡汁做法,西方菜式又如何?西式菜餚不用生粉,亦沒有「水加粉」的芡汁概念,想同樣達到令湯汁濃稠的效果,西廚會以「油加粉」,將油脂和麵粉煮成麵撈(又稱「麵糊」),將之拌入湯汁中,以調整稀稠度。

常用牛油 焗出香脆口感

牛油是做麵撈最常用的油脂,亦可用上肉油、植物油等帶出不同風味。而另一個主角麵粉,中華廚藝學院教導員(中菜—粵菜)梁浩然表示其優點在於夠「企身」,在加熱時不會塌下,焗後表面更有香脆口感。六國酒店中菜行政總廚馬榮德補充,麵撈在西菜中,常用於需焗製的菜式上,如奶油焗蟹蓋,「麵撈凝固後,餸汁便不會出水」。他又指,麵撈的用法後來反而影響到粵菜的製作,衍生出類似格蘭焗響螺、法式焗斑塊等懷舊粵菜。

而在法國菜烹調上,麵撈的地位亦十分重要,肉汁、湯品、甜點,都可見其蹤影。學法國菜出身、現主理fine dining餐廳Root的主廚陳啟華指,雖然fine dining不用麵撈,但一般西廚做汁時,都常用麵撈調整醬汁的稀稠度。「舉燒汁為例,可將鍋中浮面的肉油唧起,過濾後混入麵粉,再推上菜餚中。又例如白汁,就是在麵撈拌入奶和忌廉製成。」

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