杭州亞運現正舉行。杭幫菜／杭州菜享負盛名，運動員在杭州亞運村可以吃得到，我們在家亦可試試自己煮。皇朝中餐行政總廚雷啟裕接受明報電子平台組訪問，在短片中示範煮兩道菜：宋嫂魚羹、油浸西湖醋魚。他特別說明魚肉起片的技巧、京葱切絲的方法。雷啟裕續解釋，特別揀用油浸的方式製作西湖醋魚，更加香脆，而且將魚切塊分開炸，而非原條魚上，方便在家烹飪。（採訪及剪接：張可兒 拍攝：林梓晴、莊靜芝）
宋嫂魚羹（2人分量）
材料：
雞湯 600克
桂花魚 300克
熟冬菇 2個
鮮冬筍 1個
金華火腿 少許
京葱、玉葱 少許
薑 少許
雞蛋 1隻
調味料：
鹽 2茶匙
花雕酒 1茶匙
鎮江醋 4茶匙
老抽 1茶匙
製法：
1.金華火腿、京葱、玉葱、薑、鮮冬筍切絲，備用。
2.熟冬菇買回來浸水後，加鹽和糖調味，再蒸或煲熟，之後再切絲。
3.桂花魚去骨起肉，魚肉切片再切絲。加少許鹽醃魚肉，再加兩匙水撈勻，加少許蛋白、生粉撈勻，令魚肉更嫩滑。
4.食材汆水，先下薑絲，然後下筍絲，再下冬菇絲，滾約兩分鐘，調校細火；魚絲下鍋，然後開大火，待水滾後，撈起食材瀝乾水。
5.雞湯下鍋，待差不多滾時，可以落食材，加少許鹽調味，待湯再滾起。
6.製作生粉水，比例是1：1。湯滾起轉細火，然後慢慢倒入生粉水，一邊倒一邊攪；加少許花雕酒辟腥，老抽上色。
7.先熄火，落蛋花，之後再開火攪勻，加入鎮江醋調味煮勻，滾後便可裝盤。
8.最後把京葱絲、葱絲、金華火腿絲放上面，即成。
油浸西湖醋魚
材料：
馬友 1條
薑米 30克
葱絲 少許
脆漿粉 150克
調味料：
鎮江醋 210克（約一碗）
糖 150克（約半碗）
鹽 半茶匙
老抽 2茶匙
生粉水 20克（生粉與水比例1：1）
製法：
1. 切薑米、葱絲，備用。
2. 馬友切出頭、尾、鰭，備用。魚身去骨起肉，得出兩塊魚柳，每塊切成三份。
3. 脆漿粉加油拌勻，分3至4次加水拌勻，直至變成琉璃狀。將每塊魚肉（包括頭、尾、鰭、身）沾上脆漿。
4. 熱油轉小火（滴兩滴脆漿入油鍋立即浮起，即是油溫夠），將魚頭、尾、鰭下鍋炸2至3分鐘，夾起瀝油。再將魚身下鍋炸2至3分鐘，夾起瀝油。
5. 用另一個鍋煮汁，加3匙油、鎮江醋、糖、少許鹽，滾起轉小火，倒入芡，滾起關火。
6. 將汁倒上碟，灑上薑米，魚頭、尾、鰭、身按魚形擺碟，即成。
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