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復刻鶴藪白 還原甜嫩名菜

【明報專訊】白菜是冬季當造蔬菜之一,雖然論受歡迎程度及銷情,始終不及菜心。可是也別忘了,在上世紀七十年代,鶴藪白菜才是名噪一時的新界名物。其實白菜品種繁多,有高腳白、矮腳白,高腳白之中又細分為黑葉白菜、奶白菜等,各種款式,吃法不同。走進錦田農場,農夫帶我們分辨各式各樣的白菜,也親口試試「復刻」鶴藪白,究竟「複製」了幾成原味。

生於農家的黃如榮(Wing),自小於元朗錦田大江埔村田邊長大。他曾任大型音響公司總經理,2010年,當時50歲的他放下個人事業,選擇回到村裏耕田,兩年後開設歐羅有機農場。訪問當日冬意正濃,來到農場,田內作物非常茂盛,包括各式各樣的葉菜,如芥蘭、菜心、生菜、油麥菜等。

冬季當造 40至60天可收割

Wing說大部分的葉菜類蔬菜都屬冬季菜,白菜是其中之一。「天氣太熱太濕都不適合白菜生長,白菜一般在夏末初秋,大約9、10月下種。冬天作物要夠凍才生得快,最理想的溫度是6℃至8℃,18℃以下,如香港冬天攝氏10多度也可以,但如果24℃以上就比較困難。」白菜生長期短,一般40至60天已可收割,視乎品種而定。

他說從前介紹白菜給客人,通常會說是本地白菜,因為當時農夫通常自己留種,然後一代代傳下去,「種植約兩個月便開花,結果後長出細小的豆莢,內有種子,將種子曬乾保存留種,活躍期可維持1年。若超過1年後才下種,發芽率好低,100粒都發不到一兩粒,該品種便無法延續」。他舉例,「上世紀六七十年代名滿香港的鶴藪白菜(又稱鶴藪白),出自粉嶺鶴藪村,因品質佳而深受市場歡迎。以產地命名,是因為在該地的水土氣候才種得出那水平的白菜」。上世紀80年代農業式微,鶴藪白亦在農夫棄耕下失傳。

「矮腳白」軟腍 「高腳白」味濃

市面白菜,大多按形態劃分為高腳白菜和矮腳白菜。「矮腳白菜梗短,口感較軟腍,通常吃火鍋會選矮腳白;高腳白菜梗長,纖維較多較有咬口,菜味較濃,煲湯時人們傾向用高腳白。選菜時以菜葉色澤翠綠,菜梗潔白飽滿為佳。」

對農夫而言,白菜其實可再細分為不同品種。採訪當日,田中就有兩款高腳白菜:黑葉白菜和奶白菜。「奶白菜較香甜多汁,價格稍貴。」他收割一棵高腳白遞給記者,菜梗剛好一手可握,葉片淺綠扁平,葉脈幼細,記者問這是黑葉白菜還是奶白菜?他笑稱林林總總的白菜,其實外形相近,一般人很難分辨出來。

「名菜」葉綠帶皺 梗短闊圓渾

那麼屬矮腳白菜的「鶴藪白」當年又如何分辨出來呢?Wing帶我們走到另一幅小白菜田,指眼前的就是「鶴藪白」。蹲在田邊低頭一看,「鶴藪白」的菜葉深綠帶皺,葉脈明顯,菜梗短闊,割一棵下來,圓渾的菜梗如小碗般剛好填滿手心……慢着,「鶴藪白」不是已失傳了嗎?

原來2012年漁護署、菜聯社、綠田園基金和本地育種專家聯手開展「鶴藪白復育計劃」,將9種市面上標籤為「鶴藪白」的種子,交由漁護署大龍實驗農場統一培植,收成後請來當年「鶴藪白」育種人鄧觀友的妻兒篩選,將最貼近當年「鶴藪白」特徵的植株留種復育,再分發給本地農夫量產應市。

名種復育,「還原度」究竟有多少?Wing表示難以論斷,「大家普遍以爽甜度評量白菜好壞,但其實爽甜並沒有具體指標,復育種固然具備原種的部分特質,但在我看是近乎於時代、情感上的產物。而名種菜不一定是最好,隨着菜種演化,或會有更甜更香的品種出現」。

他強調:「即使留了種,今年和明年產出的菜也可能因風土、氣候改變,品質條件有所不同,如要做到『代代相傳』,或培育出理想的品種,便需嚴密監控,比如種1000棵,再從中選出符合理想條件的再留種。」

一場來到,記者即場買走「鶴藪白」,帶回家白焯嘗味,果真是清甜質嫩,相較一般街市買到的白菜,草青味輕微得多。

吃菜思源,本地「名菜」流傳背後,是農夫連年辛勞的成果。一方水土,才種得出一方名產,然而在香港農業被視為「低產值」,去年本地蔬菜自給率低至1.7%,總讓人疑惑,在香港真可以做農夫?歐羅有機農場過往幾年擴展迅速,眼前農田已過10萬呎,Wing不諱言他是多得家庭成員支援,才能做到這規模,在香港可算絕無僅有。「做農夫是辛苦,但不會餓死,既然捱得住就繼續去做。」

文:夏綽蔓

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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