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燜斑翅腩 味道層次豐富

【明報專訊】蘇師傅的第二推介亦是傳統粵菜酒家聘珍樓。「她的燜燉扣菜式非常傳統,做得非常好。」他高度推介的燜斑翅腩,正是餐廳行政總廚廖偉成的拿手菜。燜斑翅腩是古老菜,傳統做法是以原件龍躉翅或腩位燜煮,先以薑葱醃上4小時,然後炸透,再加入雞湯、肉絲、冬菇絲、陳皮絲等燜煮15分鐘,味道層次較一般蒸魚更豐富。廖師傅指出,菜式雖名為燜斑翅腩,卻只有翅或腩位,「翅即背鰭,骨膠原豐富,腩位則脂肪較多,肉質較腍滑」。

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