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通識導賞:米,睇小我 夠米氣 與香港走過的歲月

【明報專訊】回想昨晚吃過什麼,腦裏冒起的可能是碟碟家常小菜,碗中的米飯有被你遺落嗎?香港人對米飯的熱情似乎日漸減卻——從1960年每人每月吃9.2公斤,到2018年只吃3.4公斤。或許因物質豐盛讓我們有了更多選擇,有追求健康的人相信少飯就能減糖,也有崇尚環保的人認為少飯能減少碳足印,所以漸漸吃少了飯。而即使吃米量大減,長春社文化古蹟資源中心(CACHe)策劃《米展》,策展團隊大膽假設用整個香港共110,000公頃面積種米,每年收成22萬噸,也只夠四成港人食用。稻米種植不能自給自足,似乎是我們的命,如此說來,誰是我們的米飯班主?

老店結業,人們總愛蜂擁懷舊一番,即使沒有回憶,也照樣去拍照打卡。這些年來,許多老行業漸漸式微,米舖一間接一間倒閉。因為我們吃少了米飯嗎?還是批發零售的生態不同了?

CACHe的《米展》嘗試追本溯源,整理不同時期米業發展的變化,看看我們吃到的米,是如何從遠方的稻田,經過重重關卡,送到我們手上。

米業歷史四部曲

一、日本米荒 香港搶米

從中史課本上學到「囤積居奇」的概念。稻米作為主要糧食,曾幾何時很容易在危急關頭被商人先儲存起來,再以高價放售。今天香港人為何可免於恐慌?原來要追溯到上世紀的一次搶米風潮。著有《香港米業史》的鄭宏泰博士,將擔任展覽的講座嘉賓,細說米業歷史。他形容一百年前的一九一九年,社會大致安定和平。此前稻米的售賣完全自由,商人當然可以囤積居奇,卻在那一年發生了一次大型事件,也是政府開始干預米業的轉捩點。當年香港入口的米,除了供應本地食用,更大部分轉口到華南地區和日本等國家。他指出,這邊廂,一戰剛結束,歐洲進入重建階段,為了給國民增加糧食供應,入口更多米,碰巧遇上年底由旱澇天災引發糧食失收,其中日本產米大減,爆發饑荒。日本嚴重缺糧,四出購糧,透過香港大力蒐購稻米回國。「東南亞要輸米給宗主國,給香港的量本來就不是很多,加上日本搶米,米商見咁多人買,價錢立刻飈升。」在碼頭工作苦力買不起貴價米,當時突然連碎米也負擔不起,「他們在碼頭聚集,負面情緒一觸即發,就在灣仔那邊開始搶米」。

出動消防和警察鎮壓,政府臨時與米商協調,以低價賣米給市民,事件最後平息,卻令政府開始意識到行業運作的隱患。「自從那次,就提出政策,以後在重要事件發生時,可以隨時收取商人的糧來固定價格,但不是儲糧的長期措施。」

二、聯合國配給米 政府主導

「一戰完結後一段長時間,全球糧食都很有問題。」鄭宏泰說。當年聯合國為了安定各國,就給不同國家分配米糧。「配給米質素就唔會靚」,即使有其他產國的米入口香港,因為價格較高,一般市民不能應付,主要是吃配給米。直至一九五○年代初,香港人的生活質素開始提升,對食米漸有要求。「政府主導運作的配給米開始蝕大本,因為低價賣出,不怎麼牟利,米放在倉庫,又易霉爛,營運成本很高。」隨社會變化,到了一九五五年,政府開始了一套登記入口商制度。

三、三盤商制度 儲糧穩定供應

政府確立制度,為食米供應鏈設定了不同角色。策展團隊介紹,大盤(進口商)、二盤(批發商)和三盤(零售)環環相扣,圈子很小,各自的職能和彼此的合作關係都相對固定——進口商不可以繞過批發商銷售,而批發和零售商亦不能直接從輸出國入米。當中,要成為進口商更需向政府申領牌照。

香港米行商會理事長陳建年,本身是鉅發源有限公司的第三代繼承人。祖父七十多年前成立公司,登記成為進口商,父親也開始接手。他指出一九五五年政府嚴格規定進口商各自的進口量,亦要求他們負責儲糧,「每噸入口的糧,要儲存半噸」。而倉租成本由米商承擔,「政府不用畀一個仙,亦無補貼」。商人需自行尋找適合的倉庫,香港濕度高,怕有穀牛、生蟲、米會霉,據說是首個廣泛用冷氣儲存米的地方。陳建年說儲糧限制資金流動,因此財政背景是獲批牌照的關鍵,每年更要呈交財務報表讓政府部門審核。

四、順勢而行 開放貿易

香港米業在二○○三年發生重大變化,因為回應全球自由貿易的氣候,米業正式開放。鄭宏泰認為此舉亦順應社會變遷,舊時殖民政府主要關注如何保持糧食供應穩定,後來情况相對緩和,加上回歸後,香港與內地關係更為緊密,供應就更有保證,「香港現在一無米,大陸度度的米都立刻來。現在講『糧食安全』,說的是有沒有受污染,已經不是指供應」。

米業開放後,進口商雖然仍需領牌,門檻卻大大降低,陳建年形容:「去工業貿易署填表, 只要是香港註冊公司,有香港人的director就可以」。他說,開放至今的十數年間,起碼有三四百間公司加入進口商行列。即使米仍然是「儲備物資」,政府對米商儲糧量的要求亦由入貨量50%降低至17%,而且進口量亦不再受嚴格限制,「告訴政府下個季度計劃入幾多米,政府通常不會修改」。鄭宏泰認為現今的儲糧量已相當「穩陣」,除非爆發重大戰爭或糧食失收才有風險,「但這些問題不是增強儲備可以解決」。

所謂「開放」,更關鍵的改變在於取消「三盤商」制度,可以自由與任何一方交易,例如超級市場也可自行入口,一條龍包辦銷售。競爭大,但食米量不增,陳建年大嘆「餅仔唔夠分」。而香港寸土寸金,餐廳食肆入貨模式的轉變亦令行業經營困難,「可能叫你隔日送一次,每次兩三包。由倉庫送一包米上門,說的要二十幾三十蚊,電油錢、香港人工又貴」。他續說,所以三四百間新加入的入口商,超過一半後來退出了,「開放前,一九九七年那五十間入口商,還留下來的,去年只剩約十間」。

港人嘴刁 最愛泰國米

香港人生活水平提高,吃得要好,當然想吃熱騰騰香噴噴的米飯。陳建年指出,米的市場大致分住家與食肆。現代人生活忙碌,打工仔甚少回家煮食,一包米會吃很久,加上「倒米」不吉利,也就不會計較「一個幾毫」,寧可買自己喜歡吃的,所以對價格升跌沒食肆老闆那麼敏感。眾多選擇中,泰國米多年來主導本地市場,「二○○五、二○○六年更佔了市場九成」。

以親引親 以鄉引鄉 搭通米路

泰國米的流行,要上溯至十九世紀。策展團隊說,當年泰國有許多潮州移民,而香港早年南北行多由潮州人主理,於是「以親引親,以鄉引鄉」,搭通門路,順應本地經濟起飛,八十年代開始引進泰國米。香港人起初吃不慣,一直吃的絲苗米飯粒分明,較硬身飽肚, 而剛收成的茉莉香米卻水潤黏稠,後來口味才慢慢轉變。茉莉香米意指像茉莉花一樣白,這種帶斑蘭香的米,本在當地歷史悠久,而它後來聞名於世,也是多得香港人的愛戴。「二○一八年,香港入口量排行全球第二,第一是美國。據說,美國排名第一,都是因為很多香港人移民後,將這種米引入。」

溝米之必要

愛吃靚米,聽到「溝米」都會怕怕。展覽展示了一些米辦,有「長米」與「短米」,也有「新米」與「舊米」,細述各自特色。說「溝米」,第一時間可能聯想到「平米」溝「貴米」圖利的齷齪手法,其實除此以外,供應鏈上不同角色都可能會參與「溝一把」:

新米配舊米

新收割打磨的新米,與舊米的口感明顯不同。新米含水量高,如果一碗飯全以新米煮成,一定稀溜溜,而且全取新米,價格也更高。為同時取得新舊米的好處,平衡價格,新米一般都會與舊米配搭。

米碌配大米

稻米打磨過程,部分必然會被磨斷成米碌,甚至米碎。按不同比例攙入米碌、米碎,就可調節不同售價,加入愈多愈便宜,不同階層根據經濟能力選擇。現時市面上大部分包裝米都是全顆大米,小部分標明加入5至10%米碌。

策展團隊說,米碌亦有可取之處,例如中式腸粉需要比較濃的米漿,要口感煙韌必須用米碌或用很舊的全顆大米製成。

頂肚vs.口感

不同檔次的餐廳會因應各自的需要溝米,例如高級中餐廳會為個別菜餚配出指定口感的米飯。以往大牌檔因顧客多屬草根階層,飽肚至上,會用水分較少的舊米煮飯,相對「頂肚」。而連鎖餐廳,為避免不同分店的米飯質素不一,會配方特定比例,配備統一的烹飪用具和步驟。

《米展》

日期:3月23日至6月29日

時間:上午10:00至下午1:00、下午2:00至6:00(星期一休息)

地點:西營盤西邊街36A後座 長春社文化古蹟資源中心

文、圖 // 潘曉彤

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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