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家常便飯:想要幾辣? 3天果泥發酵辣椒醬

【明報專訊】自從熊貓先生去四川公幹後,迷上了吃辣,肥丁的日子就不太好過了,因為肥丁不吃辣,二人份的菜單,兩菜一湯,若其中一道做成辣料理,肥丁就少吃一道菜,受夠了,把心一橫,研究從來沒有動機製作的醬料——辣椒醬。

辣 有分指標

原來辣不是只有味蕾才感受到,辣是一種化學物質,會刺激細胞,在大腦中形成類似灼燒的輕微刺激感覺,所以不管舌頭還是身體的其他器官,只要神經觸及到的地方就能感受到辣。可以這麼說,吃辣也是一種心理體驗,這種有點刺激,又沒有危險的經驗會讓人上癮,就像有些人喜歡坐過山車一樣。這也解釋了為什麼我家熊貓先生以前只接受Tabasco辣椒醬,然後有一天從四川回來,突然發現朝天椒其實也不算什麼,而且無辣不歡,愈辣愈過癮!

辣椒素促進腸道蠕動

從營養學角度,辣椒富有維他命A和維他命C,辣椒素還可促進唾液分泌和腸道蠕動,刺激消化系統的運作。

辣度是有指標的,美國科學家韋伯史高維爾Wilbur L. Scoville在一九一二年創造了量度辣椒辣度的單位。方法是將辣椒磨碎,再用糖水稀釋,直到測試人員嘗不出辣味為止,糖水的稀釋倍數代表辣椒的辣度。如今此方法雖然已經被儀器分析取代,但仍然沿用Scoville Heat Unit,簡稱SHU作為單位。例如朝天椒SHU 為三萬至四萬八千(來自維基百科),代表朝天椒需要用三萬至四萬八千倍的糖水來稀釋後才沒有辣味;而SHU數值為0的甜椒,生吃都沒有辣味。

辣椒醬 做法萬千

辣椒醬的做法有很多種,口味萬變不離其宗。我在剁椒醬的基礎上,加入醬油、魚露、糖、蒜末和豆豉調味。剁椒醬是四川、湖南、湖北一帶的特色醃漬物,簡單把辣椒、蒜、糖、鹽、白酒混合發酵而成,著名的剁椒魚頭就是用剁椒醬做佐料。

加入蘋果秋梨 令辣椒變溫和

我選嗜辣者入門級的大紅辣椒,再加少許朝天椒,入口有微微灼熱感,不會霸道搶佔所有的味覺,以蘋果和秋梨發酵辣椒,使辣椒原本刺激的嗆味變得柔和醇厚,辣得溫和,然後加入調味料炒香,放在冰箱慢慢吃,這款醬料已經變成我家餐桌上必備的沾醬,也可以爆炒小菜、蒸魚,用途多多,沒有人工添加物,辣度可以隨口味調整。

400克辣椒醬

材料:

•大紅辣椒……600克

•朝天椒……50克

•蘋果泥……50克

•梨泥……50克

•紹興花雕酒……4大匙

•岩鹽……2小匙

調味料:

•蒜頭……100克

•魚露……1小匙

•豆豉……1大匙

•米糠油……3大匙

•紅麴釀造醬油……1小匙

•Demerara原蔗糖……3大匙

•自製雞粉……2小匙(可不加)

•冷壓芝麻油……4至6大匙

•200毫升分體蓋玻璃瓶……2個

做法

1. 玻璃瓶放入鍋中,加入清水,小火煮至沸騰約10分鐘,放入烤箱100℃烘乾或用電風筒吹乾

2. 大紅辣椒去蒂,切幼丁。朝天椒去蒂,切幼丁,全部用攪拌機打成辣椒泥

3. 蘋果和梨去皮去芯,切丁,用手提攪拌機打成果泥

4. 混合辣椒末、蘋果梨泥、岩鹽、紹興花雕酒,放入盒加蓋,室溫25℃靜置發酵2天,發酵後辣椒泥出水屬正常。若室溫超過25℃,室溫發酵2小時後,放進冰箱發酵3至4天。

5. 辣椒泥發酵後,表面會有泡沫冒出,辣椒嗆辣味會變得柔和。若表面出現小量白色黴菌(酒酵花),可用乾淨的湯匙舀去

6. 蒜頭去皮,切大丁,用攪拌機打成蒜泥,豆豉用湯匙壓碎

7. 鍋中加入3大匙油,小火加熱,加入蒜泥快速炒香,小心不要炒焦,加入豆豉,翻炒一下

8. 加入辣椒泥。辣椒泥發酵後會出水,小火慢慢翻拌炒乾水分,約30分鐘

9. 醬料愈炒愈濃稠,木勺攪拌時開始看到鍋底,加入紅麴釀造醬油、魚露、原蔗糖、自製雞粉,攪拌均勻,小火再炒約5分鐘

10. 木勺攪拌醬料時,能把醬料撥開,稠度就差不多了,加入芝麻油,再炒一會,離火

11. 趁熱放入玻璃瓶內,用湯匙輕壓醬料,把空氣壓出,用廚房紙巾抹乾淨玻璃瓶邊緣。倒入少許芝麻油,蓋過醬料,隔絕空氣

12. 有分體蓋的玻璃瓶,蓋好後整個瓶放在熱水中,小火加熱約10分鐘,瓶內便能達到真空的效果

■小叮嚀

‧辣椒要天然發酵,一定要選表面光亮結實,沒有折斷,辣椒蒂頭綠色的才新鮮。若揑起來軟軟的,蒂頭發黑,發酵時容易長霉,不能食用

‧辣椒愈大辣度愈低,愈小愈辣。大辣椒混合小量的朝天椒,屬於小辣的配方,如想增加辣度,可以增加朝天椒的比例

‧發酵辣泥醬最好用玻璃或搪瓷的容器,不宜用金屬或塑膠

‧辣椒醬放入冰箱保存,保質期約3至4 個月

作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:

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文、圖//肥丁

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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