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中菜館進駐戲曲中心展功架 肉餅蒸蟹 鮮甜到連汁撈飯

【明報專訊】西九文化區戲曲中心早前正式開幕,宣傳鋪天蓋地,就算非粵劇迷,都應該對羅家英的茶館劇場廣告不感陌生。劇場內可歎茶吃包看大戲,劇場外亦有一家以「多」取勝的中菜館,海鮮、燒味、點心、家常菜等應有盡有,讓觀眾滿足視聽享受之餘,也能捧着肚子滿足地離開。

牛肉崧煨飯 黏稠如意大利飯

戲曲是傳統中國藝術,而戲曲中心就是傳承及推廣的舞台。滿樂中菜置身在這個舞台上,除了供應代表香港飲食文化的點心和廣東燒味,還擔起推廣各省中菜的重任,盡可能向世界各地的觀眾展現中菜的多元和創新。籍貫潮州的行政總廚許美德對潮州菜手到拿來,但這次的餐牌只有兩成為潮州菜,為的是給大家多一點選擇。他特別推薦其fusion之作滿樂葱蒜牛肉崧煨飯。他說有一次受邀到日本試食材時,對當時的和牛崧炒飯難以忘懷,後來興起以意大利飯為藍本,創作出一道中式煨飯。經炒香再灒湯煨的米飯賣相像意大利飯般黏稠,飯粒口感外硬內軟,加上以嫩滑的牛柳剁成的牛崧亦為米飯增加幾分鮮甜。

創新不單是以西式煮法配中式食材,也可以將現有粵菜改良。許師傅當年到訪太太娘家廈門蓮花時,品嘗過地道菜式蓮花煎蟹,於是啟發他創作出另一道招牌菜——肉餅蒸蟹圈。「煎蟹好香,但汁只是在蟹殼;若蒸的話,肉餅吸盡蟹的鮮味,蟹肉又吸了五花腩肉餅蒸出來的肥膏香,兩者相得益彰。」蒸膏蟹時灒入花雕酒,上碟時淋上豉油,蟹肉就更香甜。許師傅表示看到很多客人用蟹汁配白飯吃,證明了他選擇蒸蟹的用心得到肯定。

片皮鴨餅皮 發熱包保溫特軟腍

片皮鴨雖然源於北京,但已成為不少本地酒樓餐牌上的「例牌」菜式。這裏用的是5至6磅重的北京填鴨,預備工夫超過30小時,再經特別購置的德國烤爐烤製45分鐘,才能出品酥脆鴨皮。鴨胸肉沾甜麵醬,而鴨背及鴨髀則與其他配料用餅皮包着吃。配料除了有一般的青瓜、京葱,還有罕見的子薑及日本蘿蔔。店內還特別細心,以發熱包將餅皮保溫,餅皮吃時特別軟腍,配上油香四溢的烤鴨非常惹味,只是個人略嫌子薑味太重,蓋過了烤鴨的味道。

■滿樂中菜

地址:九龍西九文化區柯士甸道88號戲曲中心1樓2至4號舖

查詢:3622 1449

文:黃嘉希、黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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