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手打燒賣 拳拳到肉粒粒有魚

【明報專訊】拮一串燒賣頂肚過口癮,是香港人的日常。據說,早在1950年代,香港街頭已見魚肉燒賣的身影。

魚肉燒賣有沒有魚肉?大概你我都不會深究,畢竟是廉價小吃,無人期望十元八塊能吃到鮮魚珍味。人稱「大埔燒賣佬」的王克參(參叔)卻堅持自製名副其實的魚肉燒賣,人手打製餡料加入新鮮鯊魚肉和自製地魚粉,成品香口鮮甜、煙韌彈牙。蘸一口小店秘製辣椒油提鮮添香,滋味再升級。

從一車走天下 到人氣「老店」

去年12月的一天,平日人流不多的廣福邨街市開始熱鬧起來,街市一隅的小食店前,排起了長長人龍。「開張那天,一籠燒賣300幾粒,做了20多籠都不夠賣。」高山粉果燒賣老闆參叔說。開業日能夠賣超過1000串燒賣,皆因參叔曾於邨內賣燒賣逾30年,人氣橫跨了幾代人的歲月。

「聽說魚肉燒賣1950年代就有。1970年代好多走鬼檔,一架木頭車,或者在單車尾拖個棚,加個火水爐就可以,一罐火水才3元,又不用交租,我們包好燒賣便推出去『走鬼』。」參叔道。1962年,他從內地移居香港,加入了飲食業,於粉麵檔打工練得一身好本領,由手打肉丸到熬製清湯腩,無一不曉,後來轉為「走鬼」賣燒賣,他笑說因為年輕時喜歡自由,「後生時未結婚未定性,鍾意四圍走」。

單人匹馬,他一車走天下。「以前擺檔沒有固定地點,哪兒有位置、多人流便去那兒,彩虹、屯門新墟、元朗洪水橋、大埔林村、牛頭角道,我都擺過檔。」他說現時的林村許願廣場附近,以前是林村公立學校。「學生一放學就來買燒賣食。70年代時的學生,2毫子一串燒賣便當早餐。燒賣斗零($0.05)1粒,2毫子就有5粒。現在的學生只愛吃連鎖快餐店,哈哈。」當年的客人有學生,也有明星。他憶述以前不少影視作品都在大埔林村取景,「洪金寶當時做武打指導,也會幫我買燒賣」!

後來參叔成家立室,自1984年定居廣福邨後,他便開始於邨內冬菇亭樂記燒臘粥店對出位置經營小食檔,檔口並沒有名字,參叔就是「生招牌」,燒賣是檔口招牌貨,街坊都稱他為「大埔燒賣佬」。2017年燒臘店結業,參叔的檔口亦被迫結束,輾轉至去年底「重開」,新舊街坊聞風而至。「個個由細食到大,每次買燒賣都買幾十粒,有的街坊搬走後還特意駕車來買。」參叔道。

手打魚漿 加入彈嫩鯊魚肉

能吸引舊客不遠千里而來,背後當然不止為了人情味。坊間一般魚肉燒賣,都是「粉雷雷」的批發貨,如粉糰般糊口沒嚼勁。參叔的餡料,除了麵粉,還加入了肉質彈嫩的鯊魚肉,又以小量五花肉增添幾分油香,還將大地魚肉油炸磨粉加入提味,務求達至香口惹味。材料以機器混和後,他再以人手將其打至起膠富黏性,令口感更豐富。

你可能會想,不過是平民小食,何需如此大費周章?參叔自有他的堅持:「好食的燒賣就是要足料、夠味、煙韌,這就是懷舊的味道。」「老店」重開後,燒賣價格仍舊是10元6粒,相較坊間一般燒賣售價稍高。

走進店後的工場,參叔正在打魚漿。他一手插入滿盆魚漿搓揉翻攪,隨即提高手肘再一拳打入魚肉,如此重複十數次至魚漿起膠,見他拳頭如人肉鐵棍,「拳拳到肉」,功架像是「食過夜粥」,打得金屬枱面砰砰作響,記者訝異,他卻氣定神閒地說:「以前手打魚蛋、牛丸,一樣都是這樣打。」打好魚漿,他把燒賣皮攤在手上,用湯匙俐落地將一勺魚漿置於皮心,拳頭一握,幾秒間就包好一粒燒賣。

豉油加蒜 自家辣油過癮不嗆

一籠燒賣有300多粒,蒸大約20分鐘便新鮮出爐。由於是人手製作,粒粒外形不算一致,賣相略為歪斜,但外皮油亮香滑,在熱騰騰的蒸氣下格外吸引,趁熱吃,一啖一粒,口感果然煙韌彈牙,味道還滲着鮮甜與鹹香。只要吃過魚肉燒賣的都知道,燒賣要好食,除了本身足料,豉油和辣椒油亦是靈魂所在。店裏豉油刻意加入炒蒜,口味略甜,鹹甜度跟燒賣相當搭配,辣椒油是自家炒製,辣勁足而惹味,沒搶過燒賣的風頭,卻令人愈食愈過癮。參叔自豪地說:「人家炒的辣椒油,香得來會攻眼,我炒呢,香而不嗆。」

假日午後,在小店前待上半天,見人流不絕,不少客人都是專程而來,有慕名跨區而來的「吃貨」,亦有自小捧場的客人帶着子女前來,一家大小共嘗兒時風味,小朋友都會叫參叔做「爺爺」,場面溫馨。今年已80歲的參叔,未改潮州人勤勉刻苦的作風。客人較少時,他就坐在一旁跟街坊喝啤酒、打牙骱,人流一多,他就馬上跑回店內忙東忙西,這邊廂捧出一大盤剛蒸好的燒賣,那邊廂招呼客人執頭執尾。一旁的老街坊開玩笑說:「他過幾年還做,我真要找鐵鏈鎖起這舖。」

一把年紀仍放不下工作,部分原因還是希望將手藝傳承下去。參叔指:「這行業好辛苦又難掙錢,時下年輕人個個有文化,都想舒舒服服做寫字樓工,要找人承繼不易。」幸而他的侄兒陳利君(君哥)和兒子王國華(華哥)都願意學師,更有意日後接手檔口。君哥道:「包燒賣看似簡單,但其實一大清早就要起來準備材料,全人手製作,每個工序都耗時費勁。我們希望延續這種懷舊的味道,亦將手藝傳下去,我們真材實料、無加防腐劑,50、60年代出生的客人,都會食得出仍保留到舊時的口味。」

傳統手藝往往不外傳,然而有其他食店店主來找參叔請教,他都大方指教。問他不擔心教識徒弟搶生意嗎?「香港地咁大,銀紙搵唔晒,我都望人家搵到食吖。」步入80歲的參叔,已看化人生。「人生有幾多個80歲?能活到這把年紀已經有賺了。我教識班後生就退休不用做,閒來湊孫已很滿足。」他笑說。

■Info

高山粉果燒賣

地址:大埔寶湖道28號廣福商場廣福街市44號舖

文:夏綽蔓

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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