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大學畢業夢想當廚神 張東正炮製中菜大師新形象

【明報專訊】時代不同,以前大學畢業去學廚,唔使問阿貴必遭反對;但今時唔同往日,現為中菜行政總廚助理及私房菜廚師的張東正(Charles),4年前大學畢業後很想學廚,哥哥姊姊及同學舉腳贊成,兼為他打聽入行。於是,他由洗切劏魚的「水台」做起。

Charles在聖誕節出生,今天剛好27歲。年輕廚師的聖誕心願,是希望更多更多年輕人入行,更以自己和他的偶像大廚們的不煙不酒下廚好男人形象,洗走舊日廚房佬爛賭滿身油煙的印象。

從中三開始,Charles就擔當家中的伙頭大將軍。煮的是一家八口的飯菜。什麼年代啊?他這90後竟來自六兄弟姐妹的家庭,Charles說笑話:「爸媽是潮州人,注重生產,我排行最細,上有二兄三姊。雖然爸媽出身草根,但我在幸福家庭長大,一家人都很惜我。」

香港人愛吃又愛下廚,聽到Charles少年煮住家飯,即時反應大概是問煮什麼?怎麼煮?「我最記得第一次煮飯、第一道菜,就是『潮州沙茶醬(又分福建沙茶醬及馬來西亞沙茶醬等)炒水𦟌』。」水𦟌?記得日劇《深夜食堂》有一集講日式薯仔燜豬𦟌,水𦟌其實即是豬𦟌,只不過是豬小腿較靚的部位。在劇集中,一名客人回味小時候家貧煮不起薯仔燜牛肉,就以豬肉代替;同樣,Charles也有他的豬肉故事,小時候家境同樣清貧,住的公屋沒房間,只有多張碌架牀,而豬肉則是父親的美食:「他是咕哩(苦力),從事體力勞動,飯桌上幾乎每餐都有一味豬肉。」

由炒水𦟌到劏東星斑

薯仔燜豬肉,大概是先以紅葱或蒜炒香豬肉,再以洋葱炒香薯仔,最後會合加水燜五六分鐘。Charles的沙茶醬炒水𦟌卻不同:「那時我真的不算是什麼廚師,只是母親右手關節痛,我自自然然當了她的助手買餸煮飯。我真正學習食材處理和下廚,還是當上水台後,那時我才懂得step by step做一味菜的重要,一個步驟不用心就影響整個菜!」例如呢?就像劏魚,他第一次劏魚就是東星斑,才剛入職富臨飯店阿一鮑魚當水台,看着大廚黃隆滔師傅劏了數條東星斑,他就着Charles來試試:「當時,我也很擔心,怕這麼名貴的魚劏壞了,就不好吃?」結果他的第一次,是成是敗?

Charles中學畢業後,想讀心理學但沒考上,就退而求其次念工管,將來考個會計師牌算了。但無論路怎樣走,他腦海裏總有一幅日後老了必要開一家館子的圖畫,這幅圖畫啟蒙於他的少年伙頭時代。1991年他在城寨出生,城寨有一門叫東正門,父親就替么仔改名為東正。1994年城寨拆卸,一家人走出城寨上了樓,從不見天日走進陽光充沛的房子,都樂壞了。在這小天地裏,正是小廚神張東正習「武」之地。

或許由於早有「習武」根底,他第一次劏東星斑就成功。少年時劏魚是先用刀柄把魚扑暈,現在是脊椎落刀,放血乾淨利落;打鱗也不再用少年時代的魚鱗刮,而是用刀:「因是深海魚,魚肚白位要側側地用刀輕輕打鱗,大力就會𠝹開魚肚了。其實我想講的是……我入行很快就劏名貴的魚,而不是人家想像的只給你做濕星嘢,又或斟茶買煙仔,反而師傅們會請我們飲茶,教我們做人。其實很多師傅中午『落場』休息,都會去喝茶、買餸、看書和健身,很多師傅都是好男人。現在的中菜廚房也改善了,雖然仍然辛苦,站立時間很長,但不少中菜廚房都有通風和冷氣,每個月有六天假期,而不是我們以前師傅的兩天。好像今年夏天,一班廚師還參與指導自閉症人士和青少年的『樂廚·落廚』……」

「你80歲的人生畫面?」 一言驚醒

聽他說着,流露他對廚師世界的一腔熱情。「我想講的是,分享自己的故事,其實是希望多些年輕人入行。這行日趨專業化,政府有資歷架構的認可,出路除了中菜大師,還有餐廳管理及產品形象。年輕人只要用心去做,花上三五年學習,建立穩健基礎後,在市場會十分搶手!」

然而,大學時他明明讀工管,計劃鋪路做會計師,怎麼此刻這麼熱切為香港美食天堂招攬生力軍?他輕鬆笑說:「我下定決心畢業先學粵菜,是一位校友的提點。當時我是AIESEC(國際經濟學商學學生會)的科大分會會長,在一次活動時,這位校友問我,你80歲時的人生畫面是怎樣的?我說,在我的畫面裏,一直希望80歲時孫兒來我的館子吃炒飯。於是,他鼓勵我說:『你有這畫面,你會用人生未來60年完成它嗎?』」

美味的食物都是以人為本

今天聖誕節又是他的生日,那又應煮什麼大餐呢?答案卻出乎意外:「沒煮什麼,每年這天就吃蛋糕,很美味!心情好就味道好。」他平時愛看歷史書和烹飪書,自言可能跟得師傅多,有人覺得他語氣似大叔,比同齡年輕人成熟;果然,他接着就有點叔父輩之言,說:「粵菜博大精深,從下廚和大廚學到的,是美味的食物都是以人為本,中國廚師很實在,先學做人,後學做事……」但實際是怎樣應用,一味菜如何先從人出發?原來中菜廚房箇中充滿師徒情誼,有些徒弟無論今天如何有名,過年必定跟師父拜年。「好像我入行跟的第一個師父是黃隆滔師傅,過年我仍會盡量抽時間和他一起做蘿蔔糕;今天黃師傅貴為大廚,當他的師父(楊貫一)病了,他仍去煮粥給師父吃。男人的關係很微妙,亦師亦友,亦似父子。」

那年的少年版「潮州沙茶醬炒水𦟌」,原來是這樣煮的:豬肉切薄片,用鹽油糖醬油生粉和沙茶醬醃一會,放油炒,加少許水加蓋焗一焗,上碟。

好不好吃呢?「我覺得有時我煮得不怎麼好吃,不夠鹹就加點生抽,但我成日見屋企人吃得津津有味。何解?那是因為一家人吃飯好開心。以前,我就是這樣煮給一家人吃。正如今天師父李文基教我,住家菜,不用什麼大爐大灶,用一個小pan也可以煮得很美味。」

■給香港的話

「年輕人跟師父,最重要是良師。我跟過的良廚多不勝數,亦師亦友。他們都不煙不酒,沒有一般人認為廚房佬落場賭錢的陋習,他們去跑步和買餸,是公認好男人,用心下廚,為人低調,有幸跟隨他們當弟子,我父母也樂得很。」

■Profile

張東正(Charles)

27歲,中三開始擔任一家八口的伙頭大將軍。2014年香港科技大學工商管理學系畢業,同年加入富臨飯店阿一鮑魚,由水台(洗切劏魚等食材初加工)做起,現為粵菜酒家行政總廚助理,並參與私房菜MobiChef等,也曾在法國大廚Alain Ducasse旗下餐廳任職副總廚。以前他以為在香港學兩年中菜,在日本學兩年日菜,西班牙又兩年……游走世界學廚,但在香港餐廳工作4年,發現粵菜博大精深,技法多不勝數,窮一生也學不完。希望更多年輕人加入廚師行列,因為他認為當廚師是一種驕傲,是一份以人為本的工作,煮給不同需要的顧客吃,也煮給家人吃。

文:朱一心

編輯:廖偉龍

電郵:feature@mingpao.com

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