蔬菜有不少水溶性營養素（例如維他命C和葉酸），但烹煮過程有可能令水溶性營養素流失。事實上，烹煮能去除存在於某些蔬菜中的一些天然毒素，以及有效消滅來自自然環境或交叉污染的致病菌（例如沙門氏菌、大腸桿菌），較生吃健康。食安中心最近撰文，教授蔬菜烹煮技巧和處理方法。本文整合文章內容供讀者參考。
・ 蔬菜應先焯或蒸煮後才炒，保存較多水溶性營養素，同時減少加工過程產生的污染物丙烯酰胺。
・ 烹煮蔬菜的時間愈短，保存在蔬菜中的水溶性營養素就會愈多。
・ 烹煮蔬菜所用的液體愈少，保存在蔬菜中的水溶性營養素就會愈多。
・ 在雪櫃內儲存蔬菜。
・ 在烹煮前清洗或去皮。
・ 在切碎或磨碎後盡快烹煮。
・ 竹筍經水煮可去除當中氰化物的化合物。
・ 腰豆浸泡過夜後以水烹煮，可降低植物血球凝集素，並減低對鈣、鐵、磷和鋅等礦物質吸收的干擾。
隔夜蔬菜處理
坊間流傳隔夜蔬菜會令亞硝酸鹽含量增加，食安中心早前進行的一項研究結果顯示，熟菜在雪櫃儲存一夜（即24小時），毒素含量不會增加，因爲在攝氏0至4度的溫度下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。要減低蔬菜中的亞硝酸鹽含量，應正確處理蔬菜（例如在雪櫃內儲存蔬菜、在烹煮前清洗或去皮，以及在切碎或磨碎後盡快烹煮）。為防止細菌污染，如打算隔夜儲存熱食（例如作爲午餐飯盒），應在烹煮後立即把所需分量存起。在進食前，應把食物徹底翻熱。
資料來源：食安中心