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變奏越菜披上西裝 「脆」味牛肉他他 米餅版「三文治」

【明報專訊】最為香港人熟悉的越南菜,首推牛肉河粉。不過,在人來人往的上環,一條不起眼的小巷中,近來出現了一間沒有越南河粉的新派越南餐廳,不但城中少見,更是以西化外表包裝出真正的越南好滋味。

這間新開業的越南餐廳叫Nhau,隱藏在摩羅上街附近一條小巷中,不起眼,也不容易找到,但勝在有一種悠閒隱世的氛圍。打造這間不一樣的越南餐廳是主廚Que Vinh Dang,他是成長於紐約的越南人,學的卻是法國菜,從前也在香港開過法越私房菜,經過一輪休息後,再有新念頭。今次選擇開地舖餐廳而非樓上私房菜,皆因希望更多人一嘗他的家鄉滋味。Nhau在越南語解作「一起」,寓意提供與美酒及朋友一起享用的菜式。餐牌上的菜式不算多,簡單分成3類:頭盤、燒烤菜及甜品。與一般越菜餐牌不同,就是想做到像居酒屋般的感覺,所有菜式不但可下酒,亦適合與親友分享。

西化擺盤 破格油甘魚入饌

菜式賣相與擺盤偏向西化,全因主廚多年的法菜經驗,但入口時卻仍是越南的原味道,好像一道Hamachi Bowl,是以油甘魚與越式檬粉結合成的前菜,賣相就是一道沙律,主廚先用薑黃把油甘魚醃成外表帶鮮黃色,再以富國島生產的40度魚露調味,最後放上以薑黃做的脆脆,吃時魚肉的柔嫩與沙律菜及薑黃脆脆合成不同口感,味道卻是一道傳統的越菜沙律,主廚的做法不拘泥於傳統,而味道卻帶着濃濃的越南菜精髓。雖然油甘魚不是傳統越菜食材,不過主廚Que說:「傳統越南菜所用食材不多,以米、豬肉、牛肉、蝦及香草等入饌,沒有矜貴食材,原味簡單為主。要走向新形式,我們不可囿於食材選擇,挑上適合的食材,以着重原味及以越南的香料與調味等烹調出來,做出與別不同的越南菜,改變越南菜不是牛肉河粉就是扎肉檬粉等觀念。」

40度初榨魚露加持

而店內的Banh Mi Rice Tacos亦是傳統越南法包三文治的變奏版,法包變成自家製的米餅,再在上面鋪上用西班牙黑豬做的醃肉及越式醃菜,味道相似,口感卻不一樣,更重要的是一口大小方便食用,亦適合與朋友分享。說來說去,這裏的食物沒有越南菜的外表,卻有一顆堅守越南的「心」,關鍵之一在其調味的魚露。主廚說,若沒有魚露的加持,就很難做出道地的越南味,Nhau採用兩款魚露,其中一款是市面上很難找到的40度初榨魚露,他愛在差不多做好菜式時加少許調味,鮮味十足,與平日煮食用濃度較低的魚露大不同,在越南也很少地方生產,他認為對炮製傳統越菜滋味起畫龍點睛之效。

另一道不能不試的,就是傳統菜Bo La Lot的變奏版,它本是以檳榔葉包着燒牛肉的越南街頭小食,但Que則將它改成一道牛肉他他,以咖喱、檳榔葉等調製青醬拌勻澳洲和牛中,最有趣又極花工夫的是配上一片如炸蝦片模樣的炸牛筋片,做法麻煩複雜,但將生牛肉拌上同吃,卻又新鮮好味。

Nhau

地址:上環太平山弓弦巷12號

查詢:3612 4568

文:潘小熊

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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