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歐陸煮意:時令葡菜 豬肉眼底的蘋果栗香

【明報專訊】在葡萄牙買到一本食譜書,上面有一道烤豬肉,看起來肉汁滿滿,外皮香口誘人,而且整個氣勢很適合大時大節吃,所以便想試做看看。

葡文Lombo de porco翻譯成英文是Pork loin,再翻譯成中文即是「豬腰肉」,隔了幾重語言和文化障礙,還是摸不着該用什麼豬肉。

索性拿着網上查到的影片給街市肉販大哥看,他一看便猜是豬肉眼,位置在豬背脊下半部分,肉表面有層薄薄的脂肪包裹,於是切了一整條下來,讓我買回去試試看。

焗一大條肉 如何不實不「嚡」?

這條豬肉眼其實大概是豬扒部位,重一公斤約九十元。葡國食譜是直接將肉醃了紮好,放進焗爐,或許西方人喜歡啖啖肉,但這種煮法,估計香港人會嫌豬肉不夠入味,肉質偏實偏「嚡」。網上還有一種煮法,就是將肉橫向片開,中間抹上醃料再捲起來焗,這樣似乎更入味,口感也沒那麼單調。食譜建議吃的時候配蘋果汁,想起法國也有一道蘋果烤豬肉,於是我擅自把蘋果蓉加進醃料當中,再加上蘋果塊來焗,令豬肉和醬汁都帶有酸爽的蘋果清香。

棉繩紮豬肉 免縮成一團

切開的豬肉眼抹好醃料、鋪上栗子碎後捲起,用煮食棉繩紮起,除了固定豬肉之外,亦可避免豬肉受熱後縮成一團,造型更好看。將豬肉表面煎香,肉上一層薄薄的肥膏,可令豬肉烤出來更香口,亦可保留內裏的肉汁。這次用200℃先高溫焗30分鐘,再轉180℃焗30分鐘,焗完之後,靜置5至10分鐘再切,可避免肉汁流失。這樣烤焗出來的豬肉,口感其實還是偏結實,所以未算最討好,有機會再研究一下更合口味的烹調方法。

栗子去皮殼小技巧

反而配菜相對更吸引,栗子是這道菜最吸引的地方,也是我選這食譜的原因。現時栗子當造,新鮮栗子很易買到。請教媽媽如何替栗子去皮,就是怕工夫很多,幸好有小技巧可學:煮一鍋沸水,放入栗子滾一下,之後可放一個筲箕在栗子上面,用力壓着揉打幾圈,這樣便可讓栗子離殼,也有人說可用毛巾搓掉外殼,不過用筲箕更方便。栗子殼一定要趁熱剝,很容易便將一整顆剝離,如果栗子變涼了很難剝,那就再滾熱一下。

加入白酒 混出惹味醬汁

其他配菜還有薯仔、番薯和蘋果,番薯焗出來的味道很香甜,所以很受歡迎。焗之前在鍋底倒入一杯白酒,焗好後,白酒混和了肉汁和蔬果汁,成為很惹味的醬汁。

‧材料

原條豬肉眼……1公斤

栗子……400克

薯仔……1個

番薯……2個

‧調味

蘋果……3至4個

迷迭香……1湯匙

蒜……6瓣

鹽……2茶匙

蔗糖……1湯匙

肉桂粉……1/2茶匙

黑胡椒……2茶匙

紅椒粉……1/2湯匙

白酒……1杯

橄欖油……1/3杯

棉繩……1束

‧準備工作

1. 先準備栗子,煲一鍋沸水,放入栗子滾一下。

2. 關火,將筲箕架在上面,用力壓着打圈數次,便可以將栗子殼和皮壓鬆,趁熱剝掉栗子皮。

3. 將其中約十粒栗子切碎,備用。

‧做法

1. 在原條豬肉眼中間剖開,將肉像書本一樣一分為二攤開。

2. 再在肉的其中一面,由內向外剖開,再攤開來。

3. 豬肉的底面均抹上紅椒粉、鹽和黑胡椒,醃最少一小時。

4. 將兩個蘋果去皮切粒,加入蒜、迷迭香、肉桂粉和蔗糖,放入攪拌機打爛。

5. 將蘋果蓉醃料抹在豬肉上,鋪上一層栗子碎。

6. 將豬肉捲起,小心醃餡溢出。準備四條棉繩,將豬肉捲好紮起,可稍為紮緊一點,因為豬肉熟後會稍收縮。

7. 鑄鐵鍋內加入橄欖油,將豬肉捲四面煎封,然後取出。

8. 在鍋內鋪一層栗子、薯仔粒、番薯粒和蘋果粒,放上豬肉捲,旁邊再放剩下的蔬果粒,最後倒入白酒和橄欖油。

9. 放入已預熱200℃的焗爐,先焗30分鐘;再轉180℃,焗30分鐘。取出鑄鐵鍋後,靜置5至10分鐘。把豬肉捲取出,剪下繩子,然後切片,拌着蔬果和醬汁同吃。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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