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食在香港:白蘭花酒 夏日留香四季醉人

【明報專訊】涼風習習,那股在鼻息間飄散,只屬於夏日的白蘭花香亦漸遠去。但為了留住這一陣夏日限定的幽香,有人索性以白蘭花製成蒸餾酒。讓這原本屬於街道上、衣袖間、車廂裏的馨香,飄進透明的酒液中,從此一年四季皆可品嘗。呷一口才知道,花香亦可醉人。

從元朗八鄉古廟沿小路前行,走過多條分岔路後來到一間古舊的青磚房,這裏就是張寅傑(阿傑)的「酒天地」,取名為酒療。吧枱上齊備各式調酒工具,後方陳列架放滿浸製中的酒。他滔滔不絕逐一介紹,以三蒸酒浸製的黃薑酒、香甜的紅棗杞子桂圓威士忌等,熾熱的神情將他對酒的熱愛表露無遺。阿傑少年時留學英國,因在餐廳兼職而慢慢開始認識酒,一邊飲,一邊學調酒,更周遊列國吸收調酒知識,15年間走遍英國、法國、荷蘭、西班牙等地,2012年尾回到香港。回港後,他調酒製酒也教酒,更創辦調酒學校Spirit of Spirit。最近,他與拍檔張穎雋合作創辦「白蘭樹下」,推出帶有本地風味的白蘭花氈酒(Gin)。

居住在鄉郊的阿傑指大自然經常為他帶來許多靈感。「酒,最主要都是用農作物製作。接觸到附近一帶的農田後,我開始嘗試用不同的本地食材製酒。」不少鄰里都有浸梅酒,阿傑亦然。他曾試過用嘉道理農場出產的梅浸酒,家門前種的桑葚亦是他喜愛用來浸酒的食材。他又用本地黃薑,加生薑、檸檬皮、杞子及悅和醬園的三蒸酒浸製成黃薑酒。而他用得最多的則是薄荷葉、羅勒等香草,「有時走過路邊小徑也能發現可製酒的食材,所以我非常喜歡這裏」。這個與家毗鄰的小天地,由同樣愛酒的著名食家蔡瀾為他提筆:「花天酒地」,認真貼切。

最香一刻 萃取花水製酒

小屋前屹立一棵上百歲的雞蛋花樹,每逢春夏開得燦爛,雞蛋花香吸引阿傑拾起來曬乾浸製成氈酒,他將這些酒帶到由他擔任調酒顧問的中環酒吧餐廳Sohofama,調成多款雞尾酒,在眾人好評下,誘發他嘗試用其他花材製作氈酒。他試過用桂花、菊花,最後選擇了本地人最有共鳴的白蘭花。「白蘭花是屬於香港人的香味,上世紀七八十年代許多公公婆婆都會在街上賣花,有許多回憶。」他笑說,自己本來非常討厭白蘭花,「許多的士司機都把白蘭花放於風口位。花放在車內一天後,香味就會變成怪味。而我通常都是夜晚飲醉了的時候搭的士,那股又噏又臭的味道難以忘記」。

由厭轉愛,全因白蘭花在酒液中散發的迷人芳香。阿傑指,一杯酒好飲與否首先取決於香味,「香味會直接影響味覺,如果鼻聞是臭的,就算多好飲亦無用」。但新鮮白蘭花的香味短暫,要留住香味成為製酒一大挑戰。他一邊展示花材一邊說:「未開的花沒有香味,剛開的花味道最濃烈,到完全綻放時香氣就散去了。白蘭花一有太陽就爆開綻放,這正是最完美的時候。」如是說,採花之時必在清晨,採花後要即日處理,把剛綻放的香味在蒸餾過程中慢慢散發,萃取成白蘭花水。他們亦試過多種萃取方式,例如浸泡、蒸餾、二氧化碳萃取技術(CO2 extraction)、浸泡後再蒸餾等,蒸餾法是反覆測試後的定案。每支酒約需20朵白蘭花,在製作第一批氈酒時由於花材不足,阿傑加入了部分內地的白蘭花,但他指出,隨着與農戶打好關係,日後可望全數以本地白蘭花製酒。

加當歸陳皮添港味

取得了花香,仍需配搭多種材料才可製成帶本地風味的氈酒。阿傑加入了當歸、陳皮、龍井、檀香等中式食材,以及蒸餾酒的基本用料:杜松子、芫荽籽等,製成「白蘭樹下」。歐洲人用歐洲當歸,而阿傑就改用類近的中式當歸;歐洲人放檸檬皮或橙皮製氈酒,他就改用廣東三寶之一的陳皮,「如果時間夠耐,味道很香,可為氈酒帶來美妙餘韻,因此我用上15年的陳皮」。他本來還想用沉香入酒,但由於本地嚴禁出入口沉香,只能改用檀香。

要在香港取得酒房牌照(Distillery Licence)極為困難,自置蒸釀酒房的老字號悅和醬園是其中之一。未有牌照的阿傑,現時只能在港萃取白蘭花水,然後運到荷蘭酒廠蒸餾成酒後再運回香港出售,不過成本高昂,而且運輸及時間亦可能影響味道。為此,他一直爭取申請蒸餾酒牌照。「目前我們先製作一種有香港味道、可以代表香港的酒,希望3年內我們可以成立本地蒸餾酒廠,不必依靠外國做酒,讓大家知道香港都有令人引以為傲的本地酒廠和氈酒。」第一批白蘭花氈酒約有三千支,現已開始預售,每支售價$728/500毫升,除了可在網店訂購外,亦會在Locofama中出售。有小量樣品將於未來數周的周末擺放在糖廠街市集,讓大家試飲。

■白蘭樹下

查詢:6324 6437

訂購:www.perfumetreesgin.com

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

白蘭花 醉人幽香

bit.ly/2A14D4Y

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