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料理分子:自製万願寺果醬 日本兒童傳統小吃

【明報專訊】來自台灣彰化的室友巧克力先生問香港有沒有自家的農產品享用,我說有但不容易購買,因為產量不算多。台灣室友茹茹和賢都表示,台灣的農產品頗多,各類蔬菜水果,相比日本還要多,但在台灣當農夫,是一份「憂」差,因為台灣農業搵食艱難,收入不穩定。

香港土地大部分用來興建貴價的高樓大廈、高級住宅。在街市售賣的蔬菜水果,大部分是進囗。政府看來沒有積極支持或鼓勵香港農業發展,甚至因為興建鐵路而拆除菜園村,令一班本以務農為生的居民失去家園和飯碗。

調理農務 絕不簡單

在很多香港人眼中,務農絕對不是一件划算的事。收入不多,與付出不成正比。首先需要土地,其次是需要認識與務農相關的知識才能順利控制農作物的產量,同時需要人手協助,因為機械未能全面協助農夫工作和其價格絕不便宜,亦要定期維修檢查。所以調理農務,絕不簡單。

在香港凡事都追求快的小城市裏,真的能夠容納務農這個需要心機、時間和土地的行業嗎?更何况政府處理農地的方式教人側目,土地規劃令人失望,導致土地使用率失衡,一幅幅土地被不當使用,行政長官更提出建設人工島,花費至少四五千億,來解決土地短缺及居住問題。「香港農產品」是否會成為絕響?

城市人到鄉下耕田

我對日本農業發展認識不深,於是訪問了久保社長一些日本務農的事宜。他表示我們現在工作的農田栽種了一萬四千株「万願寺」(甜青椒)。從以前在辦公室工作到現在於鄉下種田,生活方式轉變;由城市公司員工到鄉鎮農田的社長,身分改變了。久保社長非常清晰地說,他務農目的是做生意賺錢,判斷以種植什麼物種為主,須考慮很多,包括該農產品的售價、收成期多久、農作物的疾病風險評估等。

在日本,以農業為目標的年輕人的農業就業率很高,約30%,但持續率每年下降,原因有很多,如生產技術不成熟、銷售額幾乎沒有增長、環境氣候變異等等,令收入減少。

日政府資助年輕農夫

我十分好奇日本政府有什麼政策幫助他們解決問題,他說,日本政府提供不錯的支援給年輕農夫,例如提供一個長達七年的資助給年輕農民,主要用以解決初始投資農業所需的資金和基本生活費用,每單位每年有一百五十萬日圓的經費。還有其中一項是若需要僱用全職員工,政府會補貼部分成本以助企業減輕負擔。久保社長表示十分感謝日本政府的幫助,因為農業所需的成本很高。

為了開拓業務,他已跟東京一些超市洽談合作的可能,以及明年增加農作物,如種植小番茄和加建「万願寺」溫室種植以穩定農產量等。

重視原味 最簡單烹調法

回想自己,山長水遠由香港來到日本京都府福知山市三和町的鄉下務農,令我感到不可思議。第一次體驗農夫生活,還記得第一天到田裏工作的情景。凌晨四時五十分登上白色小車,經過一片又一片稻田,稻田後的樹林順着山坡生長,七八月份的翠綠色教人賞心悅目。雖然我在元朗圍村長大,但這麼大片翠綠還是第一次見,加上一層清晨的薄霧籠罩,內心不禁讚歎一番。

每天採收完畢,我便會跑到「万願寺」田的後方,因為久保社長和賢三さん在那裏種植了紅黃色的車厘茄、茄子、南瓜、黃瓜和秋葵供我們採摘食用,太幸福了。每款食材也令我瘋狂,不用複雜的烹調和調味,只需熱油煎香,沾一點醬油,味蕾瞬間被俘虜。日本人很重視食材的原味,往往愛用最簡單的烹調方法。幸福,無比的幸福。

浸淫在幸福的感覺中,我突然想到李安導演的《飲食男女》,電影中郎雄時常用煮菜來比喻人生,最後在提親的飯桌上說:「我做人又不能和做菜一樣,把所有材料都湊齊再丟下煮……」

如果當初只執著於完整的計劃,沒有勇氣出走香港,又怎會知道原來生活方式是可以選擇的呢?

「選擇」在香港已變得愈來愈珍貴了。

万願寺果醬

‧材料

万願寺(甜青椒)……7根

糖……30克

水……60毫升

果膠……5毫升

乳酪……15克

‧做法

1. 以120℃烤焗万願寺15分鐘。

2. 脫掉所有皮後,去籽再切成小塊。

3. 加入糖、水、果膠以細火煮15分鐘。

4. 軟身後放入攪拌機打成泥狀。

‧廚房筆記

1. 果醬甜度可自行調整,建議少糖,否則會影響甜椒味。

2. 万願寺果醬配乳酪是傳統日本小孩的食品,建議配以甜味乳酪更為美味。

3. 可選用意大利波椒代替万願寺做果醬。

万願寺芝士脆片

‧材料

紅黃車厘茄……各2顆

水牛芝士碎……60克

万願寺……1根

‧做法

1. 先把万願寺切成小塊去籽,車厘茄切角。

2. 在煎鍋上蓋一張焗爐紙。

3. 把材料全放在紙上,微溫加熱芝士至金黃色便可。

野菜煎包

‧材料

印度烤餅粉……1包

水……100毫升

油……5毫升

万願寺……3根

洋葱碎……60克

煙肉碎……30克

芝士碎……20克

‧做法

1. 把水和油加入烤餅粉中拌勻,成糰後蓋面,靜候10分鐘。

2. 把万願寺切粒與洋葱碎及煙肉碎炒香。

3. 麵糰分6份,把小麵糰壓成長方薄塊,加入配料,對摺後捲成筒狀,再輕輕壓扁。

4. 細火煎麵糰至香脆。伴辣醬更美味可口。

作者簡介:八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,愛四出偷師

文、圖//廚豫

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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