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「溝米」調校軟硬 打造自家口感

【明報專訊】我們常常為「去邊度食飯?」而煩惱,卻對飯(即米)的品種、特質一無所知,只管「飯來張口」。另外,大家又知否今時今日香港原來還有米舖出售不同口味的散裝米。米業專家教路,只要了解米種的特性,不但可自己「溝米」調校軟硬口感,即使選購包裝米,也有方法分辨優劣。

「糧油大王」李廣林的兒子李豐年,是食米、罐頭進口商通泰行的第三代掌舵人,從事米業超過25年,以下分享一些揀米貼士。

貼士一:香米實淨 珍珠米軟綿

香港人較熟悉的米品種有香米和珍珠米,前者呈長條狀、口感較實淨,後者外觀圓潤、口感較黏和軟綿。李豐年打趣說揀米就像揀女朋友,各花入各眼,各有特質。不過,混種米和混血兒一樣,可把不同品種的特質兼收並蓄。「台灣在日治時期引入了日本珍珠米,跟台灣的絲苗米配種成為蓬萊米。蓬萊米既有絲苗米的煙韌嚼口,適合用來煮飯和煲粥,但同時也有珍珠米的黏性,可以用來製作壽司,價錢較日本珍珠米便宜近一半。」

認識各品種的特質後,便可嘗試把不同米種溝在一起烹煮,調校出特別的口味。「舉例說,茉莉香米的特質是煮熟後飯味香濃撲鼻,但放入口後香味隨即消散;而中國南方絲苗米的特質是煮熟後飯香較淡,不過入口後香味持久,若把兩種米混合烹調便可兩全其美了。」

貼士二:新米稀爛 舊米乾硬

「新米水分較多,煮熟後軟綿綿,而舊米水分少,口感相對乾硬。」李豐年說,收割後擺放時間少於一年的米叫新米,水分充足,不過米飯並非愈多水分愈好吃。「一般東南亞出產的茉莉香米在10至11月間收成,剛收成的米煮熟後軟綿稀爛,有點像幼兒吃的糊仔。如想吃較有嚼口的茉莉香米飯,可多等候幾個月。」

膠袋包裝米並沒有標示米的收成日期,而在米舖出售的散裝米,則可追查收成日期。李豐年說米舖出售的米經由麻包袋包裝入口,大多來自同一農場,並在同一時期出產。「若想吃新米,可試試在收成期間跟米舖老闆說要『新米』或『當年新返』。」當米擺放超過一年後因為缺乏水分,表皮開始剝落,顏色變得暗啞。若發覺煮出的飯太乾硬,下次煮飯時可稍多落一些水。「其實舊米也有可取之處,當混進新米中便可調校出軟硬適中的口感。不過,出產超過兩年的米煮熟後口感好像碎沙,不適宜煮飯食用,只適合用來做米漿製作腸粉。」

貼士三:米有白點 未完成發育

優質的米,色水和顆粒都十分均勻,米粒完整飽滿並帶有光澤,不會混雜太多米碎,如果買散裝米,可嘗試把米放在手掌上在光線下觀察會更清楚。另外,若見到米有太多白色點不要購買,「這些白點叫白肚,是米粒未完成發育的特徵,煮熟後口感會較硬」。而選購膠袋包裝米時,可按上述標準,隔着膠袋以肉眼檢查米的品質,亦可留意印刷在包裝袋上的最佳食用日期等資訊。李豐年又提到要小心假米,「米的顏色是米白色,呈半透明,假米的顏色像白畫紙般雪白和死實,甚至會散發膠味」。

在米舖買米的好處,是可以聞及親手觸摸米粒。李豐年的父親李廣林說,香港米舖愈來愈少,大部分年輕人已不懂得揀米,失去這傳統的生活品味。「優質的香米在煮熟前也散發濃郁米香,可把它放在鼻子前嗅一嗅。」李廣林喜歡聞米,也喜愛摸米。「優質的米粒不容易粉碎,用手觸摸時可輕按米粒檢查有否粉末脫落。」

貼士四:冷藏兩小時殺死穀牛

李豐年說,不少城市人視穀牛如洪水猛獸。「其實毋須太擔心,穀牛是在米堆中生長和活動的昆蟲,只吃米粒為生,不像曱甴般在垃圾堆中生活。如果在米中發現穀牛,並不代表米被污染了,只要在煮飯前把穀牛冲走便可。」他說低溫也可以殺死穀牛,煮飯前可以先把米放進雪櫃冰格冷藏兩小時,這樣可殺死大部分穀牛。「不過,最重要是不要一次購買太多米。因為香港天氣潮濕,儲存時間過長有可能讓穀牛滋長。」

文:呂瑋宗

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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