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後記:火候多變 為食物留下中西印記

【明報專訊】Charles曾當法國餐廳副總廚,也曾和另一飲食團隊賣素食漢堡包。前者是把粵菜融入法菜,後者也是把粵菜食材融入漢堡包,叫人好奇它們的格格不入,如何中菜入西菜?

「若用粵菜做法融入漢堡扒,很多素扒或會用假肉,我們則用西蘭花、馬蹄、黑松露及豆等食材做成扒。一個餸若採用8種食材,每個烹調的方法掌握火候,整體就會很美味。」聽Charles說來,概念簡單但做法似乎很深啊!

至於粵菜入法菜,先是食材的選取就複雜很多:「視乎菜式而定,最重要是概念和煮法多交流,包括食材和香料的配合。可以是純粹中式手法,用的卻是西式食材;又可以是中菜菜式,卻用上西式慢煮等煮法;亦可以是中式食材西式手法。」

他說,西菜注重美學,上碟美麗和富娛樂性,中菜則注重時間和熱度,在香港兩者互相吸收,中菜也愈來愈色香味俱全。

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