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彩虹上的懷舊菜 旺足54年

【明報專訊】舊時每條公共屋邨,都少不了一間酒樓。裝潢老老土土,吃的雖不是珍饈百味,卻是街坊聯誼歡聚的指定場地,蛇宴、做節,老老嫩嫩聚首一堂,在逼狹的空間中,飄過生炒骨的酸香,夾雜鼎沸的人聲,好不熱鬧。

隨着屋邨商場被賣到財團手中,連鎖店大舉進駐,連消帶打,老店一一結業。能夠保存下來的,買少見少,當中彩虹邨的金碧酒家算是奇葩。五十四年不變的裝潢,每晚例必爆場,客人為的是一份昔日的好味道和人情味。

「我們會一直經營下去,起碼做到彩虹邨被拆卸為止吧!最少都是十年八年後的事情,到時我們應該都退休了。」五十七歲的阮振強(強哥)語帶微笑,中氣十足。

阮振強是金碧酒家第二代負責人兼大廚,家中排行第六的他,現時跟兄弟姊妹一同打理酒樓。其父親阮秋在邨內可謂無人不曉,他曾當選香港第一代區議員,早年在牛池灣開酒樓,後來彩虹邨建成,他們便申請遷到邨內金碧樓舖位,取名金碧,轉眼就五十四年。

屋邨樂土 歲月定格

酒家裝潢簡單,多年不變:舊式掛牆風扇、破舊的紙皮石地板,磚牆滿是年月留下的斑駁,旁邊依偎着幾塊擴大桌面用的大圓形木板。一張張褪色泛黃的照片鋪在牆上,舊雨新知特意留影合照,當中不乏社會名流、議員、影視明星等。強哥指着一張張舊照,如數家珍。

有人形容,彩虹邨像城市中的一片樂土,絲毫沒有被時代巨輪輾過,士多、理髮店從建邨經營至今,而金碧酒家亦在這時間囊的一角,屹立半世紀。

走進金碧前,瞥見門口一副以紅紙寫成的對聯,歲月洗禮下變得破爛不堪。翻看照片,對聯應為:「金盞銀盤佳餚迎貴客」「碧杯玉箸美酒讌嘉賓」,上下聯分別以金碧二字為首,別具心思。原來對聯由跟他父親、第一代老闆阮秋相識多年的熟客所贈。強哥解釋,很多客人捧場數十年,對這裏的人和物都已建立深厚感情。

「我們以人情味取勝,街坊看着我們長大,跟彩虹邨一起成長。人們即使移民外國,都有顆心希望回來。他們說,金碧沒什麼改變過,對這裏仍深有印象,他們很喜歡緬懷舊時。」

值得緬懷的不單是環境,還有菜式。它們賣相樸實,沒有花巧擺盤,味道卻毫不遜色,重要是盛載眾人的集體回憶。強哥口中的懷舊菜,指的是上世紀五六十年代,屋邨酒樓推出的家常小菜。由於部分菜式製作過程複雜、費時甚多,現時少有酒樓供應,導致菜式日漸失傳。

錦鹵雲吞 靈魂醬汁

近年掀起懷舊潮,不少食肆紛紛以懷舊菜作賣點招徠。強哥指,外面的總不及他們那麼原汁原味。「現在很多酒樓不會做得那麼全面,可能坊間有一至兩道(菜式),但我們起碼有十個八個。而且我們全都依照從前的煮法,沒有絲毫變動。」

餐牌列出近二十道懷舊菜,自數年前推出以來反應良好,更吸引為數不少的邨外客慕名而來。眾多招牌菜中,不得不提錦鹵雲吞。強哥先將錦鹵雲吞皮炸至金黃香脆,然後備用;再將青紅椒、菠蘿、洋葱等配料爆香,加入雞、豬肉片、蝦仁、豬肝和叉燒,最後以生粉水勾芡,醬汁便大功告成。強哥說,醬汁是整道菜的精髓,坊間不少酒樓做法偏離傳統,因此這裏堅持親自調製醬汁,務求細節一絲不苟。他舉例,梅子、番茄醬和OK汁(酸甜調味醬),都是製作錦鹵汁的傳統材料。「平時生炒骨用砂糖調味,主要是讓表面更光鮮,但錦鹵汁就要用冰糖,煮出來味道比較順口,用來蘸,不會那麼稠身。」

魚腸蒸蛋 爽脆不腥

另一道魚腸蒸蛋,同樣花工夫,單是事前清洗魚腸,已足足花上四十五分鐘。他先以半煎炸方式烹煮魚腸,待裏面的油分完全排出,吃起來口感更加爽脆之餘,亦能減低腥味。之後加入蛋漿,以及同是用作辟除腥味的果皮和薑絲,放進蒸爐約二十五分鐘。最後表面鋪上葱花,便告完成。淺嘗一口,魚汁鮮味突出,若用來配搭白飯更具滋味。

至於中式牛柳,亦是不少人的集體回憶,在坊間食肆亦難以找到。強哥說,醬汁以電飯煲熬製,包含多種蔬菜,像洋葱頭、蘿蔔、番茄、芹菜等,嘗起來別具層次感。記者從他口中得知,這裏的牛肉沒加入任何鬆肉粉,卻能做出鬆軟腍滑的質感,印象尤其深刻。最後以這裏馳名的杏汁白肺湯作結,豬肺滑溜不膻,杏香撲鼻,兩者搭配恰如其分,齒頰留香。

強哥一邊煮菜,一邊耐心解釋箇中步驟。拍攝菜式需時,貼心的他又特意將食物翻熱,好讓我們細意品嘗。菜式固然好吃,老店強調那份人情味更滋味。

都市發展一日千里,舊屋邨終究難逃重建命運。訪問尾聲,記者問強哥為何堅持經營至今,他簡單作結:「希望守護父親的心血。」這句話,他說得出,做得到。

■Info

金碧酒家

地址:彩虹邨金碧樓S座22號地下

查詢:2320 0937

文:嚴智暘

統籌:陳詠詩

編輯:王翠麗

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

走入屋邨細味粵菜goo.gl/wc5MAf

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