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皮蛋Q&A|皮蛋營養與雞蛋相近 皮蛋高鈉高膽固醇 幼兒肝腎病患者不宜 (08:28)

皮蛋是常用食材,皮蛋瘦肉粥、冷盤涼拌皮蛋,或打邊爐湯底加皮蛋甚受港人歡迎。皮蛋生吃會否影響健康?進食皮蛋會否攝取過量重金屬?香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影接受明報網站訪問,解答有關皮蛋的迷思。

問:皮蛋可以生吃?

答:皮蛋可以直接食用,生吃熟吃都可以。方麗影稱,如將皮蛋煮熟吃,可將當中產生的氨分解,味道較易入口。方麗影提醒,皮蛋含較高膽固醇和鈉質,一隻皮蛋分別含約350毫克膽固醇和366毫克鈉,因此須注意進食分量,幼兒、肝病患者及消化能力較弱的人不宜食用,高血壓和腎病患者應減少進食。

問:食皮蛋會攝取過量重金屬?

答:皮蛋是否含過量重金屬,視乎皮蛋的製作過程。方麗影表示,現時大多數皮蛋在製作過程中已不會加入氧化鉛,而是將生石灰混合草木灰放在缸內,攪勻後加入石灰酒水,形成一個鹼性環境後,將生蛋(如鴨蛋或雞蛋)醃製20至30天即成,故一般不會因吃皮蛋而導致攝取過量重金屬。

問:皮蛋與雞蛋營養價值有別?

答:皮蛋的營養價值與一般蛋類相近,不同之處在於其醃製過程因經過浸於強鹼生石灰缸內的工序,令蛋白和蛋黃中的脂質改變,蛋白變成彈性高且透明的固體蛋白,因而出現凝膠特性。

文:何芍盈

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