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知多啲:昔日朝朝搶京鴨

【明報專訊】北京烤鴨以往是宮廷名菜,現今成為民間美食,很多中式菜館為了以相宜價格供應,都紛紛選用廣東米鴨。雖然京鴨現在不是稀有之物,但新光酒樓集團創辦人之一胡珠憶述,在這道京菜未於香港如此普及的年代,北京來的鴨特別矜貴。「北京鴨要搶㗎,要伸手入籠捉!」他說。香港多年來依賴進口糧食,20世紀中期,北京中央政府已推行「港澳特供制度」,向香港供應水、電及糧食等,雞、鴨、鵝等禽畜當然不例外。「周總理(周恩來)每天運40隻北京鴨來港,我每天晨早就去中環街市搶貨。」胡珠在1960年代投身太子的羊城食家,每天過海跟其他食肆如鏞記、鑽石酒家「爭鴨」,為的是能用優質的京鴨炮製烤鴨。胡珠認為京鴨自古時在運河吃橋上掉下來的米糧及喝皇族的玉泉山水長大,優良血統代代相傳。再者,北方早晚溫差大,因此京鴨有更多皮下脂肪保暖,特別肥美。胡珠後來更把北京著名烤鴨連鎖店全聚德引入香港,讓香港人不只吃到京鴨,更可嘗到北京人吃慣的口味。

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