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家常便飯:林茲餅乾 無蛋牛油的果醬夾心曲奇

【明報專訊】林茲餅乾Linzer Cookies是一種果醬夾心餅乾,奧地利烘焙經典,也是許多歐洲國家節慶時的必備點心,香酥餅乾夾入紅色的紅醋栗或樹莓果醬,上層餅乾中間鏤空透出果醬晶瑩誘人的寶石色澤,在雪白糖粉的襯托下,看起來像雪夜裏閃爍的聖誕裝飾,炫目迷人。

說到林茲餅乾的起源,不得不提林茲蛋糕Linzer Torte,是林茲的地方特產,據說是世界上最古老的蛋糕,食譜可以追溯到十七世紀的一所奧地利修道院。蛋糕由三個部分組成,蛋糕體以麵粉、杏仁粉、奶油、糖做成麵糰,壓平後塗上黑醋栗果醬,之後在表面用麵糰交織成格紋批皮裝飾,蛋糕邊緣灑上杏仁片,最後放入圓形模中烘烤而成。林茲蛋糕的蛋糕體相當紮實,口感跟輕柔鬆軟的海綿蛋糕大大不同,吃起來感覺不太像蛋糕,而是像餅乾或餡餅。

林茲蛋糕迷你簡化版

林茲餅乾就是林茲蛋糕的迷你餅乾簡化版,蛋糕體的部分縮小成一片餅乾。果醬薄薄抹在餅乾上。表層格子狀的派皮則簡化成中間鏤空的餅乾,放在果醬上面。因為上層餅乾的中空部分露出亮晶晶的果醬,像眼睛,所以林茲餅乾也叫「林茲之眼」(Linzer Augen或Linzer eyes)。

全植物食材 一樣鬆酥可口

林茲餅乾的傳統配方和林茲蛋糕其實差不多,麵粉、杏仁粉、牛油和糖,還會加入肉桂粉或檸檬皮屑增添風味。肥丁用全植物的食材做林茲餅乾,素食的朋友也可以安心享用。以無糖花生醬和植物油取代牛油,沒有雞蛋,一樣鬆酥可口,果仁的香氣更濃郁。餅乾的形狀不一定要圓形,中間的眼睛也可以做成其他可愛的形狀,壓模烘焙後,取一實心、一鏤空的餅乾,抹上甜酸滋味的果醬夾起,精緻的餅乾就完成了,烘焙後的第二天品嘗味道更棒!

分量:16個直徑7cm夾心餅乾

◆果醬材料

‧新鮮或冷凍樹莓……510克

‧原蔗冰糖……180克

‧檸檬汁……6大匙

◆餅乾材料

‧低筋麵粉……200克

‧無糖花生醬或榛子醬……140克

(花生醬可以用其他堅果醬或種子醬代替)

‧楓糖漿……30克

(可用蜂蜜代替,不過蜂蜜加熱後烘焙或會有酸味)

‧米糠油……60克

‧岩鹽……適量

‧檸檬皮屑……適量

◆裝飾

‧糖霜……適量

◆模具

•大模直徑約5.5cm

•小模直徑約2.5cm

◆預備

•玻璃瓶用熱水煮約10分鐘,然後用電風筒吹乾;把一個小碟放進冰箱冷凍

■樹莓果醬做法

1. 樹莓放入鍋中,加入原蔗冰糖,中火煮至冰糖完全溶化,熬煮成果汁,熄火

2. 用網篩過濾樹莓籽,用湯勺盡量把果汁壓出

3. 把果汁倒回鍋中,加入檸檬汁,小火熬煮10至15分鐘,果汁愈煮愈濃稠,滴一滴果醬在冷凍過的碟上,用手指劃開,清晰看到刮痕,果醬就煮好了

4. 趁熱倒進玻璃瓶中,蓋好瓶蓋,倒轉,靜置一會,果醬瓶內就能達到真空效果

‧賞味期

餅乾做好放入密封容器可保存3至4天,吃的時候才塗上果醬,因為餅乾塗上果醬後會吸入水氣而變軟

■餅乾做法

1. 花生醬、楓糖漿、米糠油、檸檬皮屑及岩鹽放入大碗中,用膠皮刮刀攪拌一下,所有材料混合在一起就可以了

2. 分兩次篩入麵粉,用膠皮刮刀切拌,不要搓揉,切拌至差不多看不到乾粉,像麵包屑般粗糙

3. 用刮刀按壓,整理成一團,取出放在工作台上

4. 用刮板把麵糰切成兩等份,上下重疊,用手掌輕輕按壓麵糰,旋轉麵糰度,用刮刀切成兩等份,再上下重疊,輕輕按壓。重複2至3次,粗糙麵糰變成光滑

5. 用麵棍從麵糰中間依次向前向後推開麵糰,把麵糰擀成厚約4的厚片。如麵糰黏着麵棍,麵糰上可鋪上烘焙紙,會容易操作

6. 用模具從邊緣開始,印出餅乾圖案,第一次擀的麵糰最酥脆,盡量減少剩餘的邊角,多印一些餅乾

7. 每個夾心餅乾需要兩片餅乾,所以數量最好是雙數,大模型印好後,取細小的模型,在餅乾中間壓出喜歡的圖案,然後把中間圖案取出來,形成鏤空,鏤空的餅乾佔一半數量就可以

8. 預熱烤箱至。小心把餅乾轉移至鋪有烤盤布的烤盤上排好,送入烤箱,烘烤約分鐘,烤至表面金黃色,移至網架上放涼

9. 舀一小匙果醬在沒鏤空的餅乾上,不用塗滿整片餅乾,留空邊緣的位置,否則果醬容易漏出

10. 放上鏤空餅乾,輕輕壓緊,成為夾心餅乾,餅乾表面撒上糖粉,即可享用

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖 // 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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