滾湯vs.燉湯vs.老火湯　哪種最多營養素？【附營養師推介健康湯料】 (08:50)

愛飲湯水滋潤，又想吸收到食材營養素？澳洲註冊營養師劉嘉豪（Jim）比較滾湯、燉湯和煲老火湯，講解三種湯的營養，又建議健康湯料，煲出有營滋味湯水。Jim表示，食材的水溶性維生素例如維生素B及C，會在烹煮加熱過程流失，脂溶性維生素例如維生素E、礦物質等則較能保留在湯水中。

●滾湯：通常烹煮1小時內，若是蔬菜湯時間可較短（例如半小時）；若加入肉骨，則或要煲一小時以上。

食材在烹調約1小時，湯水中的營養已差不多達最大濃度，過分烹調會引致水溶性營養素流失。

●燉湯：食材置於燉盅通常烹煮2至3小時，部分食材例如是肉類會先汆水。燉湯能保住食材的原汁不流失，較能保留食物外貌及質感。

●老火湯：通常烹煮3小時以上，因時間較長，三種湯中營養素保留得最少。

Jim建議的健康湯料包括：

番茄、雪梨、蘋果、胡蘿蔔、冬瓜、淮山、豆類（如眉豆、赤小豆）、瘦肉、雞（去皮）、豆腐

Jim指出，含高澱粉質的食材例如是南瓜、淮山、豆類，烹煮時間愈長，會釋出愈多澱粉於湯水中，故建議用滾湯烹調，例如是佛手瓜淮山滾湯。他提醒，由於湯水含有一定分量澱粉、礦物質、嘌呤（註），糖尿病患者、高血壓者、有腎臟問題的人、痛風患者，宜淺嘗湯水，建議一日最多喝一碗。

註：嘌呤是食物中常見的有機物，特別是海鮮、肉類最常見，經身體轉化後會變成尿酸。