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街頭美食:清遠韭菜 妙配豬紅蘿蔔

【明報專訊】豬紅豬腸蘿蔔韭菜是街頭小食中的經典,當中韭菜可能是最不起眼的食材,只被當作「墊碗底」之用。小食店春潤堂卻十分重視這個配角,無渣的韭菜和清甜的蘿蔔與肥美的豬雜配在一起,非常惹味。小店由劉潤勤創辦,近年交由兩個女兒主理。每天中午,女兒翟思燕就會帶同手推車到深水埗北河街街市入貨,一樓角落處正是她入貨多年的菜檔。檔口有兩款韭菜,來自清遠的韭菜葉較尖、尾端青綠。相比東莞農場的韭菜尾端偏黃白,較為老身。湊近一聞,清遠韭菜香明顯較濃郁,難怪每斤要賣$9,比東莞韭菜每斤賣$7為貴,正是一分錢一分貨的道理。翟思燕每次買的都是價錢較貴的清遠韭菜,愛其香濃、軟嫩無渣。

新鮮韭菜洗淨後,燙十數秒即可夾起剪短放入碗內,再加入豬紅、蘿蔔,剪斷豬腸,舀入湯,一碗豬紅豬腸蘿蔔韭菜即告完成。豬紅滑嫩,豬腸以人手逐條去除肥膏及雜質,入口不過膩。湯頭鮮甜不似味精湯涸喉,再加上香嫩韭菜,每碗才賣$26,非常滿足。

韭菜餃最佳口感:菜肉各半

另一韭菜名物,非韭菜餃莫屬了。在售賣各式上海南貨的中環三陽號內,就有由老闆娘宋太親自包製的韭菜餃,她在店舖附近的街市買來新鮮韭菜,切粒後與剁碎的豬肉拌勻調味,包入餃子皮中。為確保新鮮,每次只會小量製作並冷藏於冰櫃。宋太說:「上海人喜歡濃味菜式,韭菜餃正合口味。包餃時菜肉比例各半就最好,若韭菜分量過多會影響口感。」她又提醒,煮韭菜餃前不必解凍,水滾直接落餃,沸騰時倒入1碗凍水,滾起後靜待兩分鐘,就可以確保韭菜餃熟透,而餃皮又不會破爛。記者依照方法試煮,撈起時剛好可從透薄餃皮見到微綠色澤,咬開時韭香四溢有肉汁,全盒12粒韭菜餃迅速吃光。

■Info

◆春潤堂

地址:深水埗大埔道14至16號華都大廈地下2號舖

查詢:2788 2383

◆三陽號大閘蟹(中環店)

地址:中環嘉咸街1A地舖

查詢:2805 2806

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