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潮汕之寶:想吃靚菜脯 勿挑花心蘿蔔

【明報專訊】菜脯雖是餐桌上不太起眼的伴菜,卻與鹹菜、魚露並列為潮汕三寶,絕對是「架己冷」必食的配菜。中環潮廳由來自普寧的張林波主理,他幾乎每月都回鄉一次。店內採用的菜脯亦平均醃製三至五年,全部來自潮州。

新菜脯較爽口 煮蛋要切得細

採訪當天,張師傅剛好回鄉,由另一位同為潮州人的廚師鄭明強分享分辨菜脯優劣的方法。他認為原條菜脯一般質素較有保證,撕開一段菜脯,可留意中心是否有花紋,若有紋則屬花心蘿蔔,品質較遜。坊間菜脯一般年份較淺,呈黑色的陳年老菜脯買少見少。鄭師傅笑說:「菜脯愈老愈軟,可以與荷葉、冬瓜煲成消暑湯水。」但若想食鹹爽口感,還是用新菜脯較佳。他就偏好早水蘿蔔製成的菜脯,水分足,口感更爽甜。

未經處理的菜脯呈泥黃色條狀,陳放愈久色澤愈深。入饌前,菜脯要先切成粒,方便做成不同菜式。以最經典的菜脯蛋為例,菜脯切得幼細,要先拖水再與菜粒及蛋漿拌勻同煎。煎起後薄而香脆,一般會配魚露或豆瓣醬佐粥。潮州人常吃的椒醬肉以凍食為主,菜脯會切得較大粒,煮前先浸以免過鹹。菜脯大小與肉粒相近,和蝦乾、花生粒及青紅椒同炒,非常惹味。玉蘭菜脯炒河($168)則加了芥蘭粒,油分不太高,口感鹹香風味佳。

■Info

潮廳

地址:中環皇后大道中9號嘉軒廣場2樓The Galleria

查詢:2526 8798

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