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芡汁——廚藝照妖鏡 高下立見

【明報專訊】化妝,猶如一雙玻璃鞋,有時可以令麻雀變鳳凰,有時卻令人慘不忍睹。中菜的芡汁亦然,調校得出神入化者,可替佳餚錦上添花,發揮增色、入味、保溫之效;相反,油膩杰撻撻的芡汁,則可讓人食慾全消。

要調校一手良芡,水、粉比例,分量掌控,是中廚半生都在修煉的技法。澆上芡汁,大火一兜,芡汁包裹食材,達到光亮明麗、水乳交融的效果,乃芡之功用也。

芡,是指水和澱粉糊化而成的白色粉漿;汁,則由食材溢出的水分,連同調味品和湯組成。澱粉水與調味品調勻成芡汁,將之加入餸菜同煮,或到最後淋在餸菜上,稱為勾芡。這種中菜烹調上的獨特手法由來已久,應用廣泛。翻查典籍,周代已有將澱粉糊烹煮食物的紀錄;宋朝後,勾芡更趨普遍,南宋、元代及清代的飲食書籍上都有記載。

芡汁,扮演着增強菜餚色、味、形、口感的角色。例如以炒、爆、溜方法製成的菜式,由於加熱時間短,調味品難以滲透材料,一經勾芡,湯汁變稠,味道亦隨之緊附包裹食材。中廚有謂「明汁亮芡」,即指芡汁能令菜式顯得亮晶晶。被芡汁包裹的食材,入口倍添滑溜,更有保溫作用。

厚芡快炒「放閃」 薄芡順滑誘人

「嚴謹的食家,會將(有芡汁的)碟打斜(放),看看瀉出多少油,多少水,就知廚師的功架,有水有油便不及格。」六國酒店中菜行政總廚馬榮德說。中廚烹調不同菜餚時,會因應個別材料,準備不同芡汁。每次水、粉的比例,動作快慢,勾芡時的溫度,都可做出不同的濃稠效果、色澤和油亮度。對中廚來說,這門入廚的必修科目,「初步掌握不難,但要掌握得很好是很困難的」,馬師傅說。

中菜芡汁分類繁多,琉璃芡、白汁芡、紅燒芡……花多眼亂,究竟芡汁有多少種?「芡確實是好大的範疇,但其實根據濃度和分量,將芡汁分為厚芡和薄芡兩種便可。」中華廚藝學院教導員(中菜—粵菜)梁浩然說。厚芡以碗芡為主,碗是指芡汁以小碗盛好,淋在鍋中快炒的餸菜上,如咕嚕肉、豉椒炒牛肉都用上碗芡。他表示厚芡濃稠,多用於爆、炒類菜式,在小炒當道的廣東粵菜中經常出現,「芡量不需太多,整塊夾起來時,恰到好處包裹着餸菜便可」。另外亦有汁水較多,用於燜、燉菜式的闊芡。兩者分別在於生粉水的比例分配多寡。

至於薄芡,並非關乎芡的濃稠程度,而是指芡的味道較為清淡順滑。呈透明狀的琉璃芡是薄芡之一,薄薄一層芡汁包裹菜餚,比起純粹提升食味,琉璃芡更有提升視覺美感,令食物入口滑溜的效果。另一個薄芡是湯羹芡,像吃粟米羹、紅燒雞絲翅時用的芡汁,梁浩然說因為在湯中加入適量芡汁,因此吃時有順滑的口感。

動作不夠快 芡汁成塊狀只能扔掉

使用不同芡粉,也會影響芡汁效果。梁師傅指,生粉(由木薯製成)黏性強、易熟、易控制,最為常用;粟粉勝在幼滑,但價格較高,黏性亦稍遜。另外,還有幼滑而價高的豌豆粉,色澤灰而雜質多的甘薯粉等。

須注意廚師烹調時動作要快,若不夠快,技巧不夠純熟,芡汁一進鍋便可能熟掉,變成塊狀,不能均勻分散,只能扔掉重煮。「控制鍋中溫度很重要,大概是80℃的水溫。如果有水或湯的菜式,看見有少許氣泡(冒出),便是適合的溫度。」

梁浩然表示,準備芡汁的第一個步驟是備好「芡液」。看他把適量生粉加一小碗水混合,生粉變糊沉澱,而吸不飽水分的芡液聚積上層,他手指一抓,把沉底的糊狀放到「碼兜」說:「做芡汁要取沉澱了的部分。」接着將生粉水混合其他調味料。他這三兩下手勢,要拿多少,分量如何?他都沒法說得準,只見他像神算般,一把手抓起來已經完事。問他水、粉比例多少?「當中沒有硬性比例,想煮好芡汁,應先明白(食材烹調的)原理,不是五比一或十比一那麼死板。」他笑說,若要勉強說個比例,就是水多粉少。

在廣東小炒中,最常見是將調好味的芡汁直接放入將近炒熟的食材中,例如使用碗芡的豉椒炒牛肉。梁浩然把芡汁加上蠔油、生抽等調味,以「碼兜」盛起放於一旁,待青紅椒及牛肉爆炒得將熟時,一邊淋入芡汁,一邊晃動炒鍋,見芡汁糊化後便算完成。上碟後,青椒牛肉清爽不黏糊,也不見多餘汁水。只憑目測,甚至不發現有芡汁,直至吃下去才發現食材被芡汁緊緊包圍,才知道芡汁已低調完成任務。

稀稠配合食材 瀉油瀉水失分

除了上述的直接埋芡,廚師亦可將分開煮好的芡汁,趁熱澆到煮好的食材上。使用闊芡的蛋白扒西蘭花便是一例。梁師傅提醒:「西蘭花受熱時會釋出少許水分,故其芡汁要偏稠,否則容易化水不成形。」他又強調芡汁作為食材的緊密拍檔,需配合食材的特性而調節濃稠度。他把煠好的西蘭花上碟,再另外起鍋煮芡,待水滾見有少許氣泡,便倒入芡汁。下鍋時,他將爐溫調低,「你看我剛才踢一踢(爐火的操控桿)吧?就是把溫度調低才下芡汁」。否則芡汁一旦煮熟,便會變成「杰撻撻」,返魂乏術。十數秒後,他快手再加入蛋白,最後用勺子揩點油便成,整個勾芡過程不過2分鐘。「煮好的芡汁不能缺少油分,否則色沉,煮出來(餸菜)一定不靚。這種包尾油,像是為芡汁塗個hand cream,視覺效果會差好遠。」他強調包尾油的油分要少,才能被芡汁完全吸收。如油過多,油會從芡汁溢出,變成俗稱的「瀉油」,油還油,芡汁還芡汁。煮芡汁,另一個須注意地方,是芡汁攪拌太多會容易「瀉水」,「埋芡時,食材水分被高溫鎖起,一凍了,水分便會瀉出來。正如碗仔翅吃到八成時,會愈食愈稀,所以食物還是要趁熱及盡快吃」。梁師傅指,這是湯羹難以避免的問題。故做湯羹芡時,反而需留意芡汁不可過多,以免太稠太漿口便可。

芡汁中生粉下多下少,可以差之毫釐,掌握芡汁加入食材時的分量,亦是經驗之談。馬榮德說:「比起用勺子盛載芡汁,有時只用一隻鍋鏟的角落,取少許芡,已夠完成一味例牌菜式。」難怪食家們要舉起碟子看芡,緊致的光膜閃耀出的,是食物的魔鬼細節,亦是廚師的秘訣神功。

文:宋霖鈴

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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