年糕是農曆新年必備傳統糕點,自製年糕有何秘訣?中華廚藝學院高級教導員陳世輝教路,年糕蒸糕時間較長,首半小時要加蓋蒸,可防止年糕表面皺皮。
1. 做糕:
將薑肉、片糖、水以慢火煮溶,要將薑渣等雜質隔走,攤涼後將糯米粉、粘米粉、粟粉、澄麵、椰子粉和椰奶加入攪勻,即可倒入兜內蒸。
2. 蒸糕:
蒸年糕的時間較長,同樣要視乎糕盆的高矮度,通常一斤四両裝年糕,1吋高的年糕蒸1小時15分鐘,2吋高的年糕蒸2.5小時。有些人蒸出來的年糕表面皺皮,秘技在於糕盆放入鑊時要連蓋蒸,約半小時揭鑊將糕盆蓋取出繼續蒸,這半小時重要性是能令年糕定形,保持糕身平滑。
想確定年糕是否熟透,插入木筷子拔出見粉漿即未熟,拔出見透明即已熟透。留意蒸糕中途要不斷補充滾水以免乾水,如不慎以凍水補充,則要重新計算蒸糕時間。
3. 儲存:
攤涼後放入雪櫃,可存放約1個月。
4. 煎糕:
用易潔鑊煎年糕,先切件蒸5分鐘待軟,全塊上麵粉後蘸蛋漿,放入油鑊以慢火煎;如不上蛋漿生煎,凍鑊下油待暖,下糕以慢火煎,不會黏底。用生鐵鑊煎年糕的方法一樣,注意要以慢火煎,勿用猛火。
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