副刊

飲食

下一篇
上一篇

河鮮廚出鳳城 煎焗魽魚金黃皮脆

【明報專訊】有云:「食在廣州,廚出鳳城。」最近鳳城又多一名廚師出城來港下廚,香港海洋公園萬豪酒店中菜廳南海小館特別聘請在順德土生土長的尤杰宜來港,為客人炮製傳統順德菜。順德以河鮮聞名,尤師傅說他從小吃魚吃到大。他認為烹製河鮮的精髓在於一個「鮮」字,「貨源一定要新鮮」。他舉例說大頭魚,挑選時一看魚眼,二看顏色,例如魚眼不能多眼白,斬開魚頭時,看到內部太多血色的話就會過腥,即使下再多的胡椒或薑片也無法辟腥。餐廳的自家魚池養了來自順德的河鮮,包括大頭魚、魽魚、鯇魚及鯪魚等。河鮮都在順德經過「吊水」,令魚肉更鮮美。原來「吊水」就像我們健身一樣,「一個月讓魚不吃不休息,在水中運動瘦身,魚身就會更美」。

上 / 下一篇新聞