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辦年貨|短片:海味店教揀花膠、瑤柱、蠔豉 (08:53)

海味店教揀花膠、瑤柱、蠔豉(採訪及剪接:陳展熙 拍攝:周楚洇)

農曆新年將至,開始辦年貨、買海味。明報電子平台組訪問西環海味店裕隆號負責人吳蕙玲(Mimi),以短片說明如何揀靚花膠、瑤柱(元貝)或蠔豉,例如留意花膠有沒有「油筋」位、瑤柱的裂紋、蠔豉顏色等。(採訪及剪接:陳展熙 拍攝:周楚洇)

浸花膠容器不能有油

吳蕙玲表示,部分花膠或因製作過程未有完全清走魚油,導致表面留有深啡色「油筋」,揀選時盡量避免多「油筋」的花膠。烹調時想去除「油筋」的話,可用刀或指甲輕輕刮走。處理花膠方面,吳蕙玲強調浸發容器須絕對乾淨,不能有油,容器亦要有足夠空間和水讓花膠膨脹;烹煮時應最後才放花膠,不宜煮太久。以下為兩種花膠浸發方法:

花膠浸發方法一:

1.將薑葱放在花膠底或上面,蒸10分鐘;
2.簡單清洗花膠後,用大量清水浸泡,並放入雪櫃一晚,讓花膠吸收足夠水分。

花膠浸發方法二:

1.用清水浸泡花膠至軟身,水量要足夠蓋過花膠;
2.將薑葱加入一煲水煮滾,然後加入花膠,水滾後煲約10分鐘關火(若花膠較薄身,可縮短煲煮時間);
3.原煲放涼後,轉用大量清水浸花膠,並放入雪櫃泡一晚,讓花膠吸收足夠水分。

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