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通菜|炒通菜易出水變黑?大廚教炒通菜6貼士 (08:58)

通菜是夏天常見的蔬菜,如何煮出色香味?皇朝中餐行政總廚雷啟裕表示,通菜煮法一般會炒或白焯,通菜較吸油,油炒通常味道較佳,常見煮法包括用蝦醬或蒜蓉炒、啫啫通菜、椒絲腐乳通菜等。炒通菜時,不少人遇到未炒熟已經發黑,或者邊炒邊出水的問題,如何避免?雷啟裕指出,通菜吸油,加熱後若不夠快煮熟,容易氧化變黑,尤其白通(水種)較青通(泥種)易黑,他教炒通菜6招避免出水和變黑。【大廚教揀通菜:通菜宜選乾爽 太重或浸過水易爛

炒通菜6貼士

1. 通菜洗完必須瀝乾水再炒,通菜本身會出水,若洗通菜後不瀝乾水,炒菜時會出更多水,更易變黑。

2. 炒通菜時勿再加水炒。炒通菜要加足夠油,切勿再加水炒,否則通菜會更易變黑。

3. 用大火炒。通菜本身出水,持續用大火炒可以令通菜「收乾水」。

4. 炒通菜可落少許糖。炒通菜加鹽外,可加少許糖炒,有助「鎖住」通菜的翠綠顏色,亦能中和鹽的鹹味。

5. 炒通菜調味後,可加少許生粉水炒,炒出來不會變得「水汪汪」。

6. 在家炒通菜不宜炒太大量,因家中火喉未必足夠,通菜水分或未能快速揮發。以一般家庭來說,買一斤通菜炒,可以先加油,放入通菜炒至腍身,倒在隔篩上瀝乾水,洗一洗炒菜鑊,用蒜蓉爆香,再放回通菜快炒,炒出來的通菜會較乾身。

通菜知多啲:白通、青通有何分別?

雷啟裕稱,通菜有分水種(又名白通、水蕹)及泥種(又稱青通、旱蕹),白通呈青綠色,較大條,菜莖較厚身,口感爽脆;青通則全棵深綠色,較幼身,吃起來較韌,味道較濃。在煮法上,白通和青通沒有太大分別。

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