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布爾岡名莊「酒」入中環 2000佳釀與粵菜對對碰

【明報專訊】春暖花開,象徵萬物重生。在2019的春天,香港的飲食界亦翻開新一頁。有新餐廳以法國布爾岡名莊的葡萄酒做主角,配上精緻粵菜,圖以變化多端的粵菜口味,襯托出優質的葡萄酒。美酒佳餚從來是天生一對,有什麼好得過在2000款佳釀中挑選一杯心頭好,配上煙熏慢煮乳鴿,慢慢細味,重拾對生活質素的追求。

剛於中環藝術地標H Code新開業的「品」(Piin),由法國布爾岡(Burgundy)兩大著名酒莊莫素(Château de Meursault)和瑪珊妮(Château de Marsannay)的莊主Jennifer Lee和Olivier Halley共同創立。餐廳以布爾岡佳釀為主角,希望透過高級粵菜的細緻口味,帶出葡萄酒的豐富層次。出乎意料地,兩名莊主均是首次踏足餐飲領域,即使在自家的酒莊也沒有經營過餐飲業。他倆都認為香港作為亞太地區的葡萄酒樞紐,雲集不少葡萄酒愛好者和專家,卻很少有布爾岡葡萄酒作主打的餐廳,因此希望透過餐廳向大家介紹當地佳釀。

頂級名釀也可點杯裝

憑藉莊主們在當地的人脈,酒單選擇異常豐富,供應超過2000款布爾岡葡萄酒,更包括不少大瓶裝的陳釀及罕見年份葡萄酒。此外,波爾多名釀和各地威士忌亦為數不少。餐廳另一項貼心安排便是提供超過100款杯裝選擇。兩名負責人表示這樣多元化的安排,有賴餐廳本身的實力和儲藏技術的提升:「一般而言,保存於適當溫度的話,大瓶裝老酒相對可存久一點。店裏提供杯裝的酒大都來自Magnum(1.5公升大瓶裝),品酒師會以coravin取酒器開酒,有助延長保質期。即使頂級名釀如1998年份DRC La Tâche,以往必須點選一整瓶,現在也提供杯裝選擇。」

兩名莊主在初期籌備時,已決定以粵菜來配搭葡萄酒。他們二人均說:「布爾岡葡萄酒與高級粵菜有不少共通之處,兩者同樣非常精巧,具備多種口感之餘,味道亦帶很多層次,所以非常配合。設計配對時,一般會以不同味道層次及口感去配搭。例如布爾岡白酒口感較豐滿、圓滑又帶有蜜糖味,配海鮮就可帶出其鮮甜味;布爾岡紅酒則帶乾果味,比較適合配搭味濃的菜式。」

而烹調美食的重任,就落在曾任職福臨門等多家知名食府的黃偉明師傅身上。外表非常年輕的他笑言曾被外國客人質疑,「以為我兼職的工讀生呢」,其實他在傳統中菜的師徒制訓練下成長,已有十多年入廚經驗,他閒時愛做運動,也喜歡到圖書館翻閱舊食譜,又或者逛荃灣楊屋道街市,搜尋各方食材。

黃師傅說:「兩位老闆要求製作傳統中菜味道之餘,亦要構思西式擺盤,因此揣摩了好一段時間,幸好我曾在多家新派粵菜餐廳工作,有少許經驗。」設計菜式之時雖然要以配合葡萄酒為主,但莊主們沒要求改變菜式味道來夾硬遷就:「反過來是我設計了一道菜式,老闆們選配對的酒。畢竟這裏有許多酒,要找到合適的酒去配一道菜並不難。」

與燜煮、煙熏菜式最匹配

在芸芸菜式中,他認為燜煮類的菜特別容易配搭葡萄酒:「例如日式腐皮配舞茸蘑菇,做出來之後的感覺和紅酒特別配,大家都喜歡,用來配2016年份Domaine du Château de Meursault, Pommard 1er Cru Clos des Epenots紅酒($306/杯)便剛好。」

餐牌中有兩道煙熏菜式同樣精彩,煙熏冰鎮鮑魚配布冧汁和香片煙熏慢煮乳鴿。乳鴿煙熏味較濃郁,選用較大隻的鴿種,以鹵水汁慢煮3小時,再上皮吊乾3小時而成。鴿肉十分入味,也充滿煙熏味和鹹香,跟2001年份Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape($545/杯)是好拍檔,葡萄酒的煙草及木炭味正好配搭出菜式的細膩煙熏味道。

而另一道鮑魚,採用5至6頭的南非鮑魚,適中的嚼勁配合令人舌底生津的布冧汁,清爽口味和白酒如2016年份Domaine du Château de Meursault, Clos du Château($184/杯)就十分匹配。

■ 品

地址:中環砵甸乍街45號 H Code 2樓

查詢:2832 7123

文:觀雲主人(clarencecch@gmail.com

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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