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歐陸煮意:葡式沙甸魚兩味 鮮香惹味

【明報專訊】年近歲末,是時候清雪櫃,才發現冰格還有一包在澳門買的急凍原條沙甸魚。買的時候想,很少見這種大條的沙甸魚啊,足足有一把間尺那麼長,肉身肥實,還有黃油包裹着,油閃閃很漂亮。月前去葡萄牙里斯本,吃過炭燒沙甸魚,吃起來肉質緊實,而且魚油味重,魚骨條條分明,連我這種不好魚的人也會吃。這次試試在家鹽焗的效果,還多做了一道罐頭沙甸魚薯餅,薯餅竟然份外鮮香惹味,深得我心。

除了馬介休,沙甸魚也可謂葡萄牙的國民美食,在當地的年產量是以十萬噸計算。那些一罐罐七彩顏色的沙甸魚罐頭,無疑是遊葡萄牙或澳門時必買的手信。沙甸魚有大量不飽和脂肪酸Omega-3和鈣質,而且價格實惠,難怪會成為葡萄牙人餐桌上的心頭愛。

粗鹽鮮醃沙甸魚

葡萄牙人愛將新鮮沙甸魚用大把粗鹽稍醃,不去魚鱗、不去內臟,直接放在炭火上烤,簡單直接,將魚油和魚的甘香好好保存下來。吃的時候就用刀叉將魚頭、魚皮、骨和肉分離,只吃魚肉,乾淨利落。不過像我們這些外國人或許吃不慣,總覺得黏着肚皮位置的肉稍腥。加上我買的急凍沙甸魚也雪了一些時間,所以在家做時,我還是將魚鰓和內臟去掉了,再塞入半片檸檬和蒜塊,灑上粗鹽和紅椒粉,用鐵架盛着來焗,還算香口。

罐頭沙甸連骨吃 更多鈣

另一道是罐頭沙甸魚薯餅,有營養師說,因為罐頭沙甸魚的魚骨已煮至軟爛,大家通常連骨吃,所以吃罐頭反而能吸收更多鈣質,更有營養。這次我用了原味的橄欖油浸沙甸魚,取出魚的主骨,然後將魚肉壓碎,加入其他配料和調味料,和薯蓉一起拌勻,再沾蛋和麵包糠來半煎炸。新鮮熱辣炸好的薯餅,多了一種淡淡魚香味,實在很驚喜。如果不想太熱氣的話,可以直接將薯餅煎香,效果也不錯。

■鹽焗沙甸魚 Sardinhas Assadas no Forno

‧材料

沙甸魚……6條

檸檬……1個

蒜……4瓣

青椒……1個

洋葱……半個

橄欖油……1/3杯

粗鹽……1/2湯匙

紅椒粉(Paprika)……1/2茶匙

番茄……1個

沙律菜……適量

‧做法

1. 將沙甸魚肚腩部分割開,取走內臟及魚鰓,用水冲乾淨。

2. 蒜去皮切塊、檸檬切半片狀,放入沙甸魚肚內,再在魚身兩邊都淋上橄欖油,灑上粗鹽和紅椒粉,再擠幾滴檸檬汁。

3. 準備一個鋪上錫紙的焗盤,放上一個較細的焗架,排上沙甸魚。焗爐預熱180℃,將沙甸魚放在上層,先焗10分鐘。

4. 10分鐘後,將沙甸魚連同焗架取出,在焗盤上鋪上洋葱圈和青椒圈。

5. 放回焗架,並將沙甸魚翻轉,再入爐焗10分鐘即可。番茄和沙律菜伴碟。

■沙甸魚薯餅 Hambúrguer de sardinha

‧材料

薯仔……2個

罐頭橄欖油浸沙甸魚……1罐

雞蛋……2隻

洋葱……1/4個

芫荽……1束

蒜鹽……1/2茶匙

紅椒粉(Paprika)……1/2茶匙

牛至(Oregano)(可略)……1/2茶匙

黑胡椒……1/2茶匙

檸檬汁……適量

麵包糠……1/2碗

‧做法

1. 將薯仔切粒煠軟,放入大碗中壓爛。

2. 將罐頭沙甸魚當中的主骨取出,然後壓爛。

3. 在薯蓉中加入生雞蛋、沙甸魚肉、洋葱碎和芫荽碎,拌勻。

4. 再拌入蒜鹽、紅椒粉、牛至、黑胡椒、2湯匙麵包糠和擠少許檸檬汁,拌勻。

5. 將薯蓉搓成球狀,再壓成餅形,沾上雞蛋液,再沾上麵包糠。

6. 平底鑊加入油至能淺淺蓋過鑊底,開中火,加熱至筷子放入時周邊會冒泡泡,便可放入薯餅半煎炸。

貼士:可加入一點罐頭中的沙甸魚油來煎,更添魚香。

7. 約1分鐘後,薯餅的一面已煎香,便可翻轉另一面再煎至金黃,取起放在吸油廚紙上便可。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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