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天外天中菜行政主廚徐偉輝 脆皮手撕雞 甜酸百變

【明報專訊】雞是逢年過節不可或缺的食材,常吃的白切雞、豉油雞等,雖然好吃卻難免有點悶。今次天外天中菜行政主廚徐偉輝帶《明報》讀者Eva到旺角轉個圈,在上海街對出的露天街市,買生猛撲翼的新鮮雞。同時買來金柚、梅菜等食材,炮製出兩道風味各異的菜式。

.今期主角﹕天外天中菜行政主廚徐偉輝.

一雞八味顯功架

跟隨過不同大廚到街市買餸,徐偉輝的膚色可能是眾多大廚中,最黝黑的一位。他笑說:「常有客人問我為何一身黑,我只好打趣道:『廚房裏加了個太陽』。」風趣背後,原來藏着一個小習慣:「每到夏天,我就會去海灘曬太陽。曬太陽其實好舒服,充電後又可以重拾能量,繼續工作。」趁假日曬過太陽,他就去歎下午茶,喝杯奶茶再到街市買餸,而代步工具就是可以輕鬆穿梭大街小巷的電單車。從住家附近的鴨脷洲街市或香港仔街市買好餸後,他就風馳電掣回家去,為家人入廚。

吊炸手撕雞 香而不膩

徐師傅認為菜式設計要新舊兼備:「傳統的要保留,亦要加入新式的,不停研究如何把食材發揮到最好。」早前推出的期間限定餐單上,他以三黃雞為主角,用八種烹調技巧設計出「一雞八食」的菜單,例如懷舊雲吞雞、銅盤焗雞等。至於許多餐廳都會製作的炸子雞,他就演變成吊炸手撕雞,香口又不太膩,「如果是白煠,雞皮及雞肉都不及炸過的香口,反而炸雞的雞皮由於炸走了部分的雞油,入口更香脆」。三黃雞限定餐單雖已結束,但他今次就帶大家到旺角街市買新鮮雞及水果,教大家烹調兩道美味雞饌。

● Profile

16歲成為酒家學徒,曾在香港、日本、澳門等地工作,2016年1月加入天外天擔任中菜行政主廚。

天外天

地址:尖沙嘴科學館道17號唯港薈28樓

查詢:3400 1318

● 揀雞攻略

三黃雞 油分均勻宜燜炸

體型較大,羽毛偏黃,價錢親民($50/斤)。雞油更多更均勻,最適合製成炸子雞及燜雞。

嘉美雞 嬌小油分較少

雞冠細、雞身較細,價錢較高($80/斤)。右腳有個俗稱「出世紙」的黃牌,標示了號碼及「嘉美雞」三字。嘉美雞的油分較少,適合追求健康人士。

● 配料攻略

金柚 光鮮「墜手」為佳

自入秋起就是吃金柚的最佳時節。泰國金柚清甜多汁,色澤青而較扁身。普通沙田柚則較高身而偏黃,汁量稍遜。選金柚時以色澤光鮮,大個「墜手」為佳。 

呂宋芒 黑點代表過熟

以水仙芒、蘋果芒烹調菜式亦可,但呂宋芒比較香甜,同時較易買到,幾乎一年四季都可找到。芒果如帶黑點代表過熟,果肉或已開始腐爛。平滑無黑點的會較好,湊近鼻子時香氣更明顯。

梅菜 鹹夾海鮮 甜合豬牛雞

分鹹甜兩款。鹹梅菜較淺色,適合配海鮮烹調。甜梅菜較深色,適合與豬牛雞同煮。徐師傅建議選頭大多肉的梅菜,會較香甜美味。

● 讀者偷師

自行變化 家人讚好味

為了跟徐師傅買餸下廚,讀者Eva特地向兒子「請假」,放下兩個乖孫,來到旺角的露天街市買水果和鮮雞。她笑說:「跟大廚學習入廚技巧,就是為了可以回家後煮給家人試試。」徐師傅除了教她如何選雞、買金柚,更在廚房教她用小碟一秒起出芒果肉,她在現場成功模仿時亦大讚師傅的妙法非常方便。數天後,她就在家中照辦煮碗,更興奮地分享:「由於食材及器具有限,我用乾荷葉代替新鮮荷葉,柚子肉亦換成了銀芽。上皮用的雞水則按師傅說的比例去調校。雖然做出的賣相欠佳,但味道不錯。家人食過都讚!」

■招募讀者 跟大廚去買餸

如果你也希望跟Eva一樣,跟大廚一起去買餸,與大廚直接對話,學習烹飪要訣,請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因?連同個人姓名、聯絡電話,電郵至food1@mingpao.com,成功獲選的讀者將獲專人通知。

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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