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清淡中菜見真味 魚湯盡得花膠精華

【明報專訊】曾經在多家星級食府掌勺的馮文業師傅,日前正式出任皇御園的新任行政總廚,問到當前目標,他說得實在:「保留原本已經熱賣的菜式,慢慢加入新元素,希望讓更多客人認識我們,慢慢擴大熟客群。」

和不少資深大廚不同,擁有超過35年入廚經驗的馮師傅在調味方面十分輕手,口味偏向清淡,目的是讓每種食材的天然美味得以盡情展現,馮師傅笑言:「大家都追求健康嘛!」新設計的兩道菜式正是其中表表者。濃魚湯厚花膠竹笙燉菜膽經長時間熬煮,花膠膠質完全釋放到魚湯之中,鮮爽竹笙和軟腍菜膽吸飽魚湯之後成為鮮味的載體,各有不同質感,也襯托出魚湯的鮮美。另一道瓊台白玉星斑球是廣東蒸魚的變奏:「一整條蒸魚放上桌,賣相較傳統,這道菜式將東星斑改為起球去骨,比較容易食之餘,也不會鯁骨。」沾上魚汁的豆腐和雲耳也同見嫩滑,亦見馮師傅的巧思。

一系列新菜式亦偏向將現代西餐元素和傳統粵菜融合,更新了菜式面貌。炭燒乾煏牛肋骨就似是西餐多於中菜,牛肋骨經一天醃製,待入味後再以中式乾煏手法收乾水分,製作出香口惹味效果之餘,也減去食材本身的油膩。香茅頭抽三葱炒龍蝦則以一斤重左右的本地龍蝦,以紫洋葱、青葱和香茅及自家調配的豉油快炒而成。馮師傅特別滿意這個新作,「香口又帶點南洋風味,無論跟飯吃或者配酒都適合」。

他表示履新之後正慢慢更新菜牌,也吸納老闆的意見:「老闆會吃,同時要求高。原本受歡迎的項目基本會保留,本身連同點心、燒味等已經十分豐富。新菜式如川菜、順德菜和地道家鄉菜等則會在未來幾個月陸續上場。價格會稍為調整,走比較親民的路線,針對年輕人的fusion菜亦是未來新方向,希望盡量吸引新舊顧客來訪。」

■ 皇御園

地址:九龍灣啟祥道17號 高銀金融國際中心1樓

查詢:3188 2153

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