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滾湯vs.燉湯vs.老火湯 哪種最多營養素?【附營養師推介健康湯料】 (08:50)

愛飲湯水滋潤,又想吸收到食材營養素?澳洲註冊營養師劉嘉豪(Jim)比較滾湯、燉湯和煲老火湯,講解三種湯的營養,又建議健康湯料,煲出有營滋味湯水。Jim表示,食材的水溶性維生素例如維生素B及C,會在烹煮加熱過程流失,脂溶性維生素例如維生素E、礦物質等則較能保留在湯水中。

●滾湯:通常烹煮1小時內,若是蔬菜湯時間可較短(例如半小時);若加入肉骨,則或要煲一小時以上。

食材在烹調約1小時,湯水中的營養已差不多達最大濃度,過分烹調會引致水溶性營養素流失。

●燉湯:食材置於燉盅通常烹煮2至3小時,部分食材例如是肉類會先汆水。燉湯能保住食材的原汁不流失,較能保留食物外貌及質感。

●老火湯:通常烹煮3小時以上,因時間較長,三種湯中營養素保留得最少。

Jim建議的健康湯料包括:

番茄、雪梨、蘋果、胡蘿蔔、冬瓜、淮山、豆類(如眉豆、赤小豆)、瘦肉、雞(去皮)、豆腐

Jim指出,含高澱粉質的食材例如是南瓜、淮山、豆類,烹煮時間愈長,會釋出愈多澱粉於湯水中,故建議用滾湯烹調,例如是佛手瓜淮山滾湯。他提醒,由於湯水含有一定分量澱粉、礦物質、嘌呤(註),糖尿病患者、高血壓者、有腎臟問題的人、痛風患者,宜淺嘗湯水,建議一日最多喝一碗。

註:嘌呤是食物中常見的有機物,特別是海鮮、肉類最常見,經身體轉化後會變成尿酸。

湯水食譜:蘋果雪梨燉湯清甜潤喉 營養師建議連皮果肉食

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