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料理分子:煮一頓馬拉娘惹新年菜打氣

【明報專訊】這陣子看到一個電視節目,不同的主持人帶觀眾到不同的國家介紹當地的政府公營房屋,走進各地居民的家,踏遍單位內每個角落。一名前立會議員,一名前立會主席,遠離香港來到新加坡繼續唇槍舌戰,令我更在意是受訪的國民散發着濃濃的自豪感,更不停提及當地政府如何協助他們安居樂業。

我看着,不知不覺間感到羨慕甚至有點妒忌。回想一九九五年,跟着叔叔到新加坡旅遊,從啟德機場出發,還記得上機後因天雨關係等待了兩小時才起飛。行程的其中一天是到叔叔的朋友家作客,記得那組屋的客廳很大很大,感覺很像日劇《我的家裏空無一物》主角的住宅,只有一個大組合櫃,一張飯桌,數張椅子和一張沙發。

我、姊姊和叔叔的孩子坐在雪白的地板玩耍,成年人在旁邊聊天,完全聽不到他們談話的內容,因為空間太大了。

兩年前有幸再到新加坡,這次因為工作關係帶隊到新加坡廚藝學院學習馬拉菜。多得學院導師帶領,在課餘時帶我們到非旅遊景點和店舖覓食。在新加坡組屋邨內轉了九曲十三彎尋找地道炒貴刁,儘管熟食街市附設路線圖也可能找不到的馳名海南雞飯,還有很多忘了名字的發音但味道不錯的馬來西亞甜點和印度區的天多利烤雞飯。

新加坡種族多元,包括華人(中國福建、廣東和海南),歐亞混血人口和其他族群如峇峇娘惹,還有馬來人和印度裔等。我曾跟廚藝學院的學生聊年輕人對新加坡政府的看法,他反應平淡,沒有太多的個人想法,這樣就好了,不會離開自己的國家,就這樣活到老吧,他說話的時候眼睛沒有看過我一眼。

回想香港現况,大家也活得水深火熱,為生存而努力工作,然而這努力就像一個黑洞,深不見底,沒有盡頭也沒有終點,直到一天兩腳一伸,就交給還有生命迹象的其他人接力。現在香港的物價,愈來愈追得上地府鈔票的銀碼了,但工資卻停留在人間的水平,相信各祖先也替我們着急吧。早前我還夢見已逝世二十年的祖父,在英國一條很寬闊的石梯底下的一所房子內,放滿了一桌餸菜,我看到他那時,還未有白內障。

星馬人傳統過年菜

轉眼間,二○一九年也過了數天,為自己煮一頓馬拉娘惹新年菜打打氣。娘惹魚肚湯是新加坡和馬來西亞人過年的其中一道菜式,傳統會用椰菜,但我選用了菜檔老闆推介的黃芽白,味道特別清甜。把魚肚填滿,寓意錢包脹脹,不求賺很多,只求留一些。

另一道菜是羅迪賈拉Roti Jala,用特別的模具製造一個網狀pancake,金黃色,寓意財源滾滾來。椰香的Jala配海鮮辣醬味,美味可口,馬拉特色甚濃。

這個新加坡沙嗲醬配料簡單,做法容易,配雞、羊、牛或蔬菜也得宜。豆卜外形似黃金粒,新年來個好彩頭,黃金滿籯。

願各位能像很多香港高官的心態一樣「是進亦憂,退亦憂;然則何時而樂耶?」(正是進也憂慮,退也憂慮;這樣的話哪要到什麼時候才快樂呢?),及時行樂,放假便全程投入,工作便以平常心面對,這樣社會便和諧。

◆黃金釀魚肉配沙嗲醬

‧食材

鯪魚肉半斤、豆卜4両、紹酒少許、麻油少許、鹽少許、白胡椒粉少許

‧沙嗲醬

洋葱碎30克、熟花生碎15克、南薑碎15克、辣椒膏15克、菜油20毫升、水100毫升、鹽少許、糖15克

‧做法

1. 將魚肉以紹酒、麻油、鹽、白胡椒粉醃製。再釀進切半豆卜內,煎香魚肉豆卜,用針或竹籤串起備用。

2. 燒鍋熱油,炒香洋葱碎、南薑碎,加入辣椒膏再炒香。

3. 加入花生碎炒至香味溢出,加水至滾起再調中小火,調味便可。

4. 起菜前把魚肉豆卜放入焗爐烤至脆身,完成。

廚房筆記

‧ 新加坡廚藝老師說炒沙嗲配料油量和時間一定要充足,否則醬料不夠香溢。

‧ 到乾貨舖買生花生,再以白鑊炒香,剩下的炒花生用玻璃瓶保存最得宜。

◆新加坡辣海鮮拼盤配Roti Jala 羅迪賈拉

‧食材

雜海鮮(海蝦半斤、小魷4隻、蝦膠丸4粒、墨魚膠丸4粒、鯪魚肉丸4粒)、菜油30毫升、南薑蓉30克、蒜蓉30克、乾葱碎30克、紅辣椒5隻、蝦乾碎20克、馬拉盞30克、辣椒膏50克、辣椒醬70克、茄汁30克、雞湯400毫升、青檸1隻、鹽少許、紹酒少許、糖15克、生粉5克

‧做法

1. 清洗海蝦,剪頭(剪去眼部)剪尾和觸鬚,小魷去內臟切小塊,用蒜頭炒香,加少許紹酒。另外用滾水煮熟各類肉丸,備用。

2. 菜油加熱炒香南薑蓉、蒜蓉、乾葱碎、紅辣椒、蝦乾碎約兩分鐘,加入馬拉盞、辣椒膏,再加入辣椒醬和茄汁。

3. 最後加入雞湯和水,用大火滾起,再調中小火,加入青檸汁和糖試味,再加入海鮮配料,最後加入生粉水調稠度。

4. 把蝦和丸類放進雞湯醬汁內煮8分鐘,最後加入葱段和辣椒。

Roti Jala 羅迪賈拉

‧食材

麵粉125克、水140毫升、椰奶35毫升、雞蛋半隻、黃色食用色素6滴、鹽少許

‧做法

1. 把所有材料混合,再用濾網過濾。

2. 把煎鍋加熱,塗上薄薄的油。用羅迪賈拉模具把麵粉漿以打圈模式加在煎鍋內。

3. 把網狀pancake反轉,上碟,再將pancake對摺兩次,完成。

廚房筆記

‧ 辣海鮮汁的配料需時炒香,辣汁才香口美味。

‧ 馬拉盞、辣椒醬和辣椒膏可在印尼或泰式小店購買,容易找到和價格便宜。

‧ 如沒有羅迪賈拉模具,可用袋剪一個小洞來代替。

◆娘惹魚肚湯

‧食材

魚肚50克、蝦膠100克、墨魚膠100克、黃芽白100克(切小段)、甘筍30克(切菱格)、雞湯300毫升、水300毫升、葱花少許、南薑片少許、葱頭一段

醃料兩份,每份:紹酒 5毫升、麻油 3毫升、白胡椒粉少許、鹽 8克、糖 8克

‧做法

1. 將蝦膠和墨魚膠醃製拌勻備用。

2. 魚肚用清水先泡浸十五分鐘,再放入已有南薑片和葱頭的滾水裏燙煮兩分鐘至軟身,撈起再浸凍水一會,瀝水備用。

3. 把魚肚切小段,釀入蝦膠和墨魚膠。

4. 加了少許鹽和雞湯的滾水煮釀魚肚數分鐘至熟。

5. 將300毫升雞湯和300毫升水加熱,放入甘筍和黃芽白及南薑片,再加入釀魚肚,少許糖及白胡椒粉,煮15分鐘,加入葱花,完成。

廚房筆記

‧ 可用魚腐代替魚肚,甚至日式甜腐皮也是不錯的選擇。

‧ 魚肚味道較重,可多用些南薑片去魚腥味。

‧ 新加坡人做這道菜時,傳統會用椰菜,這次選用黃芽白因味道較甜,煮湯一流。

文、圖//廚豫

編輯 // 蔡曉彤

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