【明報文章】自己手製酸種麵包，成功的起點是真正活躍的酸種。明白。但這只是起點。我發現接着下來完成「基本步」之後，最大的挑戰是怎樣發酵成富有彈力的柔軟麵糰和將之整形。我自己屢試屢敗，依足程序，麵粉和水經「自溶」（autolyse）充足，搓入酸種，稍等又加入幼鹽之後，照說只需每隔30分鐘將麵糰拉筋摺疊（stretch and fold）一次，3次之後讓它靜靜發酵約兩三小時，就會培養出理想的麵糰，特徵是不黏手，三兩下手勢就可成圓圓胖胖的一團。但我從來沒有這麼幸福，倒出來的麵糰竟然十分黏手而不會乖乖成形，結果要硬着頭皮，即使不像樣也照步驟做下去，終至摺疊好放進發酵籃裏讓它作最後發酵，然後放進高溫焗爐烘焙。奇怪的是，一般出爐的成果居然不俗，滿足皮脆而內軟、氣孔算是均勻的要求。
