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春日韭香 百變「潮」味嫩無渣

【明報專訊】「韭」是象形文字,單從字形就可想像到,一株韭菜在大地上茁壯成長的形態。

春韭是林黛玉眼中「一畦春韭綠」之美景,亦是杜甫眼中「夜雨翦春韭」的人間美味。既然古人早有「春初早韭,秋末晚菘」之說,當然要趁春日嘗韭香。將韭菜切段切粒,下鑊快炒或包成餃子,是最常見的吃法。細嚼慢嚥,馥郁韭香縈繞唇齒,正是春田傳來的味道。

關於韭菜,古籍記載甚多,民間亦有「春香、夏辣、秋苦、冬甜」之說法,形容韭菜滋味四時不同。而《詩經》中記載的「獻羔祭韭」就間接說明中國人嘗韭約有3000年歷史。韭菜能跨越季節,年復年地成長,足見其頑強生命力。「韭菜粗生,施肥澆水即可,一年四季都有收成。」振生園農場主人佘常光說。「韭菜約2至3星期便可收割;若超過3星期,葉老變韌。」他每次只收割三分之一片韭菜田,每星期在假日農墟中出售。

「懶人菜」不懶 栽種挑葉花工夫

有人形容韭菜是懶人菜,只要種一次,就可以割了又長,長了又割。佘常光搖頭說:「韭菜雖易種但亦有病害。」原來韭菜平均每隔9個月就會有赤銹病,在葉片上長出黃白色小點。輕則要把全片韭田割起待其長出新葉,重則要連根拔起,移至另一塊田重新栽種。韭菜出售前亦要費一番工夫,「賣之前要用人手挑走爛葉。以每株約5、6片韭葉為例,最外層兩片韭葉一般都要挑走。處理3斤韭菜要花接近1小時」,難怪佘常光形容,韭菜是一種花時間卻賣不貴的菜。

除了韭菜之外,韭的家族還包括韭黃及韭菜花。前者需要在種植時以器具遮擋太陽,使其無法產生光合作用,因缺乏葉綠素而成為韭黃。至於韭菜花則儼然是韭菜的升級版,採於其含苞待放之時。就植物部位而論,韭菜是莖葉,而韭菜花則是花蕾及花莖,更嬌嫩爽甜。翻閱食譜,意外發現以韭入饌的多為潮州菜,德記潮州菜館的主理人黃德明亦認同這個說法,雖然說不清原因,但溫補廉宜、四季常青絕對是韭之賣點。

炒鹹香蜆肉 佐粥一流

韭菜炒蜆仔肉是潮州打冷常見菜式。「清洗韭菜時必須把葉子逐瓣打開,以防縫隙中藏有泥沙。」以蒜蓉、紅椒絲起鑊後,先把蜆仔肉爆香,最後才把韭菜落鑊。由於韭菜快熟,炒幾下便要上碟。剛煮熟的韭菜最美味,一旦過老便會韌,口感較遜。蜆仔肉風味鹹香,正好適合潮菜佐粥享用。

德記是西環區內潮式老店,平日會自製鹹肉。鹹肉以新鮮豬腩肉自家醃製,儲存於雪櫃內,待烹調時才取出清洗鹽粒,切薄片再汆水。布包豆腐炸香後,與鹹肉及韭菜花快炒,並以糖及魚露調味。這個小菜不但口味家常,製作過程亦相當簡單,黃德明說,「小時候家中拜神,母親就常常以韭菜花炒五香豆腐」,可說是「由細食到大」。他又分享,用手在韭菜花尾部折一折,若能清脆地一折就斷,即代表新鮮爽脆較少渣。在潮州人眼中,鹹肉豆腐可配韭菜花,亦可配韭菜,並無限制,完全取決於個人口味。愛濃味的會喜歡韭菜,若追求爽脆口感,清鮮韭菜花會更得你心。

「有些客人不喜歡韭菜或葱蒜之類的濃郁味道,就會選擇韭黃。」韭黃蝦仁煎蛋可算是潮式菜館以至廣東飯店或茶餐廳都熱賣的菜式。由於韭黃要以人工特別培植,身價比韭菜高。買韭黃選色澤光鮮為佳,若軟爛、多枯葉就代表水分已流失不新鮮。新鮮海中蝦開背後以熱油炒熟,約八九成熟才加入拌了韭黃的蛋漿,以中火炒幾下即可上碟。一份例牌共用4隻蛋,蛋漿打得剛剛好,使炒蛋鬆軟有層次,加上軟嫩香甜的韭黃及爽彈蝦肉,又是另一道佐飯的家常小菜。

韭菜蝦羹、榨汁做麵「絕種」

除了以上幾道打冷店常見小炒外,韭菜粿、韭菜春卷、韭菜豬紅等都是以韭菜製作的潮式滋味。但原來在黃德明的腦海中,韭菜還可以有更多變化,「以前學師時,曾見過餐館把韭菜打蓉,與蝦粒同煮成韭菜蝦羹,今時今日已經不復見。把韭菜榨汁搓入麵粉中製成酥皮,包覆豬肉韭菜而成的韭菜盒買少見少。同樣是把韭菜榨汁搓入麵粉,製成韭菜汁麵,本地現時亦不見有餐館製作」。不過,韭菜的濃郁氣味,亦非每個人都喜歡,愛她的,就喜歡她的芳香馥郁,不愛的,一聞就要掩鼻而逃。

■Info

◆德記潮州菜館

地址:西環堅尼地城卑路乍街3號G益豐大廈地下

查詢:2819 5568

文:黃怡穎

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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