香腸歷史悠久,它的英文名稱「sausage」的其中一個來源是拉丁文「Salsus」,即是「鹽醃製」的意思。香腸種類繁多,沒有統一明確的分類標準,但可根據加工製造方式大約分為4類,包括:新鮮生腸、風乾腸、煙熏腸、加熱熟腸。
新鮮生腸
製作方法:新鮮碎肉加入醃料醃漬後,再加入其他配料混和揉合,把饀料填充入腸衣內,弄成香腸的形狀而製成。
食用須知:生香腸的保存期較短,有些生香腸會冷凍保存以延長保存期,食用前要加熱煮熟。
風乾腸
製作方法:把饀料填充入腸衣內弄成香腸的形狀後,放置在特定環境風乾熟成一段時間(一般是數周至數個月),熟成時乳酸菌、酵母菌或黴菌等微生物發酵並分解肉類的蛋白質,使香腸帶有獨特的風味和味道,同時可抑制雜菌生長。
食用須知:風乾腸味道獨特,深受歡迎,不過部分風乾腸的肉類餡料未經煮熟,因此孕婦、小童及免疫能力比較弱的人應避免進食,減低感染致病菌的可能。
煙熏腸
製作方法:把饀料填充入腸衣內弄成香腸的形狀後煙熏。煙熏前要充分乾燥,讓熏煙的分子均勻附著香腸的表面,可抑制部分微生物的生長,亦增添獨特煙熏香味。根據煙熏溫度,可分為冷熏、溫熏和熱熏。
食用須知:視乎對成品所要求的煙熏程度及風味,部分產品會在煙熏前後水煮或蒸煮加熱。由於熱熏溫度較高,因此熱熏過程中較易產生有害物質多環芳香烴。
加熱熟腸
製作方法:部分香腸會使用動物內臟或血液為饀料製造,由於這些材料較容易滋生細菌,一般會先把饀料加熱殺菌才填充入腸衣內弄成香腸形狀,而加熱亦可令蛋白質凝固,固定肉的色澤及提供硬度。部分煙熏腸亦會進行加熱。
(資料來源:消委會)
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