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雞煲爆油 麻辣招火燒心 人氣火鍋 避脂則吉

【明報專訊】又到了港人最愛的火鍋旺季,你愛吃哪種火鍋?是近年爆紅的蒸氣海鮮火鍋、麻辣雞煲?還是傳統熱門的豬骨煲和羊腩煲?若常吃火鍋,又不懂慎選食材及分量,分分鐘脂肪爆標,身體活受罪!今天就拆解熱門火鍋的優劣之處,助你大快朵頤之餘,亦可減少脂肪吸收。

■間中淺嘗系列

◆蒸氣鍋 海鮮過量 苦了肝腎

近年蒸氣海鮮火鍋大熱,標榜不用靠熱湯焯熟食物,可減少油分吸收,不但湧現大量蒸氣火鍋專門店,就連酒樓食肆亦有兼賣。由於食材以海鮮為主,所以脂肪及熱量較肉類及家禽類的食材低,確實較為健康。不過,很多人亦因而進食過量海產,攝取過量蛋白質及鹽分,加重腎臟及肝臟負擔。其實,只要選擇分量得宜的海鮮,再配搭適量的五穀類及蔬菜類,便能均衡飲食,是值得推介的外出飲食之選。想食得健康,建議選擇3至4款海產,2至3款蔬菜及低脂肪的飯、粉、麵類,或進食一些不經油炸的高澱粉質蔬菜(例如番薯、芋頭、粟米等),代替五穀類,令飲食更均衡。另一方面,用蒸氣煮熟食物,比起用水煠可減少食物中的水溶性營養素流失,更能保持食物養分。

◆豬骨煲 補鈣不易 徒添脂肪

傳統火鍋中,豬骨煲一向很受歡迎。骨髓鮮甜的豬筒骨是主要湯料,有人以為能夠「以形補形」,補充身體鈣質。雖然豬骨對比羊腩、肥牛等的脂肪含量較少,但其實動物骨骼中的鈣質並不溶於湯,也不易被人體吸收,反而1杯高鈣奶或加鈣豆奶,所含的鈣質是豬骨湯的30倍以上。不但如此,動物骨骼含大量飽和脂肪及膽固醇,假如在進食火鍋時再吃豬筒骨,肯定未見其利先見其害。如果想補充鈣質,可考慮以豆乳或加鈣豆乳作為湯底,放入硬豆腐,便可吸收更多鈣,而且黃豆亦含豐富抗氧化物,可中和體內的有害物質,強骨健體。

■避得就避系列

◆雞煲 自家調配 隔油湯底

雞煲是近年人氣食品,以大量的油爆炒雞件成煲,客人先吃掉雞件,再注入湯水,混合煲中殘餘的爆炒醬料、雞油作火鍋湯底,所以極為肥膩,不但熱量和脂肪含量高,當中的雞油更含大量飽和脂肪,會增加血液中的膽固醇及三酸甘油脂的含量,經常進食,會導致體重上升及高血壓等問題。

●想食點算?

如果想食得健康,最好在家中自製雞煲,使用去皮雞件,加入蒜頭以小量油炒香,配以隔油雞湯作湯底,相對上會較理想。

◆羊腩煲 去皮減脂 留鐵保暖

天氣愈冷,愈多人會選擇羊腩煲,主要原因是不少人認為羊肉有暖身及補身的功效。從營養學角度而言,羊肉屬紅肉,含豐富鐵質,有助身體製造紅血球,把氧氣運送到身體各部分,協助製造熱力保暖。對於平日較少吃紅肉而鐵質攝取不足者,功效較為明顯。此外,羊腩脂肪比例很高,這亦可解釋為何吃羊肉可提供較多熱量保暖。但值得留意的是,羊肉與其他動物肉類一樣含不少飽和脂肪,同樣是不可以經常食用。

●想食點算?

如果一定要揀,進食或烹調前應除去皮層及脂肪,這做法可大大減低脂肪及飽和脂肪的攝取量,而不減鐵質吸收。

◆麻辣鍋 鴛鴦小辣 味覺更醒

麻辣火鍋味道刺激,湯底表面的辣油看似只是植物油,而且不少人會視一邊吃一邊流汗為一種減肥方法,但其實麻辣湯底暗藏危機,過量辣味會傷害舌頭的味覺細胞,降低對甜、酸、苦、鹹及鮮味的敏感度,使我們愈食愈濃味,更有攝取過量油、鹽及糖的風險,影響身體健康。此外,過量的辣味輕則會引起腸胃不適,嚴重或會灼傷食道及引起胃部潰瘍,並可能增加胃酸倒流、出現「火燒心」的風險,所以不宜吃太辣及經常選擇,應淺嘗小辣鍋底為佳。

●想食點算?

可考慮使用鴛鴦鍋底,一邊少辣油,另一邊清湯,既可淺嘗麻辣湯底的刺激,亦可食得較健康。

火鍋種類多不勝數,只要進食分量適宜,配搭均衡,並選擇較低脂肪的食材(例如海產或較少脂肪部位的肉類)及湯底為主,也不要蘸上濃味的醬汁,火鍋也可成為外出飲食的不錯選擇。

文:蘇永源(聖雅各福群會註冊營養師)

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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