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蘿蔔曬太陽 變身爽脆菜脯

【明報專訊】秋收冬藏是農人的規律也是智慧。在未有雪櫃的年代,農人就透過醃漬及風乾技巧,把辛苦耕作得來的農產積存慢慢享用。清甜多汁的蘿蔔醃曬過後,質感與味道改頭換面,成為鹹香脆口的菜脯,佐飯配粥甚開胃。看看本地農夫如何製作菜脯,順手購入半斤回家慢慢歎。

在元朗錦上路下車,依照菜園農業先鋒田農夫馮汝竹(阿竹)的指示,沿清潭路一直前行。走到一半,就看到阿竹踏着單車迎面駛來,打過招呼後,即掉頭帶記者到農田,看看冬日菜園最飽滿的收成——蘿蔔。

早水蘿蔔快收成 適合煮湯

站在小路上望向翠綠農田,只見田裏種滿一排又一排的蘿蔔。採收蘿蔔之前,阿竹先盛來半桶清水,以便拔起蘿蔔後略為清洗。採訪當日採收的是早水蘿蔔,個子小而生長時間短,種植一個多月即可採收。第一輪在八月尾、九月時播種,而十二月尾採收的蘿蔔則是十月中播種的。除了種早水蘿蔔,阿竹亦有種遲水蘿蔔,種植時間長,十月播種,一月初或中才可收成。阿竹說:「早水蘿蔔多用作煮湯,若做菜脯則可以在日光下曬。口感嫩滑,但不能燜太久。這種蘿蔔才好吃,食蘿蔔當然要食這種。」看到蘿蔔已經抬頭,高出泥面,即可拔起採收。每棵蘿蔔吸收營養的能力或成長狀况都不同,跟人一樣,長大後,長成了「燕瘦環肥」的模樣,甚為有趣。

除了蒸煮燜炸,蘿蔔曬乾製成菜脯一樣受歡迎。不過,要製成菜脯還得配合天氣變化。阿竹其中一個幫工清姐,從孩提時跟媽媽做菜脯,功夫到家。她指出,若好天氣陽光足,原條蘿蔔洗淨即可曬製,待其收水變軟再入桶鹽醃。但若天氣潮濕,就要把蘿蔔切半,先放入桶鹽醃,直至有陽光才取出曬乾收水。清姐分享:「製蘿蔔乾(即菜脯)好簡單,原條或切細曬製都不影響口感。切開再醃主要是為了加快曬乾,切半、一開六都無所謂。甚至是切絲再醃曬亦可,蒸水蛋超好味。」把蘿蔔切開再醃,還可以趁機看看蘿蔔中心是否新鮮白淨無黑點。

百斤蘿蔔變八斤菜脯

切好的蘿蔔先灑鹽拌勻,再準備一個已洗淨擦乾的膠桶,把蘿蔔整齊放入桶內。「蘿蔔一層橫、一層直地排放,每層都要平均地灑上粗鹽,以確保每條蘿蔔都可接觸到鹽粒。」清姐又提醒,大條蘿蔔放底,細條放上面。因為醃製時粗鹽及蘿蔔的汁水會向下流,底層鹽分較高,若把細蘿蔔放底可能會過鹹。最後,在面層灑上大把鹽粒,用膠袋把蓋面封好,阻隔塵埃與水氣。「就這樣先醃兩日,有太陽時取出曬最少一日,然後收回,隔天又再曬,乾身即可。」她補充,過程中要留意色澤及蘿蔔的軟硬度,再決定應否加鹽及日曬的長短,才能醃到好吃的菜脯。

醃菜脯,早水遲水的蘿蔔皆可,最重要始終是鹽與太陽。「一百斤蘿蔔只能醃到最多八至九斤菜脯」,阿竹年初就用自家農場的蘿蔔醃好約一百斤菜脯,可想而知單是蘿蔔就用了超過一千斤。菜脯醃好後要儲存在無水氣的地方,阿竹取出一批今年初醃好的菜脯,先打開膠桶,再解開層層膠袋,當菜脯正式「露面」時,鹹香立即四散,摸上手非常乾爽。清姐憶述:「以前家裏窮,菜不多,趁蘿蔔豐收就要醃好儲存,留待日常佐粥配飯食。」舊日家家戶戶手工製作,現代人卻因忙碌而懶去動手做,購買現成菜脯充當。

菜脯製鹹香素蘿蔔糕

阿竹每年都會用菜脯加上新鮮蘿蔔製成素蘿蔔糕,取菜脯的鹹香帶出風味。今年,她更與食養料理導師岸本太太(何穎怡)合作,以農場內的有機早水白蘿蔔、紅蘿蔔、芫荽,加入食養料理的養生味噌醬及韓國辣椒粉,拌勻成泡菜。白蘿蔔用鹽醃以減低辛辣度,切成粒粒均勻的一口大小。現時共設兩款口味,素泡菜及走葱蒜的純素泡菜。

■Info

菜園農業先鋒田

地址:元朗八鄉元崗新村

查詢:9376 8206

價錢:菜脯:1両$10;泡菜:$80/300克,;$110/450克

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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